Manchmal kann man feststellen, dass Schinken, ob iberischer oder Serrano-Schinken, einen etwas ranzigen Geschmack hat. Die Gründe dafür sind nicht immer dieselben. Tatsächlich gibt es nur zwei Gründe, die wir in diesem Artikel des Jamón Pasión Blog näher erläutern. Wenn ein Schinken ranzig schmeckt, ist das a priori kein Zeichen dafür, dass er in schlechtem Zustand ist, und es ist sehr einfach, diesen unangenehmen Geschmack zu beseitigen.
Warum schmeckt Schinken ranzig?
Der Hauptgrund, warum ein iberico Schinken oder Serrano Schinken einen unangenehmen Geschmack haben kann, ist, dass die Schwarte und das gelbliche Oberflächenfett nicht richtig gereinigt worden sind. Es kommt sehr häufig vor, dass Menschen, die nicht regelmäßig Schinken konsumieren, die äußeren Schichten nicht ausreichend entfernen, da diese an der Luft unter diesem Problem leiden, aber das ist ein normaler Vorgang bei jeder Art von Fleisch, das einem Reifeprozess unterzogen wird.
Die andere und weniger häufige Ursache, die allerdings vorkommen kann, da jedes Lebensmittel, das im rohen Zustand einem Reifeprozess unterzogen wird, einer unerwünschten Reifung ausgesetzt ist, besteht darin, dass der Schinken tatsächlich schlecht ist, und in diesem Fall sollte er nicht verzehrt werden. Der Unterschied ist, dass dieser ranzige Geschmack nicht nur die äußeren Schichten, die Schwarte und das Oberflächenfett, sondern auch das Fleisch betrifft.
Wie man den ranzigen Geschmack von Schinken beseitigt
Im ersten Fall, der bei 100% der Stücke auftritt, unabhängig davon, ob es sich um einen Serrano oder iberico Schinken handelt, ist die Lösung ganz einfach:
Entfernen Sie einfach die Schwarte und die gelbliche Fettschicht, nicht nur von der Oberseite, sondern auch von den Seiten. Es ist nicht notwendig, den ganzen Schinken zu reinigen, wenn er für einen längeren Verzehr bestimmt ist, da diese äußere Schicht die Aufgabe hat, das Fleisch unter optimalen Bedingungen zu konservieren. Idealerweise sollten immer ein paar Zentimeter des Schinkenstücks frei bleiben, da Sie sonst bei jeder Scheibe auch einen Teil der äußeren, ranzigen Schicht abschneiden.
Auf den folgenden Bildern sehen Sie einen Schinken, der ohne Reinigung aufgeschnitten wurde, und einen anderen, der gereinigt wurde.
Ein sehr häufiger Grund, warum gepökelter Schinken nicht so schmeckt, wie er schmecken sollte, ist, dass das gleiche Messer sowohl zum Entfernen der äußeren Schichten als auch zum Schneiden des Schinkens verwendet wird, so dass Reste dieser ranzigen Teile an der Messerkante verbleiben und auf die Scheibe übertragen werden. Verwenden Sie das Schinkenmesser nur zum Schneiden und ein anderes Messer mit breiterer Klinge zum Reinigen. Wenn Sie das gleiche Messer verwenden, reinigen Sie es sehr gut, nachdem Sie den Schinken von Verunreinigungen befreit haben.
Empfehlungen für die Aufbewahrung von Schinken zu Hause
Es ist auch nicht empfehlenswert, und es ist sehr üblich, ein Stück Fett zu verwenden, das zum Schutz des Fleischstücks entfernt wurde, aber dieser Teil, der bereits ranzig ist, wird mit jedem Tag schlechter und überträgt den Geruch und Geschmack auf den Schinken. Idealerweise deckt man sie einfach mit Frischhaltefolie ab, auf jeden Fall kann man aber auch mit der stumpfen Seite eines Messers etwas von dem guten weißen Fett abkratzen und es wie Butter auf der Schnittfläche verteilen.
Denken Sie daran, dass ein Serrano jamon oder ein iberico jamon, auch wenn er bereits bei Ihnen zu Hause ist, weiterhin gut gepflegt werden muss, da der Reifungsprozess noch aktiv ist, und dass es keinesfalls ratsam ist, ihn dem Sonnenlicht oder externen Wärmequellen auszusetzen, da dies das Produkt verschlechtern würde. Ebenso sollten Sie sie immer ohne Deckel aufbewahren, damit sie "atmen" können.
Kauf eines Schinkens mit Garantie
Der einfachste Weg, um zu vermeiden, dass ein Schinken nicht in bestem Zustand ist, ist, ihn in einem vertrauenswürdigen Geschäft zu kaufen, egal ob es sich um ein physisches Geschäft oder einen Online-Schinkenladen handelt.
Bei Jamón Pasión bewahren wir alle unsere Schinken in den Trockenräumen des Ursprungslandes auf, wo sie unter optimalen Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen bleiben, bis wir sie zu Ihnen nach Hause schicken. Wenn Sie sie erhalten haben, müssen Sie sie nur noch aufbewahren, wie wir es erklärt haben.