Vor allem in Bars und Restaurants, die traditionelle spanische Küche anbieten, sieht man häufig Schinken hängen. Kennen Sie den Grund für diesen Brauch? Es gibt mehrere Gründe, einige davon sind historisch bedingt, andere dienen der Erhaltung des Fleisches der Schinkenkeule.
In diesem Artikel erzähle ich Ihnen von diesem besonderen Brauch, und Sie werden überrascht sein, wie er auf der iberischen Halbinsel im 10. bis 14. Jahrhundert entstand, als Spanien noch nicht einmal ein Staat war.
Das Aufhängen des Schinkens: Herkunft
Ob es sich um einen iberico Schinken oder einen Serrano Schinken handelt, wir alle haben das Bild vor Augen, wenn wir ein traditionelles spanisches Restaurant betreten und eine Vielzahl von Schinken sehen, die an der Spitze des Hufes hängen, und an das gegenüberliegende Ende den kleinen Plastikschirm, die so genannte "chorrera", genagelt haben, der die Funktion hat, das Fett vom Schinken aufzufangen.
Auf der Iberischen Halbinsel lebten im 10. bis 14. Jahrhundert Christen, Juden und Hispano-Muslime Seite an Seite. Da es sich um eine Periode muslimischer Herrschaft handelte, folgten die Christen ihren Bräuchen, die sie aus dem früheren Hispanien übernommen hatten, wo der Verzehr von Schweinefleisch, einschließlich Schinken, seit der Zeit des Römischen Reiches eine fest etablierte kulinarische Praxis war.
Mit der anschließenden Rückeroberung der Halbinsel durch die christlichen Königreiche begann diese Gemeinschaft, die Vorherrschaft zu übernehmen und ihre kulturellen Bräuche durchzusetzen, insbesondere mit der Vertreibung der Juden im 15. Um der Ausweisung zu entgehen, begannen sie, Schweinefleisch zu kochen und Schweineschmalz anstelle von Öl zu verwenden, so dass die Häuser nach Schweinefleisch rochen, und sie hängten sogar Schinken an die Hauseingänge, um von der Inquisition unbemerkt zu bleiben.
Trockner für spanische Schinken
Wenn Sie noch nie einen Schinkentrockenraum besichtigt haben, kann ich Ihnen sagen, dass diese beeindruckend sind, nicht nur im Inneren, wo Hunderte von Schinken hängen, sondern auch, weil sie sich in der Regel in natürlicher Umgebung und auf einer beträchtlichen Höhe über dem Meeresspiegel befinden, wo die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen für die Reifung von Serrano-Schinken oder iberischem Schinken ideal sind. Ein gutes Beispiel dafür ist einer der bekanntesten Schinken Spaniens, der Jamón de Trevélez, ein Serrano-Schinken, dessen Emblem die Legende trägt: "Ausgezeichnet von Ihrer Majestät Königin Isabella II. im Jahr 1862".
Spanischer Schinken in gutem Zustand halten
Abgesehen vom historischen Aspekt wird Schinken aus mehreren Gründen aufgehängt:
-Schinken müssen atmen, und das Aufhängen ermöglicht ein langsames und gleichmäßiges Trocknen, was dazu beiträgt, den einzigartigen Geschmack und die Aromen zu konzentrieren, die ihn so wertvoll machen.
-Außerdem wird so die Ansammlung von Feuchtigkeit verhindert, was das Risiko unerwünschter Mikroorganismen und Bakterien verringert, die die Qualität und Sicherheit des Produkts beeinträchtigen können.
-Während des Trocknungs- und Reifungsprozesses gleitet das Fett von der schmalsten Stelle, von oben nach unten, in Richtung der Spitze und trägt dazu bei, dass der gesamte Schinken mit den gewünschten Aromen und der gewünschten Textur durchtränkt wird, wodurch ein ausgewogener Schinken entsteht.
Schinken zu Hause aufbewahren
Es liegt auf der Hand, dass Sie die Bedingungen, die in den Schinkentrockenräumen herrschen, zu Hause nicht erreichen können, es sei denn, Sie leben auf dem Land, in einer Bergregion und verfügen über einen kühlen, von Wärmequellen entfernten und halbdunklen Raum, wie z. B. einen Keller oder einen Dachboden, aber wenn Sie diese Empfehlungen befolgen, können Sie viel dazu beitragen, dass der serrano Schinken in gutem Zustand bleibt:
-Wenn Sie zum Beispiel einen iberico jamon oder einen iberico de bellota Vorderschinken gekauft und bereits erhalten haben, sollten Sie als Erstes alle Umhüllungen entfernen, denn der Schinken muss atmen, und wenn Sie ihn mit dem Lebensmittelpapier und der Baumwollhülle aufbewahren, können unerwünschte Gerüche und Mikroorganismen entstehen, die die Qualität des Fleisches beeinträchtigen.
-Wenn Sie den Schinken nicht sofort verbrauchen wollen, hängen Sie ihn an einem Ort auf, der möglichst weit von direkter Sonneneinstrahlung und Wärme abstrahlenden Geräten entfernt ist. Wenn das Fleisch einige Wochen aufgehängt werden soll, empfiehlt es sich, es mit Sonnenblumenöl einzupinseln, da dieses neutraler ist; auf keinen Fall mit Olivenöl, da dieses einen viel stärkeren Geschmack und Geruch hat, was den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen kann.
-Wenn Sie den Speck sofort verzehren wollen, legen Sie ihn in den Schinkenhalter und bedecken Sie den aufgeschnittenen Teil mit einer Schicht aus dem Fett, das Sie beim Putzen entfernt haben. Denken Sie daran, dass dieser Speck regelmäßig gewechselt werden sollte, da er alt und ranzig wird. Eine sehr gute Idee ist es, etwas Speck mit der stumpfen Seite eines Messers abzuschaben, als ob es sich um Butter handeln würde, und ihn auf der Schnittseite zu verteilen. Dann bedecken Sie sie mit einem Baumwolltuch, das Sie darüber legen.
Schinken in einem Online Shop kaufen
Heutzutage ist es sogar besser, einen iberico Schinken oder Serrano-Schinken online zu kaufen als in einem großen Supermarkt, da die Schinken bis zum Kauf in Trockenräumen aufgehängt werden, wo sie die perfekte Temperatur und Feuchtigkeit haben. In großen Supermärkten gibt es viele Lichter, Scheinwerfer und Gastronomiegeräte, die die Temperatur in die Höhe treiben.
Bei Jamón Pasión werden alle unsere Schinken direkt aus der Fabrik verschickt, an denselben Ort, an dem sie hergestellt werden, wo sie von Fachleuten während ihrer langen Reifezeit gepflegt werden, die im Fall des 100% iberico de bellota schinken pata negra bis zu 48 Monate dauern kann.
Sie sollten auch wissen, dass der Preis anders ist und Sie billigere Schinken bekommen können, da es keinen Zwischenhändler im Verkaufsprozess des Schinkens gibt.