En este artículo vamos a sacarte de dudas sobre las principales diferencias entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico. Qué tipos de raza de cerdo se utilizan para los distintos Jamones y Paletas; tipo de alimentación de los cerdos, propiedades organolépticas y muchos más detalles para que, a la hora de comprar Jamón Serrano, puedas elegir el que mejor te convenga. No siempre el más caro es el mejor, todo depende de los gustos personales y del uso que se le vaya a dar.
Características del Jamón Serrano
La principal característica, como bien sabrás, de un Jamón Serrano o Paleta Serrana es que se obtiene de cerdos de raza blanca. Las razas más extendidas en España para elaborar estos productos son, gracias a su genética, su adaptación al medio y su facilidad de hibridación entre ellos, los Duroc, Large White y Landrace; estadounidense, inglés y danés, respectivamente.
Son ejemplares que llevan en España varias décadas; dan jamones bien conformados y de una muy buena calidad de carne, sobre todo el Duroc. De hecho, se elaboran Jamones Serranos 100% Duroc, ya que tienen la propiedad de infiltrar su grasa, característica de la que carecen el resto de razas blancas; y es el único que se utiliza, por ley, para cruzar con los cerdos de raza Ibérica.
Estas razas blancas suelen ser alimentadas en régimen de intensivo, o sea, en granjas y a base de piensos y cereales.
Tipos de Jamón Serrano
Según su tiempo de curación, obtenemos Jamones Serranos Gran Reserva, con un mínimo de 15 meses de maduración; Jamones Serranos Reserva, con un mínimo de 12 y Jamones Serranos Bodega, con un mínimo de 9 meses.
Las piezas más comercializadas en pata son las Gran Reserva y los Jamones Serranos Reserva, y en la mayoría de ocasiones, si provienen de buenas marcas, los Gran Reserva suele ampliarse su curación hasta más de 18 meses, y más de 16 para los Reserva. Incluso puedes comprar Jamones Serranos Gran Reserva de hasta 2 años de maduración.
Las Paletillas y Jamones Serranos más apreciados son los de Teruel, el único jamón blanco con Denominación de Origen Protegida, y los fantásticos Jamones de Trevélez, con Indicación Geográfica Protegida, elaborados en la Alpujarra Granadina (Sierra Nevada), totalmente de manera ARTESANAL y 100% NATURAL, sin aditivos artificiales.
Características del Jamón Ibérico
Como bien alude el adjetivo "ibérico", estos cerdos solo se crían en la Península Ibérica, o sea, España y Portugal. Su característica más importante es la capacidad que tienen de infiltrar la grasa en el músculo, propiedad exclusiva de estas razas, lo que otorga a los Jamones Ibéricos esa peculiar y distinguida textura, color y aroma, amén de las propiedades beneficiosas que aportan al organismo. (Como leí hace tiempo, "un olivo con patas").
A la hora de comprar una Paletilla o Jamón Ibérico, debes tener en cuenta que deben ir etiquetadas según el tipo de alimentación y pureza racial.
El 11 de enero de 2014 se publicó en el BOE la disposición del Real Decreto 4/2014 con la aprobación de la normativa de calidad para el jamón Ibérico, la paleta Ibérica y la caña de lomo Ibérica.
Tipos de Jamón Ibérico
- Jamón 100% Ibérico de Bellota: Piezas obtenidas de cerdos de raza 100% ibérica, es decir, tanto la hembra como el macho son ibéricos puros; criados en libertad y alimentados exclusivamente a base de bellota en la época de montanera, y de pastos naturales presentes en las dehesas. Este Jamón lleva el precinto o etiqueta en color negro; son los denominados Jamones Pata Negra.
- Jamón Ibérico de Bellota: Estos jamones van etiquetados con un precinto rojo y hacen referencia a la pureza de la raza. La única diferencia al anterior, ya que la cría y la alimentación son la misma, es que son cerdos cruzados:
50% Ibérico: Hembra 100% raza Ibérica cruzado con un macho de raza blanca, siempre Duroc según normativa.
75% Ibérico: Hembra 100% raza Ibérica cruzado con un macho 50% raza ibérica.
El porcentaje de raza ibérica deberá ir especificado en la vitola del jamón.
- Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Son piezas obtenidas de ejemplares que son criados en libertad en las dehesas o en régimen intensivo pero al aire libre. Su alimentación no se basa en bellotas, aunque tiene acceso a ellas, y se complementa su alimentación con pastos, hierbas sillvestres, cereales y leguminosas.
Pueden ser 100% - 75% - 50% de raza ibérica. Vienen etiquetados con un precinto de color verde y se debe especificar en la vitola el porcentaje de raza ibérica.
- Jamón Ibérico de Cebo: estos jamones y paletillas ibéricas, proceden de cerdos criados en intensivo (no se crían en libertad) y alimentados exclusivamente a base de piensos de cereales. Suelen emplearse cerdos de raza 50% ibérica, y el color de la etiqueta es blanca. Debe especificar la pureza racial en la vitola.
¿Qué Jamón o Paletilla Comprar?
Es evidente que una jamón ibérico, y si es de bellota, va a tener una textura, olor y sabor más potente, y como mencionamos antes, los beneficios para el organismo del ácido oleico son un punto a favor añadido.
Pero todo depende y mucho de los gustos particulares y la subjetividad de cada individuo respecto a los sentidos sensoriales. Un Jamón 100% Ibérico va a dar un sabor bastante intenso, y quizás no sea el más adecuado para alguien que prefiera menos intensidad. Los jamones 50% Ibéricos, al estar cruzados con Duroc, un cerdo con una muy buena grasa, no va a perder ese infiltrado característico del Ibérico, pero su sabor va a ser más suave.
Respecto a la alimentación, una Paletilla Ibérica de Bellota, por ejemplo, tiene un sabor distinto, ni mejor ni peor, que una Paletilla de Cebo de Campo lógicamente, y son una exquisitez ambas, pero de nuevo igual alguien prefiere por gustos personales que el sabor sea mas suave.
Con los Jamones Serranos, si queremos degustarlos al corte, en pata, una muy buena idea es decantarse por Jamones Serranos Gran Reserva, Jamones Serranos 100% Duroc o Jamones de Trevélez, curados en Sierra Nevada y 100% Naturales. Hay Jamones Serranos muy conseguidos, bien curados y sabrosos a muy buen precio.
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¿Sabes cuál vas a elegir? ¿Jamón Ibérico de Bellota, de Cebo, Paletilla, Jamón Serrano Duroc? Elijas lo que elijas, si es en Jamón Pasión es un acierto seguro.