Il est très courant, surtout dans les bars et les restaurants de cuisine traditionnelle espagnole, de voir de nombreux jambons suspendus. Connaissez-vous la raison de cette coutume ? Il y a plusieurs raisons, certaines historiques et d'autres liées à la bonne conservation de la viande de la jambe de jambon.
Dans cet article, je vais vous parler de cette pratique particulière et vous serez surpris par l'origine de son utilisation dans la péninsule ibérique aux X-XIVe siècles, alors que l'Espagne n'était même pas encore constituée en tant qu'État.
Suspendre le jambon: Origine
Qu'il s'agisse d'un jambon ibérique ou d'un jambon serrano, nous avons tous en tête l'image d'entrer dans un restaurant traditionnel espagnol et de voir une multitude de jambons suspendus au sommet du sabot, et clouée à l'extrémité opposée, la petite ombrelle en plastique, connue sous le nom de "chorrera", qui a pour fonction de recueillir la graisse du jambon.
Si l'on remonte à la péninsule ibérique aux Xe et XIVe siècles, on trouve un territoire où cohabitaient chrétiens, juifs et hispano-musulmans. En cette période de domination musulmane, les chrétiens suivaient les coutumes héritées de l'ancienne Hispanie, où la consommation de viande de porc, y compris le jambon, était une pratique culinaire bien établie depuis l'époque de l'Empire romain.
Avec la reconquête ultérieure de la péninsule par les royaumes chrétiens, cette communauté a commencé à devenir prédominante et à imposer ses coutumes culturelles, surtout avec l'expulsion des juifs au XVe siècle. Pour éviter l'expulsion, ils ont commencé à cuisiner du porc et à utiliser du lard de porc au lieu de l'huile, de sorte que les maisons sentent le porc, et ils ont même suspendu des jambons à l'entrée des maisons pour passer inaperçus aux yeux de l'Inquisition.
Séchoirs pour jambon espagnol
Si vous n'avez jamais eu l'occasion de visiter un séchoir à jambons, je peux vous dire qu'ils sont impressionnants, non seulement à l'intérieur, avec des centaines et des centaines de jambons suspendus, mais aussi parce qu'ils sont généralement situés dans des environnements naturels et à une hauteur considérable au-dessus du niveau de la mer, où les conditions de température et d'humidité pour le séchage du jambon serrano ou du jambon ibérique sont idéales. L'un des jambons les plus réputés d'Espagne, le jambon de Trevélez, en est un bon exemple. Il s'agit d'un jambon serrano dont l'emblème porte la légende suivante : "Décerné par Sa Majesté la Reine Isabelle II en 1862".
Maintenir le espagnol jambon en bon état
Au-delà de l'aspect historique, le jambon cru est suspendu pour plusieurs raisons:
-Les jambons ont besoin de respirer et la suspension leur permet de sécher lentement et uniformément, ce qui contribue à concentrer les saveurs et les arômes uniques qui les rendent si appréciés.
-Cela permet également d'éviter l'accumulation d'humidité, ce qui réduit le risque d'apparition de micro-organismes et de bactéries indésirables susceptibles d'affecter la qualité et la sécurité du produit.
-Au cours du processus de séchage et d'affinage, la graisse glisse de la partie la plus étroite, de haut en bas, vers la pointe, et contribue à imprégner l'ensemble du jambon des arômes et de la texture souhaités, ce qui permet d'obtenir un jambon espagnol équilibré.
Conserver le jambon à la maison
Il est évident qu'il n'est pas possible d'obtenir chez soi les conditions qui existent dans les séchoirs à jambon, à moins d'habiter à la campagne, dans une zone montagneuse et de disposer d'un endroit frais, loin des sources de chaleur et dans la pénombre, comme une cave ou un grenier, mais en suivant ces recommandations, on peut contribuer grandement à conserver le jambon affiné dans de bonnes conditions:
-Si vous venez d'acheter, par exemple, un jambon ibérique ou un jambon d'épaule de bellota pata negra et que vous l'avez déjà reçu, la première chose à faire est d'enlever tous les emballages, le jambon a besoin de respirer, si vous le conservez avec le papier alimentaire et la couverture en coton, des odeurs indésirables et des micro-organismes peuvent apparaître, ce qui affectera la qualité de la viande.
-Si vous ne le consommez pas immédiatement, suspendez-le dans un endroit le plus éloigné possible de la lumière directe du soleil et des appareils émettant de la chaleur. S'il est prévu de le suspendre pendant quelques semaines, il est conseillé de le badigeonner d'huile de tournesol, plus neutre, et jamais d'huile d'olive, dont la saveur et l'odeur sont beaucoup plus prononcées et peuvent altérer le goût de la viande.
-Si vous le consommez immédiatement, il suffit de le placer dans le porte-jambon et de couvrir la partie coupée avec une feuille de la même graisse que celle que vous avez enlevée lors du nettoyage. N'oubliez pas que ce lard doit être changé régulièrement, car il devient vieux et rance. Une très bonne idée consiste à gratter un peu de lard avec le côté émoussé d'un couteau, comme s'il s'agissait de beurre, et à l'étaler sur la partie coupée. Il suffit ensuite de le recouvrir d'un linge en coton.
Acheter du jambon dans une boutique en ligne
Aujourd'hui, acheter un jambon ibérique ou serrano en ligne est encore mieux que de l'acheter dans un grand supermarché, car ils sont suspendus dans les séchoirs jusqu'au moment de l'achat, où ils sont à la température et à l'humidité parfaites. Dans les grands supermarchés, il y a beaucoup de lumières, de projecteurs et de machines de restauration en exposition, ce qui fait monter la température.
Chez Jamón Pasión, tous nos jambons sont envoyés directement de l'usine, dans le lieu même où ils sont produits, où des professionnels s'occupent d'eux pendant leur longue période de maturation, qui peut durer jusqu'à 48 mois dans le cas du jambon bellota 100% ibérique pata negra.
Il faut également savoir que le prix est différent et qu'il est possible d'obtenir des jambons moins chers, car il n'y a pas d'intermédiaire dans le processus de vente du jambon.