En lo que a embutidos se refiere, sin duda, el chorizo, ya sea de cerdos de raza blanca o ibéricos, es el más consumido y el que goza de mayor popularidad internacional. Hay varios formatos y tipos de chorizo, aunque los ingredientes para su preparación son prácticamente iguales. Las diferencias más notables radican simplemente en la carne utilizada, que puede ser de dos tipos según la alimentación del cerdo y que te contamos a continuación.
Diferentes tipos de chorizo ibérico.
Dentro de la gama de chorizos ibéricos, vas a encontrar, básicamente, con dos tipos basándonos en el tipo de cerdo utilizado en su elaboración: Chorizo ibérico y chorizo ibérico de bellota.
Dentro de estas categorías, puedes ver la palabra "Cular" o "Semicular", haciendo referencia a la parte del intestino grueso del cerdo utilizada para hacer los embutidos, cada una con distinto diámetro para embutir piezas más o menos gruesas.
Al ser tripas naturales, que también las hay artificiales para otros tipos de embutidos ibéricos de menor calidad, nos aseguran una curación más óptima, lenta y que no altera el sabor del producto al ser parte del mismo animal. En nuestra tienda online de jamones y embutidos, solo vendemos embutidos con tripa natural.
Según el formato, el chorizo ibérico más comercializado es el chorizo ibérico cular y el chorizo ibérico semicular, que son los de mayor diámetro y de forma recta; el chorizo ibérico de herradura, de menor diámetro y dándole forma de una herradura; y el chorizo ibérico vela, de formato más estrecho y en forma recta.
El chorizo cular y semicular, la pieza entera ronda 1 kg de peso, aunque se comercializan en medias piezas. El chorizo de herradura, suele pesar alrededor de los 300-350 gr. y el chorizo de vela ibérico, el más pequeño entre ellos, oscila entre los 250 gr.
Cualquiera de ellos puede ser solo ibérico, elaborado con cerdos de raza 50% ibérica y se usan cerdos alimentados con piensos, y los ibéricos de bellota, que a su vez pueden ser 50% o 100% de raza ibérica. Em ambos casos han sido alimentados con bellota y criados en libertad, la única diferencia el la pureza racial, que como en el jamón de bellota ibérico, los pura raza 100%, los pata negra, van a tener mayor grasa infiltrada.
Ingredientes y elaboración del chorizo ibérico.
En teoría la fórmula para elaborar un buen chorizo es muy simple: carne magra de cerdo, grasa del mismo cerdo, sal y pimentón, que este puede ser dulce, picante o una mezcla de ambos. La práctica ya es otra historia y entran en juego muchos más factores, sobre todo a la hora de su elaboración y secado.
Se pica la carne y la grasa por separado, se condimentan y se rellenan las tripas con el preparado. Una vez terminados, se ponen a secar durante un periodo de 3 a 5 meses, dependiento del tamaño de la piezas, en salas con ausencia de luz y a una temperatura y humedad óptimas. Hay que destacar que los embutidos de calidad maduran en salas naturales, como muchos jamones, donde la temperatura se regula por procesos manuales abriendo y cerrando ventanas.
A título informativo, es importante mecionar una prueba típica que se suele hacer una vez condimentada la carne, la «prueba» de cerdo, que incluso se ha convertido en plato tradicional: consiste en tomar parte de esa carne preparada para hacer chorizo, freírla y comerla, para comprobar si está bien de sal y de pimentón. La prueba de cerdo tiene tanto éxito que en muchos casos se reserva tanta carne para prueba como para elaborar el chorizo ibérico.
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