Conocer las partes del jamón te va a ayudar a colocarlo mejor en el jamonero dependiendo del uso que le vayas a dar. Unas partes son mas tiernas, otras con mayor o menor infiltración de grasa y cada una de ellas tiene sus particularidades a nivel de textura y sabor.
Independientemente del tipo de jamón que sea, ibérico o serrano, las partes van a ser las mismas. Es cierto que los jamones ibéricos son más alargados, menos abombados y con la caña más estilizada que los jamones serranos, pero las partes de las que se compone son idénticas.
La caña y la pezuña son las únicas partes de las que no se puede sacar jamón.
Empezaremos, con la pezuña mirando hacia arriba, por el jarrete.
El jarrete del jamón.
Es la parte del jamón que se ubica entre la caña y la maza. Es la parte que, si no tienes un poco de habilidad o simplemente la desconoces, no suele aprovecharse. Pero es una zona con una gran concentración de ácido oleico, principal componente del aceite de oliva, sobre todo en los jamones de bellota 100% ibéricos; de hecho, al cortarla, podemos ver como rezuma el aceite.
Es una de las partes más intensas y sabrosas del jamón, pero también la más fibrosa. Así que dependiendo de la curación de este, podremos sacar lonchas o hacer taquitos para la elaboración de suculentas recetas con jamón ibérico.
La maza del jamón.
Es la zona más agradecida de la pata de cerdo curada, tanto por la facilidad a la hora del corte, ya que es la parte más ancha, como por la textura y sabor de la carne.
Se encuentra entre el jarrete y la punta (cadera) y es la zona donde el jamón es más tierno y jugoso, gracias al característico veteado del jamón ibérico, la grasa infiltrada.
Es donde mejor se expresan todos los matices del jamón a nivel gustativo, de textura y de olor, ofreciendo un color rojo intenso al corte y donde puedes apreciar sus sutiles matices en el paladar.
La maza es la parte de la cual vas a sacar más carne, la de mayor rendimiento del jamón.
La contramaza del jamón.
Siguiendo con la pezuña hacia arriba y en la dirección desde la pezuña hacía el extremo opuesto, la contramaza se encuentra a continuación de la maza, justo después del hueso de la cadera y donde el jamón comienza a dibujar una línea descendente.
Esta zona también contiene gran cantidad de grasa infiltrada, con lo cual es muy sabrosa.
Es una parte un poco más curada que la maza y más estrecha, así como la zona más difícil de cortar, pero la diferencia con la maza realmente es difícil de diferenciar si no eres experto.
La punta del jamón.
Es el extremo totalmente opuesto a la pezuña y la que mayor grasa y sal acumula debido a que los jamones en los secaderos y las bodegas se cuelgan verticalmente desde la pezuña y va acumulándose la grasa en esa zona.
La carne en esta zona es de un sabor muy intenso, por lo que se recomienda cortar lonchas más pequeñas.
La babilla del jamón.
Se encuentra justo debajo de la maza, así que si le das la vuelta la jamón poniendo la pezuña hacia abajo, te quedará en la parte de arriba.
Aquí la carne del jamón curado contiene mucha menos infiltración de grasa, con lo que la carme es más magra. También está mas seca que la maza, por lo que es preferible empezar siempre los jamones por esa zona, si no se va a consumir el jamón rápidamente, para evitar que se te vaya secando más.
Las lonchas son más estrechas y más saladas, con mucha menos grasa, así que te recomiendo que en esa parte, al cortarla, cojas un poco más de grasa de los bordes de la pieza.
Cómo colocar el jamón en el jamonero.
Cuando vas a comprar un jamón ibérico, ya sea de cebo, cebo de campo o un jamón de bellota, las partes anteriormente explicadas son las mismas, pero dependiendo de la rapidez con la que vayas a consumir el jamón, debes colocarlo con la pezuña hacia arriba, donde la maza quedaría expuesta al corte, o con la pezuña hacia abajo, que en este caso empezarías a cortar por la babilla.
En casa, un jamón fácilmente nos va a durar un mes en consumirlo, o unas pocas semanas. En estos casos siempre es preferible empezar pòr la babilla, la parte más curada, ya que si lo hacemos por la maza, cuando digas de darle la vuelta, quizás esté demasiado seca.
Te dejo un enlace a nuestro blog donde puedes ver con más detalle cómo empezar a cortar un jamón en casa.