Dans cet article, nous allons vous sortir de vos doutes sur les principales différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique. Quels types de races de porcs sont utilisés pour les différents jambons et épaules; type d'alimentation des porcs, propriétés organoleptiques et bien d'autres détails pour que, lors de l'achat de jambon Serrano, vous puissiez choisir celui qui vous convient le mieux. Le plus cher n'est pas toujours le meilleur, tout dépend des goûts personnels et de l'usage qui va être donné.
Caractéristiques du jambon serrano
La principale caractéristique, comme vous le savez bien, d'un jambon serrano ou d'une épaule de porc serrano est qu'il est obtenu à partir de porcs blancs. Les races les plus répandues en Espagne pour fabriquer ces produits sont, grâce à leur génétique, leur adaptation à l'environnement et leur facilité d'hybridation entre elles, le Duroc, le Large White et le Landrace; Américain, anglais et danois, respectivement.
Ce sont des spécimens qui se trouvent en Espagne depuis plusieurs décennies; Ils donnent des jambons bien formés d'une très bonne qualité de viande, en particulier le Duroc. En fait, les jambons 100% Duroc Serrano sont fabriqués, car ils ont la propriété d'infiltrer leur graisse, une caractéristique qui manque au reste des races blanches; et c'est le seul utilisé, par la loi, pour croiser avec des porcs ibériques.
Ces races blanches sont généralement nourries de manière intensive, c'est-à-dire à la ferme et à base d'aliments et de céréales.
Types de jambon serrano
Selon leur temps de maturation, nous obtenons des Jambons Gran Reserva Serrano, avec un minimum de 15 mois de maturation; Réservez les Jambons Serrano, avec un minimum de 12 et les Jambons Bodega Serrano, avec un minimum de 9 mois.
Les pièces les plus commercialisées en patte sont les Jambons Gran Reserva et Serrano Reserva, et dans la plupart des cas, s'ils proviennent de bonnes marques, les Gran Reserva prolongent généralement leur durcissement à plus de 18 mois, et plus de 16 pour le Reserva. Vous pouvez même acheter des jambons serrano Gran Reserva jusqu'à 2 ans.
Les épaules et jambons Serrano les plus appréciés sont ceux de Teruel, le seul jambon blanc avec une Appellation d'Origine Protégée, et les fantastiques Jambons de Trevélez, avec Indication Géographique Protégée, fabriqués dans l'Alpujarra Granadina (Sierra Nevada), entièrement de manière ARTISANALE et 100 % NATUREL, sans additifs artificiels.
Caractéristiques du jambon ibérique
Comme l'adjectif «ibérique» fait allusion, ces porcs ne sont élevés que dans la péninsule ibérique, c'est-à-dire en Espagne et au Portugal. Leur caractéristique la plus importante est leur capacité à infiltrer la graisse dans le muscle, propriété exclusive de ces races, qui confère aux jambons ibériques une texture, une couleur et un arôme particuliers et distingués, ainsi que les propriétés bénéfiques qu'ils apportent au corps. (Comme je l'ai lu il y a longtemps, "un olivier avec des pattes").
Lors de l'achat d'une épaule ou d'un jambon ibérico, vous devez garder à l'esprit qu'ils doivent être étiquetés en fonction du type de régime alimentaire et de la pureté raciale.
Le 11 janvier 2014, la disposition de l'arrêté royal 4/2014 a été publiée au BOE avec l'approbation du règlement de qualité pour le jambon ibérique, l'épaule ibérique et la longe ibérique.
Types de jambon ibérique
- Jambon 100% Ibérique Bellota: Morceaux obtenus à partir de porcs 100% ibériques, c'est-à-dire que la femelle et le mâle sont tous deux purement ibériques; Elevé en liberté et nourri exclusivement de glands en saison montanera, et de pâturages naturels présents dans les prés. Ce jambon a le sceau ou l'étiquette en noir; Ils sont appelés jambons Pata Negra.
- Jambon ibérique de bellota: Ces jambons sont étiquetés avec un sceau rouge et font référence à la pureté de la race. La seule différence avec le précédent, puisque l'élevage et l'alimentation sont les mêmes, c'est qu'il s'agit de porcs croisés:
50% ibérique: 100% femelle ibérique croisée avec un mâle blanc, toujours Duroc conformément à la réglementation.
75% ibérique: 100% femelle ibérique croisée avec un mâle 50% ibérique.
Le pourcentage de race ibérique doit être précisé sur la bande du jambon.
- Jambon Ibérique de Cebo de Campo: Ce sont des pièces obtenues à partir de spécimens élevés en liberté dans les pâturages ou en régime intensif mais en plein air. Leur alimentation n'est pas basée sur les glands, bien qu'ils y aient accès, et leur alimentation est complétée par des herbes, des prairies, des céréales et des légumineuses.
Ils peuvent être 100% - 75% - 50% de race ibérique. Ils sont étiquetés avec un sceau vert et le pourcentage de race ibérique doit être précisé sur la vitole.
- Jambon Ibérique de Cebo: ces jambons et épaules ibériques sont issus de porcs élevés intensivement (non élevés en plein air) et nourris exclusivement à base de céréales. 50% de porcs de race ibérique sont généralement utilisés et la couleur de l'étiquette est blanche. Vous devez spécifier la pureté raciale sur la vitole.
Quel Jambon Espagnol ou Épaule de Porc Acheter?
Il est évident qu'un jambon ibérique, et s'il est nourri au gland, aura une texture, une odeur et une saveur plus puissantes, et comme nous l'avons mentionné précédemment, les avantages pour l'organisme de l'acide oléique sont un avantage supplémentaire.
Mais tout dépend beaucoup des goûts particuliers et de la subjectivité de chaque individu vis-à-vis des sens sensoriels. Un jambon 100% ibérique donnera une saveur assez intense, et peut ne pas être le plus approprié pour quelqu'un qui préfère moins d'intensité. Les jambons 50% ibériques, croisés avec Duroc, un porc avec une très bonne graisse, ne perdront pas cet infiltrat ibérique caractéristique, mais sa saveur sera plus douce.
En ce qui concerne la nourriture, une épaule de porc ibérique nourri de gland, par exemple, a une saveur différente, ni meilleure ni pire, qu'une épaule de champ Cebo bien sûr, et les deux sont un mets délicat, mais encore une fois, quelqu'un préfère pour ses goûts personnels que le la saveur est plus douce.
Avec les Jambons Serrano, si on veut les déguster coupés, dans la jambe, une très bonne idée est d'opter pour des Jambons Gran Reserva Serrano, 100% Jambons Duroc Serrano ou Trevélez, affinés en Sierra Nevada et 100% Naturel. Il existe des Jambons Serrano très réussis, bien affinés et savoureux à un très bon prix.
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