A veces, al comprar un jamón ibérico puede que al quitarle el envoltorio, la capa externa esté cubierta parcialmente de moho. Lejos de ser un síntoma de mal estado, es un proceso natural y síntoma de la buena curación del jamón. Gracias a ello, la maduración puede producirse. De hecho, si vas a un secadero de jamones ibéricos, puedes ver como están recubiertos de moho.
La curación del jamón ibérico
Realmente el proceso de curación de un jamón ibérico no es ni más ni menos que la deshidratación del mismo, que pierda el agua, ya que partimos de una pieza de carne cruda y por lo tanto muy hidratada; por ello, el primer paso para ayudar a esa pérdida de agua es cubrirlos de sal. Por ese motivo y con la ayuda de la humedad y la temperatura que hay en los secaderos naturales, proliferan los mohos y las levaduras. Es un proceso totalmente natural y síntoma de que el jamón ibérico se está curando correctamente.
El jamón ibérico en los secaderos
Una vez limpios de sal, se les da una capa de manteca de cerdo a los jamones ibéricos y se cuelgan para que siga el proceso de maduración y continúen perdiendo agua. Es en ese momento cuando empiezan a proliferar los mohos. Puedes ver, sí todo marcha bien, dos tonalidades distintas de moho: uno de color verdoso en las zonas de mayor deshidratación y blanquecino en las de menor pérdida de agua.
Gracias a esta capa natural de levaduras, es posible que la pata de jamón vaya madurando lentamente y coja su sabor, textura y aroma característicos.
Problemas del moho en el jamón ibérico
Es sabido que el moho, aunque necesario y beneficioso para el jamón, es muy atractivo y alimento para el ácaro del jamón, por lo tanto hay que ir controlándolo, ya que podría echar a perder la pieza que tanto trabajo ha costado, años, si hablamos de un jamón de bellota ibérico. Por ello, dos o tres veces al año, se les da una capa de aceite, siempre de girasol, jamás de oliva, ya que ello podría modificar las propiedades organolépticas del jamón ibérico.
con este proceso se controla al ácaro y también se va hablandando la capa externa para que no se endurezca demasiado y la carne interior no quede cruda.
Evitar el moho del jamón ibérico en casa
Como te he explicado, el moho no es un problema, todo lo contrario, es necesario, aunque debe ir controlándose.
Cuando compras un jamón ibérico, este ya va limpio de moho, pero al preparar el producto, embalarlo con papel y su funda de algodón, esto puede crear humedad y que cuando lo recibas haya creado un poco de moho. Pero no te preocupes, tan solo pon un poco de aceite de girasol en una servilleta, si no tienes una brocha alimentaria y úntalo. O simplemente retíraselo con un paño de algodón o servilleta de cocina.
Una vez abierto, jamás los cubras entero, es suficiente ponerle por encima un paño de cocina, pero déjalo respirar. Para que la capa del corte no se seque mucho, puedes arañar un poco de grasa del jamón ibérico con la parte roma de un cuchillo y esparcirla por esa parte.
Comprar jamón ibérico de calidad
En la tienda online de jamones, Jamón Pasión, todos nuestros jamones se envían directamente desde los secaderos, donde los productores los mantienen en las mejores condiciones de humedad y temperatura, así que siempre vas a recibir en casa el jamón ibérico de bellota o el que elijas, en condiciones inmejorables.
Además, ya sabes todas las propiedades beneficiosas para la salud que tiene este alimento, incluso para las mujeres embarazadas es bueno comer jamón ibérico.