Was die Wurstwaren betrifft, so ist die Chorizo wurst, ob vom weißen oder iberischen Schwein, zweifellos die am meisten konsumierte und international beliebteste. Es gibt verschiedene Formate und Arten von Chorizo, obwohl die Zutaten für die Zubereitung praktisch dieselben sind. Die wichtigsten Unterschiede liegen einfach im verwendeten Fleisch, das je nach Ernährung des Schweins in zwei Arten unterteilt werden kann, die wir Ihnen im Folgenden vorstellen.
Verschiedene Arten von iberischer Chorizo.
Bei den iberischen Chorizo-Würsten gibt es im Wesentlichen zwei Arten, die sich nach der Art des Schweins richten, das für ihre Herstellung verwendet wird: iberische Chorizo-Würste und iberico de bellota Chorizo-Würste.
Innerhalb dieser Kategorien findet man das Wort "Cular" oder "Semicular", das sich auf den Teil des Schweine-Dickdarms bezieht, der für die Herstellung der Würste verwendet wird, wobei jeder Teil einen anderen Durchmesser hat, um dickere oder dünnere Stücke zu füllen.
Da es sich um Naturdärme handelt - es gibt auch Kunstdärme für andere iberische Wurstsorten minderer Qualität -, gewährleisten sie einen optimalen, langsameren Reifungsprozess, der den Geschmack des Produkts nicht verändert, da sie vom selben Tier stammen. In unserem Online Shop für Schinken und Wurstwaren verkaufen wir ausschließlich Würste mit Naturdarm.
Je nach Format sind die iberische Chorizo paprika wurst "cular" und die iberische Chorizo "semicular", die den größten Durchmesser und eine gerade Form haben, die iberische Chorizo de "herradura", die einen kleineren Durchmesser hat und wie ein Hufeisen geformt ist, und die iberische Chorizo "vela", die ein schmaleres Format und eine gerade Form hat, die am häufigsten verkauften iberischen Chorizos.
Die "Chorizo cular" und die "Chorizo semicular" wiegen etwa 1 kg, obwohl sie in halben Stücken vermarktet werden. Die Chorizo de Herradura wiegt in der Regel etwa 300-350 g und die Chorizo de Vela Ibérico, die kleinste unter ihnen, wiegt etwa 250 g.
Sie können sowohl rein iberisch sein, d.h. mit 50% iberischen Schweinen gefüttert werden, als auch mit Eicheln gefüttert werden, die wiederum zu 50% oder 100% iberisch sein können. In beiden Fällen wurden sie mit Eicheln gefüttert und in Freiheit aufgezogen, der einzige Unterschied ist die Rassenreinheit, denn beim iberischen Eichelschinken hat der 100% reinrassige Pata Negra mehr eingedrungenes Fett.
Zutaten und Zubereitung der iberischen Chorizo.
Theoretisch ist das Rezept für eine gute Chorizo sehr einfach: mageres Schweinefleisch, Schweinefett, Salz und Paprika, der süß, scharf oder eine Mischung aus beidem sein kann. Die Praxis sieht anders aus, und es spielen viel mehr Faktoren eine Rolle, insbesondere bei der Zubereitung und Trocknung.
Das Fleisch und das Fett werden getrennt gehackt, gewürzt und die Därme mit der Mischung gefüllt. Nach der Fertigstellung werden sie je nach Größe der Stücke 3 bis 5 Monate lang in Räumen ohne Licht bei optimaler Temperatur und Luftfeuchtigkeit getrocknet. Es sei darauf hingewiesen, dass Qualitätswürste, wie viele Schinken, in natürlichen Räumen reifen, in denen die Temperatur durch Öffnen und Schließen von Fenstern manuell geregelt wird.
Zur Information sei ein typischer Test erwähnt, der üblicherweise nach dem Würzen des Fleisches durchgeführt wird, der "Schweinefleischtest", der sogar zu einem traditionellen Gericht geworden ist: Er besteht darin, etwas von dem Fleisch, das für die Herstellung von Chorizo vorbereitet wurde, zu nehmen, es zu braten und zu essen, um zu prüfen, ob es die richtige Menge an Salz und Paprika enthält. Der Test mit Schweinefleisch ist so erfolgreich, dass in vielen Fällen genauso viel Fleisch für den Test reserviert wird wie für die Herstellung iberischer Chorizo.
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