Parfois, lorsque vous achetez un jambon ibérique, lorsque vous retirez l'emballage, la couche extérieure peut être partiellement recouverte de moisissures. Loin d'être un symptôme de mauvais état, il s'agit d'un processus naturel et d'un symptôme de bonne maturation du jambon. Grâce à cela, la maturation peut avoir lieu. En fait, si vous vous rendez dans un séchoir à jambons ibériques, vous pouvez voir qu'ils sont couverts de moisissures.
L'affinage du jambon ibérique
En fait, le processus de séchage d'un jambon ibérique n'est ni plus ni moins que sa déshydratation, la perte d'eau, puisque nous partons d'un morceau de viande crue et donc très hydratée ; par conséquent, la première étape pour aider cette perte d'eau est de les couvrir de sel. Pour cette raison, et grâce à l'humidité et à la température des séchoirs naturels, les moisissures et les levures prolifèrent. Il s'agit d'un processus tout à fait naturel et d'un signe de la bonne maturation du jambon ibérique.
Jambon espagnol dans les séchoirs
Une fois débarrassés du sel, les jambons ibériques sont enduits de saindoux et suspendus pour poursuivre le processus de maturation et continuer à perdre de l'eau. C'est à ce moment-là que les moisissures commencent à proliférer. Si tout se passe bien, vous pouvez voir deux nuances différentes de moisissure : une couleur verdâtre dans les zones de plus grande déshydratation et une couleur blanchâtre dans les zones de moindre perte d'eau.
Grâce à cette couche naturelle de levures, le jambon peut lentement mûrir et acquérir sa saveur, sa texture et son arôme caractéristiques.
Problèmes de moisissures dans le jambon ibérique
Il est bien connu que la moisissure, bien que nécessaire et bénéfique pour le jambon, est très attrayante et constitue une nourriture pour l'acarien du jambon, il est donc nécessaire de la contrôler, car elle pourrait gâcher la pièce qui a coûté tant de travail, des années, si nous parlons d'un jambon ibérique nourri au gland. C'est pourquoi, deux ou trois fois par an, on les enduit d'huile, toujours de l'huile de tournesol, jamais d'huile d'olive, car cela pourrait modifier les propriétés organoleptiques du jambon ibérique.
Ce processus permet de lutter contre les acariens et d'assouplir la couche extérieure afin qu'elle ne devienne pas trop dure et que la viande à l'intérieur ne reste pas crue.
Éviter les moisissures sur le jambon ibérique à la maison
Comme je l'ai expliqué, la moisissure n'est pas un problème, au contraire, elle est nécessaire, même si elle doit être contrôlée.
Lorsque vous achetez un jambon ibérique, il est déjà exempt de moisissure, mais lorsque vous préparez le produit, que vous l'emballez avec du papier et sa housse en coton, cela peut créer de l'humidité et lorsque vous le recevez, il peut avoir créé un peu de moisissure. Mais ne vous inquiétez pas, il suffit de mettre de l'huile de tournesol sur une serviette de table, si vous n'avez pas de pinceau à aliments, et de l'étaler. Vous pouvez aussi l'essuyer avec un chiffon en coton ou une serviette de cuisine.
Une fois ouvert, ne couvrez jamais toute la coupe, mettez juste un torchon dessus, mais laissez-la respirer. Pour que la couche coupée ne se dessèche pas trop, vous pouvez gratter un peu de graisse du jambon ibérique avec le côté émoussé d'un couteau et la répartir sur cette partie.
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De plus, vous connaissez déjà toutes les propriétés bénéfiques de cet aliment pour la santé, même pour les femmes enceintes il est bon de manger du jambon ibérique.