In diesem Artikel werden wir es Ihnen sehr leicht machen, zu verstehen, welche Arten von iberico Schinken es gibt und wie man sie identifizieren kann.
Die iberischen Schinken werden nach ihrer Fütterung und dem prozentualen Anteil der iberischen Rasse klassifiziert. Diese Faktoren wirken sich auf die Qualität und damit auf den Preis des Endprodukts aus.
Die Klassifizierung des iberico jamon nach diesen Faktoren spiegelt sich in den farbigen Etiketten an den Hufen wider. Sie zu identifizieren ist einfacher, als es scheint.
Die Kategorien des iberico Schinkens: Erkennen Sie sie anhand der Farbe des Etiketts
Es gibt nur 4 Kategorien von iberico jamon, die gleichen wie bei den iberischen Schultern. Jede Kategorie zeichnet sich durch die Farbe des Etiketts aus, das wir als Flansch bezeichnen. Von der höchsten bis zur niedrigsten Qualität: schwarz, rot, grün und weiß.
Sie sollten wissen, dass der iberico Schinken seit Jahren streng kontrolliert wird und einer Qualitätsnorm unterliegt, nämlich dem Königlichen Erlass 4/2014, der die Qualität des iberico Schinkens, der Schulter und der Lomo bescheinigt und garantiert.
Die Kategorien, die ich in diesem Artikel näher erläutern werde, sind: 100% iberico de bellota Schinken, auch bekannt als Pata Negra Schinken; Iberico Cebo de Campo Schinken und iberico Cebo Schinken.
Was bedeutet der prozentuale Anteil der iberischen Rasse auf dem Etikett?
Der prozentuale Anteil der iberischen Rasse gibt die Reinheit der Rasse an und ist eine der Komponenten, die auf dem Etikett angegeben sind. In jeder Kategorie gibt es verschiedene Prozentsätze der iberischen Rasse, mit Ausnahme des Schinkens mit schwarzem Etikett, der immer aus reiner iberischer Rasse besteht.
Bei den iberischen Schinken finden Sie die folgenden 3 Arten von Rassen:
- 100% iberisch: Beide Eltern sind 100% iberisch.
- 75% iberisch: Die Mutter ist 100% iberisch und der Vater ist 50% iberisch.
- 50% iberisch: Bei 50% iberisch bedeutet dies, dass die Mutter zu 100% iberisch und der Vater zu 100% ein Duroc-Schwein ist, die einzige Rasse, die laut Gesetz mit iberisch gekreuzt werden darf.
Schwarzes Label: 100% iberico de Bellota Schinken
Dieser Spanische Schinken gilt als der jamon höchster Qualität. Die Farbe des Flansches oder des Etiketts ist schwarz, und in der Tat ist der 100% iberico de bellota schinken auch als Pata Negra-Schinken bekannt.
Die Schweine, die für diese Kategorie bestimmt sind, werden ihr ganzes Leben lang im Freien auf der Weide aufgezogen und ernähren sich während der Mastzeit, der so genannten "montanera", die von Oktober bis März dauert, ausschließlich von Eicheln, Gräsern und Wildfrüchten.
Das schwarze Gütesiegel erhalten nur Schinken von reinrassigen iberischen Schweinen, d.h. sowohl der Vater als auch die Mutter sind 100% iberisch.
Preislich liegt diese Spanische Schinken in der oberen Preisklasse.
Rotes Label: Iberico de bellota schinken
Der iberico de bellota schinken weist alle Merkmale des Pata-Negra-Schinkens in Bezug auf Fütterung und Aufzucht auf. Er unterscheidet sich nur in einem Punkt: Der Anteil der iberischen Rasse ist nicht rein, da er zu 50% oder 75% iberisch sein kann.
Zur Unterscheidung wird das rote Etikett unabhängig von der Reinheit der Rasse verwendet.
Es sollte heißen: Jamón de bellota ibérico 50% raza ibérica, wenn er diese Reinheit aufweist.
Der Preis von iberico de bellota schinken ist etwas niedriger als der von Pata Negra.
Grünes Label: Cebo de Campo iberico Schinken
Der Cebo de campo Schinken, der früher als Recebo-Schinken bekannt war, obwohl er von Schweinen hergestellt wird, die ebenfalls auf dem Land gezüchtet werden, daher sein Name, hat Zugang zu natürlichen Weiden, aber seine Ernährung umfasst keine Eicheln. Wenn es in einer Saison einen Überschuss an Eicheln gibt, können sie diese fressen, aber diese sind für den Eichelschinken in seinen zwei Kategorien bestimmt.
Die Farbe des Kennzeichnungsetiketts ist grün und der iberische Anteil kann zwischen 50% und 100% liegen.
Der iberische Prozentsatz muss auf den verschiedenen Etiketten des Stücks angegeben werden, wie folgt: Jamón de Cebo de Campo ibérico 50% raza ibérica.
Es handelt sich um einen iberico jamon von hervorragender Qualität und sein Preis ist viel günstiger als der eines iberischen Schinkens aus Eichelmast. Ein Schinken, den man in Betracht ziehen sollte.
Weißes Label: Cebo iberico Schinken
Der Cebo iberico jamon ist zwar ein Schinken von guter Qualität, unterscheidet sich aber vor allem durch die Art der Aufzucht und Fütterung der Schweine, die für diese Kategorie bestimmt sind.
Zwar werden alle Schweine mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert, auch die Eichel- und Feldschweine, die sich nur während der Mastzeit, wenn die Eicheln reif sind, ausschließlich von den Früchten des Feldes ernähren, doch werden sie in diesem Fall in Intensivbetrieben, d. h. in landwirtschaftlichen Betrieben, aufgezogen, so dass sie kein Leben im Freien genießen und ihre Ernährung ausschließlich auf Getreide basiert.
Es ist der iberico Schinken mit dem günstigsten Preis, praktisch die Hälfte des Preises eines iberico de bellota Schinkens.
Das Etikett ist weiß und kann eine iberische Rassenreinheit zwischen 50% und 100% aufweisen, obwohl er meist mit 50% vermarktet wird.
Wie bei allen Schinkenkategorien muss der Prozentsatz angegeben werden, wie folgt: Jamón de Cebo Iberico 50% raza ibérica.
Welche Kategorie von iberico Schinken man wählen sollte
Natürlich hängt alles davon ab, wie viel Geld Sie in den Kauf eines iberico Schinkens investieren wollen, aber es gibt auch Vorlieben, die vom persönlichen Geschmack jedes Einzelnen abhängen.
Manche bevorzugen einen Serrano-Schinken, der einen milderen Geschmack und ein gleichmäßigeres Fleisch hat und vor allem ohne das besondere Fett auskommt, das iberische Schinken haben, sowohl um das Stück herum als auch das intramuskuläre Fett, das eines der Hauptmerkmale iberischer Schinken ist und dem Fleisch seine besondere Saftigkeit, seinen Geschmack und sein Aroma verleiht.
Wenn Sie wissen möchten, in welche Kategorien Serrano-Schinken eingeteilt wird, können Sie dies hier nachlesen.
Das Fleisch eines 100% iberico Schinkens ist immer magerer als das eines 50% iberico Schinkens, da es durch die Kreuzung mit der Rasse Duroc, einer weißen Schweinerasse, die sich durch einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett auszeichnet, eine mildere Textur erhält.
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