Wenn Sie die Teile des Schinkens kennen, können Sie ihn je nach Verwendungszweck besser in den Schinkenhalter legen. Einige Teile sind zarter, andere sind mehr oder weniger mit Fett durchzogen, und jeder Teil hat seine eigenen Besonderheiten in Bezug auf Textur und Geschmack.
Unabhängig von der Art des Schinkens, ob iberischer Schinken oder Serrano-Schinken, sind die Teile die gleichen. Die iberischen Schinken sind zwar länglicher, weniger konvex und haben einen stilisierteren Schaft als die Serrano-Schinken, aber die Teile, aus denen sie zusammengesetzt sind, sind identisch.
Der Schaft und der Huf sind die einzigen Teile, von denen der Schinken nicht entfernt werden kann.
Wir beginnen mit dem Huf, der nach oben zeigt, mit dem Jarrete.
Die Jarrete des spanischen Schinkens.
Dies ist der Teil des Schinkens, der sich zwischen der Haxe und dem Schinkenknochen befindet. Es ist der Teil, der normalerweise nicht verwendet wird, wenn man nicht über ein gewisses Maß an Geschicklichkeit verfügt oder ihn einfach nicht kennt. Aber es ist ein Gebiet mit einer hohen Konzentration an Ölsäure, dem Hauptbestandteil des Olivenöls, vor allem in 100% iberico bellota jamon; wenn man ihn anschneidet, kann man sehen, wie das Öl austritt.
Er ist einer der intensivsten und schmackhaftesten Teile des Schinkens, aber auch der faserigste. Je nachdem, wie gepökelt er ist, kann man ihn in Scheiben schneiden oder in kleine Würfel schneiden, um saftige Rezepte mit iberischem Schinken zuzubereiten.
Die "Maza" des Jamon serrano.
Dies ist der am meisten geschätzte Teil des gepökelten Schweinepansens, sowohl wegen der leichten Schneidbarkeit, da es der breiteste Teil ist, als auch wegen der Textur und des Geschmacks des Fleisches.
Sie befindet sich zwischen der Keule und der Spitze (Hüfte) und ist der Bereich, in dem der Serrano Schinken am zartesten und saftigsten ist, dank der charakteristischen Marmorierung des iberischen Schinkens, dem infiltrierten Fett.
Hier kommen alle Nuancen des Schinkens in Bezug auf Geschmack, Textur und Geruch am besten zum Ausdruck. Der Schinken hat eine intensive rote Farbe, wenn er aufgeschnitten wird, und man kann seine feinen Nuancen am Gaumen genießen.
Die "maza" ist der Teil, von dem man das meiste Fleisch erhält, der Teil mit dem höchsten Schinkenertrag.
Die "Contramaza" des Schinkens.
Folgt man dem Huf nach oben und in der Richtung vom Huf zum gegenüberliegenden Ende, befindet sich die Contramaza nach der Maza, gleich nach dem Hüftbein und dort, wo der Schinken beginnt, eine absteigende Linie zu ziehen.
Dieser Bereich enthält auch eine große Menge an infiltriertem Fett, was ihn sehr schmackhaft macht.
Dieser Teil ist etwas stärker ausgehärtet als die Maza und schmaler, außerdem ist er der am schwierigsten zu schneidende Bereich, aber der Unterschied zur Maza ist wirklich schwer zu erkennen, wenn man kein Experte ist.
Die Spitze (Punta) des Schinkens.
Dies ist das der Klaue gegenüberliegende Ende, an dem sich das meiste Fett und Salz ansammelt, da die Spanischer Schinken in den Trockenräumen und Kellern senkrecht an der Klaue aufgehängt werden und sich das Fett in diesem Bereich ansammelt.
Das Fleisch in diesem Bereich hat einen sehr intensiven Geschmack, daher empfiehlt es sich, kleinere Scheiben abzuschneiden.
Der "Babilla" des Iberico jamon.
Er befindet sich direkt unter dem Schinken. Wenn Sie den Schinken also mit der Klaue nach unten umdrehen, befindet er sich oben auf dem Schinken.
Hier enthält das Fleisch des iberico schinkens viel weniger Fetteinlagerungen, so dass das Fleisch magerer ist. Er ist auch trockener als der obere Teil des Schinkens, so dass es immer besser ist, den Schinken in diesem Bereich anzufangen, wenn er nicht schnell verzehrt werden soll, damit er nicht noch mehr austrocknet.
Die Scheiben sind schmaler und salziger, mit viel weniger Fett, so dass ich empfehle, beim Schneiden etwas mehr Fett von den Rändern des Stücks zu nehmen.
So legen Sie den Schinken in den Schinkenhalter.
Wenn Sie einen iberischen Schinken kaufen, egal ob es sich um einen Cebo, Cebo de Campo oder Eichelschinken handelt, sind die oben erläuterten Teile die gleichen, aber je nachdem, wie schnell Sie den Schinken verzehren wollen, sollten Sie ihn mit dem Huf nach oben legen, wo die Keule dem Schnitt ausgesetzt wäre, oder mit dem Huf nach unten, wobei Sie in diesem Fall am Kniegelenk mit dem Schnitt beginnen.
Zu Hause reicht ein Schinken locker für einen Monat oder ein paar Wochen zum Verzehr. In diesen Fällen ist es immer besser, mit dem Kniegelenk zu beginnen, dem Teil, der am meisten ausgehärtet ist, denn wenn wir es vom Kniegelenk aus machen, kann es sein, dass es zu trocken ist, wenn Sie sagen, dass wir es umdrehen sollen.
Ich hinterlasse Ihnen einen Link zu unserem Blog, in dem Sie im Detail sehen können, wie Sie einen Schinken zu Hause schneiden können.