In diesem Artikel werden wir Sie aus Ihren Zweifeln an den Hauptunterschieden zwischen Serrano Ham und Iberian Ham herausholen. Welche Arten von Schweinerassen werden für die verschiedenen Schinken und Schultern verwendet? Art der Schweinefütterung, organoleptische Eigenschaften und viele weitere Details, damit Sie beim Kauf von Serrano-Schinken diejenige auswählen können, die am besten zu Ihnen passt. Das teuerste ist nicht immer das beste, es hängt alles vom persönlichen Geschmack und der Verwendung ab, die es erhalten wird.
Eigenschaften von Serrano Schinken
Wie Sie wissen, ist das Hauptmerkmal eines Serrano-Schinkens oder einer Serrano-Schulter, dass er aus weißen Schweinen gewonnen wird. Die am weitesten verbreiteten Rassen in Spanien, die diese Produkte herstellen, sind aufgrund ihrer Genetik, ihrer Anpassung an die Umwelt und ihrer einfachen Hybridisierung zwischen ihnen, Duroc, Large White und Landrace; Amerikanisch, Englisch und Dänisch.
Es sind Exemplare, die seit mehreren Jahrzehnten in Spanien sind; Sie geben wohlgeformte Schinken von sehr guter Fleischqualität, insbesondere den Duroc. Tatsächlich werden Duroc Serrano Schinken hergestellt, da sie die Eigenschaft haben, ihr Fett zu infiltrieren, eine Eigenschaft, die dem Rest der weißen Rassen fehlt; und es ist das einzige, das gesetzlich verwendet wird, um mit iberischen Schweinen zu kreuzen.
Diese weißen Rassen werden normalerweise intensiv gefüttert, dh auf Farmen und basierend auf Futtermitteln und Getreide.
Arten von Serrano Schinken
Entsprechend ihrer Aushärtezeit erhalten wir Gran Reserva Serrano Schinken mit einer Reifezeit von mindestens 15 Monaten. Reserve Serrano Hams mit mindestens 12 und Bodega Serrano Hams mit mindestens 9 Monaten.
Die am meisten in Pfoten vermarkteten Stücke sind die Gran Reserva und die Serrano Reserva Schinken. In den meisten Fällen, wenn sie von guten Marken stammen, verlängern die Gran Reserva ihre Aushärtung normalerweise auf mehr als 18 Monate und mehr als 16 für die Reserva. Sie können sogar Gran Reserva Serrano Schinken bis zu 2 Jahren kaufen.
Die am meisten geschätzten Schultern und Schinken von Serrano sind die von Teruel, dem einzigen weißen Schinken mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung, und die fantastischen Trevélez-Schinken mit geschützter geografischer Angabe, die in der Alpujarra Granadina (Sierra Nevada) hergestellt wurden und 100% ARTISANAL und 100% NATÜRLICH, ohne künstliche Zusätze.
Eigenschaften von iberico Schinken
Wie das Adjektiv "Iberisch" anspielt, werden diese Schweine nur auf der Iberischen Halbinsel, dh in Spanien und Portugal, aufgezogen. Ihr wichtigstes Merkmal ist ihre Fähigkeit, Fett in den Muskel zu infiltrieren, die ausschließliche Eigenschaft dieser Rassen, die Jamon Iberico die besondere und ausgezeichnete Textur, Farbe und das Aroma sowie die vorteilhaften Eigenschaften verleiht, die sie dem Körper verleihen. (Wie ich vor langer Zeit gelesen habe, "ein Olivenbaum mit Beinen").
Beim Kauf eines Schulter- oder Iberico-Schinkens müssen Sie berücksichtigen, dass diese entsprechend der Art der Ernährung und der Rassenreinheit gekennzeichnet sein müssen.
Am 11. Januar 2014 wurde die Bestimmung des Königlichen Dekrets 4/2014 in der BOE (Staatlicher offizieller Newsletter) mit Genehmigung der Qualitätsvorschriften für iberischen Schinken, iberische Schulter und iberischen Lendenstock veröffentlicht.
Arten von Jamon Iberico
- 100% Iberico Bellota Schinken: Stücke, die von 100% iberischen Schweinen stammen, dh sowohl das Weibchen als auch das Männchen sind rein iberisch; In freier Wildbahn aufgezogen und in der Montanera-Saison ausschließlich mit Eicheln und natürlichen Weiden auf den Wiesen gefüttert. Dieser Schinken hat das Siegel oder Etikett in Schwarz; Sie sind die sogenannten Pata Negra Schinken.
- Bellota iberico Schinken: Diese Schinken sind mit einem roten Siegel gekennzeichnet und beziehen sich auf die Reinheit der Rasse. Der einzige Unterschied zum vorherigen besteht darin, dass es sich um gekreuzte Schweine handelt, da Zucht und Fütterung gleich sind:
50% iberisch: 100% iberische Frau gekreuzt mit einem weißen Mann, immer Duroc gemäß den Vorschriften.
75% iberisch: 100% iberisch weiblich gekreuzt mit einem 50% iberisch männlich.
Der Prozentsatz der iberischen Rasse muss auf dem Schinkenband angegeben werden.
- Iberico Cebo de Campo-Schinken: Dies sind Stücke, die aus Exemplaren gewonnen wurden, die in Freiheit auf den Weiden oder in einem intensiven Regime, aber unter freiem Himmel aufgezogen wurden. Ihre Ernährung basiert nicht auf Eicheln, obwohl sie Zugang zu ihnen haben, und ihre Ernährung wird durch Gräser, Gras, Getreide und Hülsenfrüchte ergänzt.
Sie können 100% - 75% - 50% iberische Rasse sein. Sie sind mit einem grünen Siegel gekennzeichnet und der Prozentsatz der iberischen Rasse muss auf der Vitola angegeben werden.
- Iberico Cebo-Schinken: Diese iberischen Schinken und Schultern stammen von intensiv aufgezogenen Schweinen (nicht aus Freilandhaltung) und werden ausschließlich mit Getreidefutter gefüttert. Normalerweise werden Schweine der iberischen Rasse zu 50% verwendet, und die Farbe des Etiketts ist weiß. Sie müssen die Rassenreinheit auf dem Band angeben.
Welchen Spanische Schinken oder welche Schulter kaufen?
Es ist offensichtlich, dass ein Iberico Schinken, und wenn er mit Eicheln gefüttert wird, eine stärkere Textur, einen stärkeren Geruch und Geschmack aufweist, und wie bereits erwähnt, sind die Vorteile von Ölsäure für den Organismus ein zusätzlicher Vorteil.
Aber alles hängt sehr vom besonderen Geschmack und der Subjektivität jedes Einzelnen in Bezug auf die sensorischen Sinne ab. Ein 100% iger iberischer Schinken verleiht einen ziemlich intensiven Geschmack und ist möglicherweise nicht für jemanden geeignet, der weniger Intensität bevorzugt. Die 50% iberischen Schinken, die mit Duroc, einem Schwein mit einem sehr guten Fett, gekreuzt werden, verlieren dieses charakteristische iberische Infiltrat nicht, aber ihr Geschmack ist weicher.
In Bezug auf Lebensmittel hat beispielsweise eine mit Eicheln gefütterte iberische Schulter einen anderen Geschmack, weder besser noch schlechter als eine Field Cebo-Schulter, und beide sind eine Delikatesse, aber auch hier bevorzugt jemand den persönlichen Geschmack, den die Geschmack ist milder.
Wenn wir Serrano-Schinken im Bein probieren möchten, ist es eine sehr gute Idee, sich für Gran Reserva Serrano-Schinken, 100% Duroc Serrano-Schinken oder Trevélez-Schinken zu entscheiden, die in Sierra Nevada ausgehärtet und 100% natürlich sind. Es gibt sehr erfolgreiche Serrano-Schinken, gut geheilt und lecker zu einem sehr guten Preis.
Im Online-Shop von Jamón Pasión haben Sie sehr gute Angebote für Schinken und Schultern, von den besten iberischen Marken mit gU Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches und Salamanca bis zu den berühmten und geschätzten Serrano-Schinken der Alpujarra. Sie können auch billige Serrano-Schinken mit einer sehr guten Balance und einem sehr guten Preis- / Leistungsverhältnis kaufen.
Wissen Sie, welches Sie wählen werden? Eichelgefütterter iberischer Schinken, Cebo, Schulter, Serrano Duroc Schinken? Was auch immer Sie wählen, wenn es in Jamón Pasión ist, ist es ein sicherer Hit.