Wenn Sie einen iberischen Schinken kaufen, kann es vorkommen, dass die äußere Schicht teilweise mit Schimmel bedeckt ist, wenn Sie die Verpackung entfernen. Dies ist keineswegs ein Symptom für einen schlechten Zustand, sondern ein natürlicher Prozess und ein Zeichen für eine gute Reifung des Schinkens. Dadurch kann eine Reifung stattfinden. Wenn Sie sich einen Trockner für iberische Schinken ansehen, können Sie sehen, wie sie mit Schimmel bedeckt sind.
Die Reifung des iberico Schinkens
Der Reifungsprozess eines iberischen Schinkens ist eigentlich nichts anderes als seine Dehydrierung, der Verlust von Wasser, da wir von einem Stück rohen Fleisches ausgehen, das sehr viel Wasser enthält; daher ist der erste Schritt, um diesen Wasserverlust zu verhindern, das Salzen. Aus diesem Grund und mit Hilfe der Feuchtigkeit und Temperatur in natürlichen Trockenräumen vermehren sich Schimmel- und Hefepilze. Dies ist ein ganz natürlicher Vorgang und ein Zeichen dafür, dass der iberische Schinken richtig reift.
Spanischer Schinken in den Trockenschuppen
Nachdem sie vom Salz befreit wurden, werden die iberischen Schinken mit Schmalz bestrichen und aufgehängt, um weiter zu reifen und weiter Wasser zu verlieren. Zu diesem Zeitpunkt beginnen die Schimmelpilze sich zu vermehren. Wenn alles gut geht, können Sie zwei verschiedene Schimmelfarben sehen: eine grünliche Farbe in den Bereichen mit dem größten Wasserverlust und eine weißliche Farbe in den Bereichen mit dem geringsten Wasserverlust.
Dank dieser natürlichen Hefeschicht kann die Schinkenkeule langsam reifen und ihren charakteristischen Geschmack, ihre Textur und ihr Aroma entwickeln.
Probleme mit Schimmelpilzen in iberico Jamon
Es ist bekannt, dass der Schimmel, obwohl er für den Schinken notwendig und nützlich ist, für die Schinkenmilbe sehr attraktiv und nahrhaft ist, so dass es notwendig ist, ihn zu bekämpfen, da er das Stück, das so viel Arbeit und Jahre gekostet hat, verderben könnte, wenn es sich um einen iberischen Eichelschinken handelt. Aus diesem Grund werden sie zwei- bis dreimal im Jahr mit Öl bestrichen, immer mit Sonnenblumenöl, niemals mit Olivenöl, da dies die organoleptischen Eigenschaften des iberischen Schinkens verändern könnte.
Dieses Verfahren bekämpft die Milben und macht auch die äußere Schicht weicher, damit sie nicht zu hart wird und das Fleisch im Inneren nicht roh bleibt.
Vermeidung von Schimmel auf iberico Schinken zu Hause
Wie ich bereits erklärt habe, ist Schimmel kein Problem, im Gegenteil, er ist notwendig, auch wenn er kontrolliert werden muss.
Wenn Sie einen iberischen Schinken kaufen, ist er bereits frei von Schimmel, aber wenn Sie das Produkt vorbereiten, es mit Papier und seiner Baumwollhülle verpacken, kann sich Feuchtigkeit bilden, und wenn Sie es erhalten, kann sich ein wenig Schimmel gebildet haben. Aber keine Sorge, geben Sie einfach etwas Sonnenblumenöl auf eine Serviette, wenn Sie keinen Pinsel haben, und streichen Sie es auf. Oder wischen Sie es einfach mit einem Baumwolltuch oder einer Küchenserviette ab.
Nach dem Öffnen nie den ganzen Schnitt abdecken, sondern nur ein Geschirrtuch darüber legen, aber atmen lassen. Damit die aufgeschnittene Schicht nicht zu sehr austrocknet, können Sie mit der stumpfen Seite eines Messers etwas Fett vom iberischen Schinken abkratzen und es auf diesen Teil streichen.
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Außerdem kennen Sie bereits alle gesundheitsfördernden Eigenschaften dieses Lebensmittels, und auch für Schwangere ist es gut, iberischen Schinken zu essen.