Parfois, on peut trouver que le jambon, qu'il soit ibérique ou serrano, dégage un goût un peu rance. Les raisons ne sont pas toujours les mêmes, en fait, cela n'arrive que pour deux raisons que nous allons expliquer en détail ci-dessous dans cet article du Jamón Pasión Blog. Si un jambon a un goût rance, a priori, ce n'est pas un signe qu'il est en mauvais état et il est très facile d'éliminer ce goût désagréable.
Pourquoi le jambon a-t-il un goût rance?
La principale raison pour laquelle un jambon ibérique ou un jambon serrano peut avoir un goût désagréable est que la couenne et la graisse superficielle jaunâtre n'ont pas été nettoyées correctement. Il est très fréquent que les personnes qui ne sont pas des consommateurs réguliers de jambon ne retirent pas suffisamment les couches extérieures, qui sont celles qui souffrent de ce problème lorsqu'elles sont exposées à l'air, mais il s'agit d'un processus normal pour tout type de viande qui subit un processus de maturation.
L'autre cause, moins fréquente, bien qu'elle puisse se produire, car tout aliment qui subit un processus de maturation à l'état brut est exposé à une maturation indésirable, est que le jambon espagnol est réellement mauvais et que, dans ce cas, il ne doit pas être consommé. La différence est que ce goût rance n'affecte pas seulement les couches extérieures, la croûte et la graisse de surface, mais aussi la viande.
Comment éliminer le goût rance du jambon
Dans le premier cas, qui se produit dans 100% des pièces, qu'il s'agisse d'un jambon serrano ou ibérique, la solution est assez simple :
Il suffit d'enlever la croûte et la couche jaunâtre de graisse, non seulement sur le dessus, mais aussi sur les côtés. Il n'est pas nécessaire de nettoyer le jambon entier s'il est destiné à une consommation prolongée, car cette couche extérieure a pour fonction de conserver la viande dans des conditions optimales. Idéalement, il faut toujours laisser quelques centimètres de la coupe de jambon à découvert, car sinon, dans chaque tranche, vous coupez aussi une partie de la couche extérieure qui est rance.
Dans les images suivantes, vous pouvez voir un jambon qui vient d'être tranché sans être nettoyé et un autre qui a été nettoyé:
Une raison très courante pour laquelle le jambon cru peut avoir un goût qui n'est pas ce qu'il devrait être est que le même couteau est utilisé à la fois pour enlever les couches extérieures et pour trancher le jambon, de sorte que des restes de ces parties rances restent sur le bord du couteau et sont transférés à la tranche. Utilisez le couteau à jambon uniquement pour trancher, et utilisez un autre couteau à lame plus large pour le nettoyer. Si vous allez utiliser le même couteau, nettoyez-le très bien après avoir retiré les impuretés du jambon.
Recommandations pour garder le jambon à la maison
Il n'est pas non plus recommandé, et c'est très courant, d'utiliser un morceau de graisse enlevée pour protéger la coupe de viande, mais cette partie, déjà rance, se détériorera au fil des jours, transférant l'odeur et la saveur au jambon. Dans l'idéal, il suffit de la recouvrir d'un film alimentaire et, dans tous les cas, vous pouvez également gratter un peu de la bonne graisse blanche avec le côté émoussé d'un couteau et l'étaler, comme du beurre, sur la partie de la coupe.
N'oubliez pas qu'un jambon espagnol serrano ou un jambon ibérique, même s'il est déjà dans votre maison, doit continuer à être bien entretenu, car le processus de maturation est encore actif, et il n'est pas du tout conseillé de l'exposer à la lumière du soleil ou à proximité de sources de chaleur externes, car cela détériorerait le produit. De même, vous devez toujours les stocker sans la couverture, afin qu'ils puissent "respirer".
Acheter un jambon avec une garantie
Le moyen le plus simple d'éviter qu'un jambon ne soit pas dans les meilleures conditions pour son utilisation est de l'acheter dans un magasin de confiance, qu'il s'agisse d'un magasin physique ou d'une boutique de jambons en ligne.
Chez Jamón Pasión, nous conservons tous nos jambons dans les séchoirs d'origine, où ils restent dans les meilleures conditions d'humidité et de température jusqu'à ce que nous les envoyions chez vous. Une fois reçu, il suffit de le conserver comme nous l'avons expliqué.