Voy a empezar por la mayor duda a la hora de colocar un jamón y la más fácil de resolver: ¿La pezuña para arriba o para abajo? Pues bien, te va a sorprender, y nunca más se te va a olvidar a partir de hoy, en qué posición debes colocar el jamón serrano.
Si lo vas a consumir muy rápido, en cuestión de un día, ya sea porque es una celebración, o en muy pocos días porque en casa sois unos adictos empedernidos a comer jamón, va a dar igual por dónde lo empieces, a no ser que te apetezca empezar, por antojo, a hacerlo por la parte más tierna y jugosa, la MAZA, o por la más curada y durita, la BABILLA.
Cómo colocar el Jamón en el Jamonero.
La imagen lo dice todo. Aunque la foto es de un Jamón Ibérico, lo puedes distinguir por la pezuña negra (aunque hay cerdos de capa blanca que también la tienen), pero sobre todo por lo estilizado de la pieza; su caña mucho más fina y el corte en V, a diferencia de muchos jamones serranos que son más redondeados y de caña más gruesa.
Si vas a tardar un tiempo considerable, alguna semana o semanas, te recomiendo que empieces por la babilla, la parte más seca, ya que si lo haces al contrario, corres el riesgo de que en esas semanas aun se seque más esa zona.
A parte de la imagen, recordar qué zona es cada una es bien sencillo: Recuerda siempre la pezuña; si la pongo hacia abajo, el jamón muestra la babilla, parte más estrecha y seca, pero no de peor calidad, sino que suele tener aromas más sutiles. Si la pongo hacia arriba, ej jamón muestra la maza, parte con más grasita y por lo tanto más untuosa y de mayor potencia de sabor.
Cómo empezar a cortar el Jamón.
Una vez hayas decidido en qué posición vas a poner el jamón, lo siguiente es, con un buen cuchillo afilado de hoja ancha, ir quitando capitas de grasa de la parte plana. Si eres inexperto ve poco a poco, que sé de más de uno que se ha llevado medio jamón en esa maniobra. Después haz un corte un poco en diagonal con el ángulo hacia la pezuña en el jarrete para que quede como una cuña. Limpia superficialmente también la grasa del jamón y la corteza de los lados hasta la altura que creas que vas a consumir. Ahora solo te queda coger cuchillo jamonero y empezar a comer como si no hubiese un mañana.
En la siguiente foto puedes ver el corte en diagonal o perpendicular al hueso en el jarrete como te comentaba antes.
Siguientes pasos.
El cuchillo jamonero tiene que estar muy bien afilado para que deslice bien sobre el jamón y no rompa la carne o haga lonchas demasiado gruesas al tener que apretar; de hecho, no hay que hacer casi nada de fuerza, tan solo deslizarlo. El cuchillo siempre debe estar bien plano, casi horizontal al jamón.
Los jamones y paletillas que puedes comprar en la tienda Jamón Pasión están tan jugosos que se cortan solos.
Siempre debes cortar desde la pezuña hacia la punta, excepto en la parte más alta, que deberás hacerlo hacia la pezuña, teniendo de tope esa cuña que hiciste al principio en el jarrete. Ahí las lonchas serán súper pequeñas, de bocado, pero es una parte excelente. Jamás cortes solo la parte central, que después pasa lo que pasa: esos jamones que parecen una barca o una luna creciente. Se desperdicia mucho jamón así, ya que después es imposible manejar bien el cuchillo por entre esas curvas.
Después pasarás a cortar la punta, una zona del jamón muy jugosa y con mucha infiltración de grasa. A mí es la zona que más me gusta; qué pena que no haya, como en las barras de pan, dos puntas. Como ves en la foto es un corte oblicuo hacia abajo y empieza justo donde aparece el hueso de la cadera
La Babilla.
Este corte lo harás casi siempre en casa, que es donde los jamones tardan más en consumirse. Haz la misma maniobra: Haz un corte en el jarrete, descorteza y limpia la grasa rancia superficial. A grandes rasgos sigue las mismas directrices que en la Maza.
Esta zona es la más estrecha, la más curada (al tener menos carne se cura antes), y por lo tanto, con menos potencia de sabor, ya que no tiene tanta grasa. ¿Es peor? ¡NO! A mi hermano le chifla desde que éramos pequeños. Simplemente son preferencias gustativas.
Ya solo te queda la caña y el jarrete, que son las partes más magras, duras y curadas del jamón. Esas partes suelen usarse para hacer tacos. así que deja el cuchillo jamonero a un lado y metele bien el cuchillo de hoja ancha para cortar buenos tacos y después hacerlos taquitos.
Para terminar.
Da igual comprar Jamón Serrano, comprar Jamón Ibérico o comprar Jamón Barato: todos se cortan igual. En el siguiente artículo te hablaré de cómo cortar una Paletilla, ya que es un poquito más difícil debido a su anatomía; y para más inri, tenemos menos carne, así que hay que aprovecharla bien.
Te espero por nuestra tienda de jamones online. Puedes llamarme por teléfono cuando quieras o hablarme por el chat en vivo que tenemos en la web. Para mi equipo y para mí, es un placer poder solventar todas tus dudas y guiarte en el proceso de elección de un jamón o paletilla.
¡Buen fin de semama!