En ocasiones podemos encontrarnos que el jamón, ya sea ibérico o serrano, desprenda un sabor un tanto rancio. Los motivos no siempre son los mismos, de hecho, solo ocurre por dos motivos que te vamos a explicar con detalle a continuación en este artículo del Blog de Jamón Pasión. Que un jamón tenga un sabor rancio, a priori, no es señal de que esté en mal estado y es muy sencillo eliminar ese desagradable sabor.
¿Por qué el jamón tiene un sabor rancio?
La principal causa de que un jamón ibérico o un jamón serrano puedan tener un sabor desagradable es porque no se ha limpiado bien la corteza y la grasa superficial de color amarillento. Es muy común que la gente que no es consumidora habitual de jamón, no retire lo suficiente las capas más externas, que son las que sufren este problema al estar expuestas al aire, pero que es el proceso normal de cualquier tipo de carne que pasa por un proceso de curación.
La otra causa y la menos común, aunque puede suceder, ya que cualquier alimento que pasa por un proceso de curación en crudo está expuesto a que sufra una maduración no deseada, es que efectivamente el jamón esté malo, y en este caso no se debería consumir. La diferencia es que ese sabor rancio no solo afecta a las capas externas, la corteza y la grasa superficial, sino que también afecta a la carne.
Cómo eliminar el sabor rancio del jamón
En el primer caso, que ocurre en el 100% de las piezas, ya sea un jamón serrano o ibérico, es bien sencilla la solución:
Simplemente retira bien la corteza y la capa de grasa amarillenta, no solo de la parte de arriba, sino de los laterales. No hace falta que limpies el jamón al completo si es para un comsumo prolongado, ya que esta capa externa tiene la función de preservar en óptimas condiciones la carne. Lo ideal es que siempre queden un par de centímetros del corte del jamón expuestos, ya que de otro modo, en cada loncha también vas a cortar parte de la capa externa que está rancia.
En las siguientes imágenes puedes apreciar un jamón empezado a cortar sin limpiar y otro limpio.
Una causa muy habitual por el que el jamón curado pueda tener un sabor que no es el que debiera, es que se utiliza el mismo cuchillo tanto para eliminar las capas externas, que para lonchear el jamón, con lo que en el filo del cuchillo quedan restos de esas partes rancias que se transmiten a la loncha. Utiliza el cuchillo jamonero solo para lonchear, y usa otro cuchillo de hoja más ancha para limpiarlo. Si vas a usar el mismo cuchillo, límpialo muy bien después de retirar las impurezas del jamón.
Recomendaciones para mantener el jamón en casa
Tampoco es recomendable, y es muy común, que se utilize un trozo de grasa de la que se ha retirado para proteger el corte de la carne, pero esa parte, que ya de por sí es rancia, cada día que pase se irá deteriorando y traspasando ese olor y sabor al jamón. Lo ideal es que lo tapes simplemente con papel film, y en todo caso, también puedes raspar con la parte roma de un cuchillo un poco de la grasa blanca en buen estado y untarla, como si fuese mantequilla, por la parte del corte.
Ten en cuenta que un jamón serrano o un jamón ibérico, aun cuando ya estén en tu casa, deben seguir teniendo un buen mantenimiento, ya que el proceso de curación sigue activo, y no es para nada recomendable que estén expuestos a la luz solar o cerca de fuentes de calor externas, ya que deteriorarían el producto. Así mismo, siempre debes guardarlos sin la funda, que puedan "respirar".
Comprar un jamón con garantía
La manera más fácil de evitar que un jamón no esté en las condiciones más óptimas para su conusmo es comprarlo en una tienda de confianza, ya sea esta física o una tienda online de jamones.
En jamón Pasión, mantenemos todos nuestros jamones en los secaderos de origen, donde permanecen en las condiciones más óptimas de humedad y temperatura hasta el mismo momento que te lo enviamos a casa. Una vez recibido, tan solo debes mantenerlo como te hemos explicado.