Je vais commencer par la plus grande question lors de la pose d'un jambon et la plus simple à résoudre: le sabot est-il en haut ou en bas? Eh bien, cela vous surprendra, et vous n'oublierez plus jamais à partir d'aujourd'hui, dans quelle position vous devez placer le jambon Serrano.
Si vous allez le consommer très rapidement, en l'espace d'un jour, soit parce que c'est une fête, soit dans quelques jours parce qu'à la maison vous êtes des accros invétérés à manger du jambon, peu importe où vous le commencez, à moins que Vous voulez commencer, par caprice, à le faire avec la partie la plus tendre et la plus juteuse, "la MAZA", ou avec la plus séchée et dure, "la BABILLA".
Comment placer le jambon dans le support à jambon.
L'image dit tout. Bien que la photo soit d'un jambon ibérique, vous pouvez le distinguer par le sabot noir (bien qu'il y ait des porcs avec un pelage blanc qui l'ont aussi), mais surtout par la partie stylisée de la pièce; sa canne est beaucoup plus fine et la coupe en V, contrairement à de nombreux jambons serrano qui sont des cannes plus rondes et plus épaisses.
Si vous comptez prendre un temps considérable, une semaine ou des semaines, je vous recommande de commencer par le grasset, la partie la plus sèche, car si vous le faites à l'inverse, vous courez le risque que dans ces semaines, cette zone se dessèche encore plus.
En dehors de l'image, se souvenir de la zone de chacun est très simple: souvenez-vous toujours du sabot; si je le mets vers le bas, le jambon montre le grasset ou le comptoir, qui est plus étroit et plus sec, mais pas de moins bonne qualité, mais a généralement des arômes plus subtils. Si je le mets vers le haut, par exemple le jambon montre la masse, partie avec plus de gras et donc plus onctueux et avec une plus grande puissance de saveur.
Comment commencer à trancher le jambon espagnol
Une fois que vous avez décidé dans quelle position vous allez mettre le jambon, la chose suivante est, avec un bon couteau tranchant avec une lame large, enlevez les couches de graisse de la partie plate. Si vous êtes inexpérimenté, allez petit à petit, que je connaisse plus d'un qui a pris un demi-jambon dans cette manœuvre. Ensuite, faites une coupe légèrement diagonale inclinée vers le sabot sur le jarret pour qu'il ressemble à un coin. Nettoyez également superficiellement la graisse du jambon et la croûte des côtés jusqu'au niveau que vous pensez consommer. Il ne vous reste plus qu'à prendre un couteau à jambon et à commencer à manger comme s'il n'y avait pas de lendemain.
Sur la photo suivante, vous pouvez voir la coupe en diagonale par rapport à l'os du jarret, comme je l'ai déjà mentionné.
Prochaines étapes.
Le couteau à jambon doit être très tranchant pour qu'il glisse bien sur le jambon et ne casse pas la viande ou ne fasse pas de tranches trop épaisses lors du pressage; en fait, vous n'avez pratiquement aucune force à faire, faites-le simplement glisser. Le couteau doit toujours être très plat, presque horizontal par rapport au jambon.
Les jambons et les épaules que vous pouvez acheter au magasin Jamón Pasión sont si juteux qu'ils se coupent d'eux-mêmes.
Vous devez toujours couper du sabot à la pointe, sauf dans la partie la plus haute, ce que vous devez faire au sabot, en ayant pour butée cette cale que vous avez faite au début dans le jarret. Là, les tranches seront super petites, de la taille d'une bouchée, mais c'est une excellente partie. Ne coupez jamais que la partie centrale, ce qui arrive alors ce qui se passe: ces jambons qui ressemblent à un bateau à un croissant de lune. Beaucoup de jambon est gaspillé comme ça, car après il est impossible de bien manipuler le couteau entre ces courbes.
Ensuite, vous couperez la pointe, une zone très juteuse du jambon avec beaucoup d'infiltration de graisse. C'est le domaine que j'aime le plus; Quel dommage qu'il n'y ait pas, comme dans les miches de pain, deux bouts. Comme vous pouvez le voir sur la photo, il s'agit d'une coupe oblique vers le bas et commence là où apparaît l'os de la hanche.
La Babilla.
Vous ferez presque toujours cette coupe à la maison, là où les jambons prennent le plus de temps à consommer. Faites la même manœuvre: faites une incision dans la tige, épluchez et nettoyez la graisse superficielle rance. En gros, il suit les mêmes directives que dans la masse.
Cette zone est la plus étroite, la plus salée (ayant moins de viande, elle est guérie plus tôt), et donc, avec moins de puissance de saveur, car elle n'a pas autant de graisse. C'est pire? NON! Mon frère en raffole depuis que nous sommes petits. Ce sont simplement des préférences gustatives.
Maintenant, vous n'avez que la canne et le jarret, qui sont les parties les plus maigres, les plus dures et les plus séchées du jambon. Ces pièces sont souvent utilisées pour faire des tacos. alors mettez le couteau à jambon de côté et collez le couteau à lame large pour couper de bons tacos, puis faites de petits cubes.
Pour terminer.
Peu importe l'achat de jambon serrano, l'achat de jambon ibérique ou l'achat de jambon espagnol pas cher: ils sont tous coupés de la même manière. Dans l'article suivant, je vais vous expliquer comment couper une épaule, car c'est un peu plus difficile en raison de son anatomie; Et pour aggraver les choses, nous avons moins de viande, nous devons donc en faire bon usage.
Je vous attends par notre boutique de jambon en ligne. Vous pouvez m'appeler au téléphone quand vous le souhaitez ou me parler via le chat en direct que nous avons sur le Web. Pour mon équipe et moi, c'est un plaisir de pouvoir résoudre tous vos doutes et vous guider dans le processus de choix d'un jambon ou d'une épaule.
Bonne fin de semaine!