Le jambon ibérique est l'un des joyaux de la gastronomie espagnole, apprécié pour sa saveur et sa qualité uniques, en particulier le jambon Pata Negra, le jambon bellota 100% ibérique, identifié par la bride noire autour du sabot. Si vous envisagez d'acheter un jambon et que vous vous demandez combien d'enveloppes vous pouvez obtenir avec un gigot de jambon ibérique, cet article vous apportera toutes les réponses dont vous avez besoin. Cette information est exclusive aux jambons (les pattes postérieures du porc), les épaules ibériques (les pattes avant) ont un rendement plus faible que nous expliquerons dans un autre article.
Facteurs qui influencent le rendement du jambon ibérico
Le rendement du jambon, c'est-à-dire la quantité de jambon pouvant être obtenue à partir d'une cuisse, se situe entre 40% et 45% du poids total du jamon ibérique et varie en fonction de différents facteurs, parmi lesquels:
- Type de jambon
- Pourcentage de race ibérique
- Type de coupe
- Qualité de coupe
- Taille du jambon ibérique
Type de jambon ibérique
A titre d'exemple, nous allons choisir un poids de 8 kg pour toutes les catégories de jambons.
Jambon bellota 100% ibérique ou jambon Pata Negra: Issu de porcs noirs élevés en liberté dans les pâturages et nourris avec des glands et des herbes naturelles. Ce type de jambon cru contient une plus grande quantité de graisse externe, ce qui entraîne un rendement environ inférieur à celui des autres jambons ibériques.
- Poids des jambons: 8 kg.
- Rendement moyenne: 40%
- Enveloppes de jambon obtenues : Environ 32 enveloppes de 100 grammes.
Jambon Ibérique de Cebo de Campo: Les porcs sont élevés en plein air à la campagne et nourris avec des céréales et des pâturages. Les performances sont très similaires à la précédente, et peuvent être légèrement supérieures.
- Poids des jambons: 8 kg.
- Rendement moyenne: 42%
- Enveloppes de jambon obtenues: Environ 34 enveloppes de 100 grammes.
Jambon Ibérique de Cebo: Porcs nourris avec des aliments et élevés dans des fermes. Il offre des performances légèrement supérieures, pouvant dépasser 45% du poids total.
- Poids des jambons: 8 kg.
- Rendement moyenne: 45%
- Enveloppes de jambon obtenues: Environ 36-40 enveloppes de 100 grammes.
Tous ces pourcentages sont approximatifs, car il pourrait y avoir de légères variations dues à d'autres facteurs. Et toujours en gardant à l'esprit que la découpe du jambon est réalisée par un professionnel qui sait tirer le meilleur parti de la pièce. Elle n'est pas applicable à une coupe domestique par une personne inexpérimentée.
Pourcentage de race ibérique
Tout le monde ne sait pas que la quantité de graisse, tant externe (la couverture, celle qui entoure le jambon), qu'interne, la fameuse infiltration que nous recherchons tous dans les jambons ibériques, et qui donne cette touche distinctive d'arôme, de saveur et la texture de ce produit exquis dépend de la pureté ibérique du porc. Les jambons 100% ibériques, qu'ils soient nourris aux glands, Cebo de Campo ou Cebo, auront toujours un pourcentage de graisse externe plus élevé, donc moins de viande en sera obtenue. Avec 50% de jambons ibériques, on obtiendra généralement un rendement plus élevé.
Type et qualité de coupe
Il existe essentiellement deux types de coupes:
Jambon Cru tranché au couteau, manuellement. Ce type de coupe peut donner de plus grandes performances, car si le coupeur est habile, il peut accéder à tous les coins et recoins du jambon et obtenir de la viande dans les zones les plus difficiles, même s'il s'agit de faire des cubes de jambon iberico.
Jambon Cru tranché à la machine. Pour cette coupe, la première chose à faire est de bien nettoyer extérieurement le jambon et de le désosser pour qu'il puisse être introduit entier dans la machine à découper. Ce sont des tranches plus uniformes, toutes pratiquement identiques. Dans ce cas, en éliminant l'os entier, on n'obtient pas de petits cubes de jambon à partir de la zone du jarret, la partie située immédiatement avant le sabot.
En ce qui concerne la qualité de la coupe, nous faisons référence à la capacité de la couper, puisqu'une personne expérimentée pourra sans aucun doute obtenir de meilleures performances des cuisses de jambon entier, que ce soit avec la coupe au couteau ou avec le nettoyage avant la coupe. machine, afin de ne pas en jeter plus que souhaité.
Taille du jambon ibérique
La taille du jambon espagnol a également une grande influence sur le rendement, la partie utilisable. Plus il est petit, plus le rendement est faible, car l'os est pratiquement le même dans un jambon de 6 kg que dans un jambon de 8 kg, de sorte que le pourcentage de viande sera proportionnellement plus faible plus le jambon est petit et vice versa. Les connaisseurs disent que le meilleur poids pour un jambon se situe entre 8 et 9 kg.
Dans la catégorie des jambons bellota pata negra de 9,5 à 10 kg, ils ont tendance à avoir beaucoup plus de graisse externe que les autres poids plus petits, sachant que cette catégorie, en soi, a déjà plus de graisse que le reste, une graisse à la saveur et à l'arôme exquis.
Conclusión
Le rendement du jamon iberico dépend du type de jambon et d'autres facteurs tels que la coupe, la pureté ibérique du porc ou la taille de la pièce.
En choisissant un jambon bellota 100% ibérique, vous obtiendrez un produit de meilleure qualité, bien qu'avec moins de sachets par rapport au jambon ibérique de cebo.
Nous avons laissé pour un autre article la rendement de l'épaule ibérique, car elle diffère beaucoup des jambons, tant pour son pourcentage de graisse que pour la structure de l'os de la pièce.
Chez Jamón Pasión, vous pouvez acheter du jambon ibérique tranché et emballé sous vide. Selon le produit, certains seront coupés au couteau ou à la machine, selon votre choix, et d'autres, uniquement au couteau ou uniquement à la machine. Comme nous envoyons toujours nos jambons espagnols depuis le lieu de fabrication, les fabricants proposent des services différents. Cependant, tous nos jambons entiers sont tranchés et emballés au moment où vous les achetez.