Iberico Jamon ist eines der Juwelen der spanischen Gastronomie und wird wegen seines einzigartigen Geschmacks und seiner Qualität geschätzt, insbesondere Pata Negra-Schinken, der 100% iberico bellota, der an der schwarzen Kante um den Huf zu erkennen ist. Wenn Sie über den Kauf eines Schinkens nachdenken und sich fragen, wie viele Umschläge Sie aus einer Keule iberischen Schinkens bekommen können, finden Sie in diesem Artikel alle Antworten, die Sie brauchen. Diese Informationen gelten ausschließlich für Schinken (die Hinterbeine des Schweins), die iberischen Schultern (Vorderbeine) haben einen geringeren Ertrag, den wir in einem anderen Artikel erläutern werden.
Faktoren, die den Ertrag von iberico Schinken beeinflussen
Die Ausbeute an iberischem Schinken, also die Menge an Schinken, die aus einer Keule gewonnen werden kann, liegt zwischen 40% und 45% des Gesamtgewichts des Schinkens und hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter:
- Schinkensorte
- Prozentsatz der iberischen Rasse
- Schnittart
- Schnittqualität
- Größe des iberischen Schinkens
Iberico Schinkensorte
Als Beispiel wählen wir für alle Schinkenkategorien ein Gewicht von 8 kg.
100% iberico bellota oder Pata Negra-Schinken: Von Schweinen, die frei auf den Weiden gehalten und mit Eicheln und natürlichen Gräsern gefüttert werden. Diese Art von Schinken hat einen größeren Anteil an äußerem Fett, was zu einem ungefähr geringeren Ertrag als andere jamon iberico führt.
- Gewicht Schinken: 8 kg.
- Durchschnittliche Leistung: 40%
- Erhaltene Schinkenumschläge: Ungefähr 32 Umschläge à 100 Gramm.
Iberico Cebo de Campo-Schinken: Die Schweine werden im Freien auf dem Land aufgezogen und mit Futter und Weide gefüttert. Die Leistung ist der vorherigen sehr ähnlich und kann etwas höher sein.
- Gewicht Schinken: 8 kg.
- Durchschnittliche Leistung: 42%
- Erhaltene Schinkenumschläge: Ungefähr 34 Umschläge à 100 Gramm.
Iberico Cebo-Schinken: Schweine, die mit Futter gefüttert und auf Bauernhöfen aufgezogen werden. Es bietet eine etwas höhere Leistung und kann 45 % des Gesamtgewichts überschreiten.
- Gewicht Schinken: 8 kg.
- Durchschnittliche Leistung: 45%
- Erhaltene Schinkenumschläge: Ungefähr 36-40 Umschläge à 100 Gramm.
Bei allen Prozentangaben handelt es sich um Näherungswerte, da es aufgrund anderer Faktoren zu geringfügigen Abweichungen kommen kann. Und denken Sie immer daran, dass das Schneiden des Spanische Schinken von einem Fachmann durchgeführt wird, der weiß, wie er das Stück optimal nutzt. Sie gilt nicht für einen häuslichen Schnitt durch eine unerfahrene Person.
Prozentsatz der iberischen Rasse
Nicht jeder weiß, dass die Menge an Fett, sowohl außen (die Hülle, die den Schinken umgibt) als auch innen, die berühmte Infiltration, die wir alle bei iberischen Schinken suchen und die diesen unverwechselbaren Hauch von Aroma, Geschmack und Geschmack verleiht Die Textur dieses exquisiten Produkts hängt von der iberischen Reinheit des Schweinefleischs ab. 100% iberischer Schinken, egal ob aus bellota, Cebo de Campo oder Cebo, hat immer einen höheren Anteil an äußerem Fett, weshalb aus ihm weniger Fleisch gewonnen wird. Mit 50 % iberischem Schinken wird im Allgemeinen ein höherer Ertrag erzielt.
Art und Qualität des Schnitts
Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Schnitten:
Jamon iberico, manuell mit einem Messer geschnitten. Diese Art des Schneidens kann zu einer höheren Leistung führen, da der Schneider, wenn er geschickt ist, alle Ecken und Winkel des Schinkens erreichen und an den schwierigsten Stellen Fleisch erhalten kann, selbst wenn es um die Herstellung von Schinkenwürfeln geht.
Maschinell geschnittener jamon iberico. Für diesen Schnitt muss zunächst der Schinken äußerlich gründlich gereinigt und entbeint werden, damit er im Ganzen in die Schneidemaschine eingeführt werden kann. Es handelt sich um gleichmäßigere Scheiben, die praktisch alle gleich sind. In diesem Fall werden durch das Wegwerfen des gesamten Knochens keine kleinen Schinkenwürfel aus dem Bereich des Sprunggelenks, dem Teil unmittelbar vor dem Huf, gewonnen.
Was die Schnittqualität betrifft, beziehen wir uns auf die Fähigkeit, ihn zu schneiden, da eine erfahrene Person zweifellos in der Lage ist, eine bessere Leistung aus den Schinkenkeulen zu erzielen, sei es durch Schneiden mit dem Messer oder durch Reinigen vor dem Schneiden Maschine, um nicht mehr als gewünscht wegzuwerfen.
Größe des iberico Schinken
Auch die Größe des Spanischer Schinkens hat einen großen Einfluss auf die Ausbeute, also den verwertbaren Teil. Je kleiner er ist, desto geringer ist die Ausbeute, da der Knochenanteil bei einem 6 kg schweren Schinken praktisch der gleiche ist wie bei einem 8 kg schweren Schinken, so dass der Fleischanteil proportional geringer ist, je kleiner der Schinken ist und umgekehrt. Schinkenkenner sagen, dass das beste Gewicht für einen Schinken zwischen 8 und 9 kg liegt.
Die Schinken der Kategorie 100% iberico bellota mit einem Gewicht von 9,5 bis 10 kg haben in der Regel einen höheren Anteil an äußerem Fett als andere, kleinere Schinken, wobei zu bedenken ist, dass diese Kategorie an sich schon mehr Fett als die übrigen Schinken hat, ein Fett mit einem exquisiten Geschmack und Aroma.
Fazit
Die Ergiebigkeit des iberischen Schinkens, der in 100-Gramm-Beuteln verpackt ist, hängt von der Art des Schinkens und anderen Faktoren wie dem Zuschnitt, der iberischen Reinheit des Schweins oder der Größe des Stücks ab.
Wenn Sie sich für einen Pata Negra 100 % iberico entscheiden, erhalten Sie ein hochwertigeres Produkt, allerdings mit weniger Beuteln im Vergleich zum iberico Cebo-Schinken.
Wir haben die Leistung der iberico Vorderschinken für einen anderen Artikel aufgehoben, da sie sich sowohl hinsichtlich des Fettanteils als auch hinsichtlich der Knochenstruktur des Stücks stark von den Schinken unterscheidet.
Bei Jamón Pasión können Sie iberico jamon in Scheiben geschnitten und vakuumverpackt kaufen. Je nach Produkt werden einige, je nach Ihrer Wahl, mit dem Messer oder mit der Maschine geschnitten, andere nur mit dem Messer oder nur mit der Maschine. Da wir unsere Schinken immer vom Herstellungsort aus versenden, bieten die Hersteller unterschiedliche Dienstleistungen an. Alle unsere Schinken werden jedoch gleichzeitig mit dem Kauf aufgeschnitten und verpackt.