En ce qui concerne les saucisses, le chorizo, qu'il provienne de porcs blancs ou porcs ibériques, est sans aucun doute la plus consommée et la plus populaire au niveau international. Il existe différents formats et types de chorizo, bien que les ingrédients pour sa préparation soient pratiquement les mêmes. Les différences les plus notables résident simplement dans la viande utilisée, qui peut être de deux types en fonction du régime alimentaire du porc, dont nous vous parlerons plus loin.
Différents types de chorizo ibérique.
Dans la gamme des saucisses chorizo ibériques, vous trouverez essentiellement deux types basés sur le type de porc utilisé pour les fabriquer : la saucisse chorizo ibérique et la saucisse chorizo ibérique de bellota.
Dans ces catégories, vous pouvez voir le mot "Cular" ou "Semicular", faisant référence à la partie du gros intestin du porc utilisée pour fabriquer les saucisses, chacune ayant un diamètre différent pour farcir des morceaux plus ou moins épais.
Comme il s'agit de boyaux naturels, et qu'il existe également des boyaux artificiels pour d'autres types de saucissons ibériques de qualité inférieure, ils garantissent un processus de maturation plus optimal et plus lent qui n'altère pas la saveur du produit puisqu'ils proviennent du même animal. Dans notre boutique en ligne de jambons et saucisses, nous ne vendons que des saucisses à boyau naturel.
Selon le format, le chorizo ibérique le plus commercialisé est le chorizo ibérique cular et le chorizo ibérique semicular, qui sont les plus grands en diamètre et de forme droite ; le chorizo ibérique de herradura, plus petit en diamètre et en forme de fer à cheval ; et le chorizo ibérique vela, plus étroit en format et de forme droite.
Le "chorizo cular" et le "chorizo semicular" pèsent environ 1 kg, bien qu'ils soient commercialisés en demi-pièces. Le chorizo de herradura, pèse généralement entre 300 et 350 gr. et le chorizo de vela ibérico, le plus petit d'entre eux, pèse environ 250 gr.
Tous peuvent être uniquement ibériques, fabriqués avec 50% de porcs de race ibérique et des porcs nourris au fourrage sont utilisés, et ibériques nourris au gland, qui à leur tour peuvent être 50% ou 100% de race ibérique. Dans les deux cas, ils ont été nourris aux glands et élevés en liberté, la seule différence est la pureté raciale, comme dans le jambon ibérico de bellota, le 100% pur-sang, le pata negra, aura plus de graisse infiltrée.
Ingrédients et préparation du chorizo ibérique.
En théorie, la formule pour faire un bon chorizo est très simple : du porc maigre, du gras de porc, du sel et du paprika, qui peut être doux, épicé ou un mélange des deux. La pratique est une autre histoire et beaucoup plus de facteurs entrent en jeu, notamment en ce qui concerne la préparation et le séchage.
La viande et la graisse sont hachées séparément, assaisonnées et les boyaux sont remplis de ce mélange. Une fois terminées, elles sont séchées pendant une période de 3 à 5 mois, selon la taille des pièces, dans des pièces sans lumière et à une température et une humidité optimales. Il convient de noter que les saucisses de qualité mûrissent dans des salles naturelles, comme de nombreux jambons, où la température est régulée par des procédés manuels en ouvrant et en fermant les fenêtres.
À titre d'information, il est important de mentionner un test typique qui est généralement effectué une fois que la viande a été assaisonnée, le " test du porc ", qui est même devenu un plat traditionnel : il consiste à prendre une partie de la viande préparée pour faire du chorizo, à la faire frire et à la manger, pour vérifier si elle a la bonne quantité de sel et de paprika. Le test du porc connaît un tel succès que, dans de nombreux cas, on réserve autant de viande pour le test que pour la fabrication du chorizo ibérique.
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