El jamón ibérico es una de las joyas de la gastronomía española, apreciado por su sabor y calidad únicos, sobre todo el jamón Pata Negra, el de bellota 100% ibérico, que se identifica con la brida de color negro alrededor de la pezuña. Si estás pensando en comprar un jamón y te preguntas cuántos sobres puedes obtener de una pata de jamón ibérico, este artículo te dará todas las respuestas que necesitas. Esta información es exclusiva para jamones (las patas traseras del cerdo), las paletas ibéricas (Patas delanteras) tienen un rendimiento menor que explicaremos en otro artículo.
Factores que influyen en el rendimiento del jamón ibérico
El rendimiento del jamón ibérico, es decir, la cantidad de jamón que se pueden obtener de una pata, está entre el 40% y el 45% del peso total del jamón y varía según distintos factores, entre ellos:
- Tipo de jamón
- Porcentaje de raza ibérica
- Tipo de corte
- Calidad del corte
- Tamaño del jamón ibérico
Tipo de jamón ibérico
Como ejemplo, vamos a escoger un peso de 8 kg para todos las categorías de jamones.
Jamón de bellota 100% ibérico o jamón Pata Negra: Proveniente de cerdos criados en libertad en las dehesas y alimentados con bellotas y pastos naturales. Este tipo de jamón tiene una mayor cantidad de grasa externa, resultando en un rendimiento aproximado menor que el resto de jamones ibéricos.
- Peso de la pata: 8 kg.
- Rendimiento medio: 40%
- Sobres de jamón obtenidos: Aproximadamente 32 sobres de 100 gramos.
Jamón ibérico de cebo de campo: Los cerdos se crían al aire libre en el campo y se alimentan de piensos y pastos. El rendimiento es muy parecido al anterior, pudiendo ser ligeramente mayor.
- Peso de la pata: 8 kg.
- Rendimiento medio: 42%
- Sobres de jamón obtenidos: Aproximadamente 34 sobres de 100 gramos.
Jamón ibérico de cebo: Cerdos alimentados con piensos y criados en granjas. Ofrece un rendimiento ligeramente superior, pudiendo superar el 45% del peso total.
- Peso de la pata: 8 kg.
- Rendimiento medio: 45%
- Sobres de jamón obtenidos: Aproximadamente 36-40 sobres de 100 gramos.
Todos estos porcentajes son aproximados, ya que podría haber pequeñas variaciones por otros factores. Y siempre teniendo en cuenta que el corte del jamón está hecho por un profesional que sabe aprovechar mejor la pieza. no es aplicable a un corte doméstico de una persona sin experiencia.
Porcentaje de Raza Ibérica
No todo el mundo sabe que la cantidad de grasa, tanto externa (de cobertura, la que envuelve al jamón), como interna, la famosa infiltración que todos buscamos en los jamones de raza ibérica, y que es la que da este toque distintivo de aroma, sabor y textura a este exquisito producto, depende de la pureza ibérica del cerdo. Los jamones 100% ibéricos, sean de bellota, de Cebo de Campo o de Cebo, van a tener siempre mayor porcentaje de grasa externa, por lo tanto se va a obtener menos carne de ellos. Los jamones 50% ibéricos, se obtendrá, por norma general, un mayor rendimiento.
Tipo y calidad del corte
Básicamente hay dos tipos de corte:
Jamón ibérico loncheado a cuchillo, manualmente. Este tipo de corte puede dar un mayor rendimiento, ya que si el cortador es hábil, puede acceder a todos los recovecos del jamón y obtener carne las zonas más difíciles, aunque sea para hacer taquitos de jamón.
Jamón ibérico loncheado a máquina. Para este corte, lo primero que se hace es limpiar bien el jamón externamente y deshuesarlo para poder introducirlo entero en la máquina de cortar. Son lonchas más uniformes, todas prácticamente iguales. En este caso, al desechar el hueso entero, no se obtienen taquitos de jamón de la zona del jarrete, parte inmediatamente anterior a la pezuña.
En lo que concierne a la calidad del corte, nos referimos a la habilidad para cortarlo, ya que una persona experimentada, indudablemente va a poder obtener mayor rendimiento de las patas de jamón, ya sea con el corte a cuchillo o en la limpieza previa al corte a máquina, para no desechar más de lo deseado.
Tamaño del jamón ibérico
El tamaño del jamón también influye mucho sobre el rendimiento, la parte aprovechable. Cuanto más pequeño sea, menor rendimiento va a tener, ya que el hueso es prácticamente el mismo en un jamón de 6kg que de 8kg, por lo que el porcentaje de carne será inferior, proporcionalmente, cuanto menor sea el jamón y viceversa. Los entendidos en jamones aseguram que el mejor peso para un jamón está entre los 8 y 9 kg.
En la categoría de bellota 100% ibérico, a partir de 9.5-10kg, suelen tener mucha más grasa externa que otros pesos más pequeños, teniendo en cuenta que esta categoría, de por sí, ya tiene más grasa que el resto; eso sí, una grasa de sabor y aroma exquisito.
Conclusión
El rendimiento del jamón ibérico envasado en sobres de 100 gramos, depende del tipo de jamón y otros factores como el corte, la pureza ibérica del cerdo o el tamaño de la pieza.
Al elegir un jamón de bellota 100% ibérico, obtendrás un producto de mayor calidad, aunque con menos sobres en comparación con el jamón de cebo ibérico.
Dejamos para un artículo diferente el rendimiento de las paletas ibéricas, ya que difiere bastante de lo jamones, tanto por su porcentaje de grasa como por la estructura del hueso de la pieza.
En Jamón Pasión puedes comprar jamón ibérico cortado y env asado en sobres al vacío. Dependiendo del producto, en algunos será corte a cuchillo o a máquina, según tu elección, y en otros, solo a cuchillo o solo a máquina. Como siempre enviamos nuestros jamones desde el lugar de fabricación, los fabricantes ofrecen servicios distintos. Eso sí, todos los jamones son loncheados y envasados en el mismo momento de que tú lo compras.