Es muy común, sobre todo en los bares y restaurantes de cocina tradicional española, ver un montón de jamones colgados. ¿Sabés el motivo de esta costumbre? Hay varias razones, unas históricas y otras por el buen mantenimiento de la carne de la pata de jamón.
En este artículo te voy a contar esta peculiar práctica y te vas a soprender del origen de su uso en la Penínula Ibérica de los siglos X-XIV, cuando aún no estaba ni tan siquiera formada España como Estado.
Colgar el jamón: Origen
Ya sea un jamón ibérico o un jamón serrano, todos tenemos en la retina esa imagen de entrar a un restaurante tradicional español y ver que en lo alto cuelgan multitud de jamones de la parte de la pezuña, y clavado en el extremo opuesto, el pequeño paraguas de plástico, conocido como "chorrera", que tiene la función de ir recogiendo la grasa del jamón.
Si nos remontamos a la Península Ibérica de los siglos X-XIV, nos encontramos con un territorio en el que convivían cristianos, judíos e hispano-musulmanes. Siendo una etapa de dominio musulman, los cristianos seguían sus costumbres heredadas de la anterior Hispania, donde el consumo de cerdo, entre ellos el jamón, era una práctica culinaria bien consolidada desde tiempos del Imperio Romano.
Con la posterior reconquista de la pensínsula por reinos cristianos, esta comunidad comienza a ser predominante y a imponer sus costumbres culturales, sobre todo con la expulsión de los judíos en el siglo XV. Para evitar ser expulsados, empezaron a cocinar carne de cerdo y a utilizar su manteca, en vez del aceite, para que las casas desprendiesen olor a este animal, e incluso colgaban jamones en las entradas de las casas para pasar desapercibios para la inquisición.
Secaderos de jamón
Si nunca has podido visitar un secadero de jamones, te puedo decir que son impresionantes, no solo su interior, con cientos y cientos de jamones colgados, sino por que suelen estar ubicados en parajes naturales y a una considerable altura sobre el nivel del mar, donde las condiciones de temperatura y humedad para curar el jamón serrano o el jamón ibérico son ideales. Claro ejemplo de ello es uno de los jamones más reconocidos en España, el Jamón de Trevélez, un jamón serrano donde en su emblema aparece la leyenda: "Premiado por Su Majestad la Reina Isabel II en 1862".
Mantener el jamón en buenas condiciones
Dejando a un lado la parte histórica, el jamón curado se cuelga por varias razones:
-Los jamones deben respirar y al estar colgados se les permite secarse lentamente y de manera uniforme, lo que ayuda a concentrar los sabores y aromas únicos que los hacen tan apreciados.
-también ayuda a prevenir la acumulación de humedad, lo que favorece el riesgo de que se desarrollen microorganismos no deseados, de bacterias que pueden afectar la calidad y seguridad del producto.
-Durante su proceso de secado y maduración, la grasa va resbalando desde la parte más estrecha, de arriba abajo, hacia la punta, y ayuda a que todo el jamón se impregne de los aromas y textura deseada, consiguiendo un jamón equilibrado.
Mantener el jamón en casa
Es evidente que las condiciones que hay en los secaderos de jamones no las peuedes conseguir en casa, a no ser que vivas en el campo, en una zona de montaña y dispongas de un lugar fresco, alejado de fuentes de calor y en penumbra, como un sótano o un altillo, pero siguendo estas recomendaciones, puedes ayudar mucho a que el jamón serrano se mantenga en buenas condiciones:
-Si acabas de comprar, por ejemplo, un jamón o una paleta ibérica de bellota y ya lo has recibido, lo primero que debes hacer es quitarle todos los envoltorios, el jamón necesita respirar, si lo mantienes con el papel alimentario y la funda de algodón, peueden aparecer olores y microorganismos no deseados que van a afectar a la calidad de la carne.
-Si no lo vas a consumir inmediatamente, cuélgalo en un lugar lo más alejado posible de las luz directa del sol y de aparatos que puedan emitir calor. Es muy buena idea, si a estar una semanas colgado, que con una brocha alimentaria lo untes con aceite de girasol, que es más neutro; nunca de oliva, ya que al tener un sabor y olor mucho más fuerte, puede afectar al sabor de la carne.
-Si lo vas a consumir de inmediato, tan solo ponlo en el jamonero y cubre la parte que has cortado con una lámina de la misma grasa que le has quitado a la hora de limpiarlo. Ten en cuenta que este tocino debes ir cambiándolo, ya que va a ir envejeciendo y a ponerse rancio. Una muy buena idea es raspar con la parte roma de un cuchillo un poco del tocino, como si fuese mantequilla y untarlo por la parte del corte. Luego, tan solo, cúbrelo, ponle un trapo de algodon dejado caer por encima.
Comprar jamón en una tienda online
Hoy en día comprar online un jamón ibérico o serrano, incluso es mejor que hacerlo en una gran superficie, ya que las permanecen colgadas en los secaderos hasta el mismo momento de la compra, donde están a la temperatura y humedad perfecta. En las grandes superficies están expuestos muchas luces, focos y maquinaria de hostelería que hace subir la temperatura.
En jamón Pasión, todos nuestros jamones se envían directamente desde fábrica, en el mismo lugar de elaboración, donde los profesionales se encargan de hacerle todos los cuidados durante su prolongada etapa de maduración, que puede llegar hasta más de 48 meses en el jamón de bellota 100% ibérico.
También debes saber que el precio es distinto y puedes conseguir jamones más baratos ya que no hay ningún tipo de intermediario en el proceso de venta del jamón.