En este artículo te vamos a poner las cosas muy fáciles para que entiendas bien cuáles son los tipos de jamones ibéricos y cómo identificarlos.
Los Jamones Ibéricos se clasifican según su alimentación y qué porcentaje de raza ibérica tiene cada uno. Estos factores impactan la calidad, y por ende el precio del producto final.
La clasificación del tipo de jamón ibérico según estos factores se ve reflejada en las etiquetas de colores que llevan en las pezuñas. Identificarlas es más fácil de lo que parece.
Categorías de jamón ibérico: conócelas según el color de la etiqueta
Tan solo hay 4 categorías de jamones ibéricos, las mismas que para las paletas ibéricas. Cada categoría se caracteriza por un color de etiqueta, lo que denominamos brida. De mayor a menor calidad: Negra, roja, verde y blanca.
Tienes que saber que desde hace años los jamones ibéricos están muy controlados y están sujetos a una norma de calidad, concretamente el Real Decreto 4/2014 que certifica y garantiza la calidad del jamón, la paleta y el lomo ibérico.
Las categorías que voy a explicarte con más detalle a lo largo del artículo son: Jamón de Bellota 100% ibérico, también denominado Jamón Pata Negra; Jamón de Cebo de Campo ibérico y Jamón de Cebo ibérico.
¿Qué significa el porcentaje de raza ibérica en el etiquetado?
El porcentaje de raza ibérica especifica la pureza de la raza, es uno de los componentes que verás indicado en la vitola. En cada categoría existe una variedad de porcentajes de raza ibérica, a excepción del jamón de etiqueta negra, el cual siempre será de raza ibérica pura.
Estos son los 3 tipos de porcentajes que encontrarás entre los jamones ibéricos:
- 100% Ibérico: Ambos padres son de raza 100% Ibérica.
- 75% ibérico: La madre es 100% ibérica y el padre 50% ibérico.
- 50% ibérico: Si es 50% ibérico significa que la madre es 100% ibérica y el padre un cerdo de raza 100% Duroc, única raza permitida según la normativa que se puede cruzar con ibérico.
Etiqueta Negra: Jamón de Bellota 100% ibérico
Este jamón se considera el de mayor calidad. El color de la brida o etiqueta es negro, y de hecho, al jamón 100% ibérico de bellota también se le conoce como Jamón Pata Negra.
Los cerdos destinados a esta categoría, se crían durante toda su vida al aire libre en la dehesa, y en época de engorde, lo que llamamos "montanera", y que se extiende desde octubre a marzo se alimenta exclusivamente de bellotas, hierbas y frutos silvestres.
La etiqueta negra sólo pueden obtenerla los jamones procedentes de cerdos de pura raza ibérica, es decir, que tanto el padre como la madre son a su vez 100% ibéricos.
En cuanto al precio, esta pata de jamón está en el rango de precios más elevado.
Etiqueta Roja: Jamón de Bellota ibérico
El jamón de bellota ibérico, tiene todas las características del jamón pata negra en cuanto a alimentación y crianza. Solo se diferencia en un solo aspecto: el porcentaje de raza ibérica no es puro, pues puede ser 50% o 75% ibérico.
Para diferenciarlo, se utiliza la etiqueta roja independientemente de la pureza de la raza.
Deberíamos leer lo siguiente: Jamón de bellota ibérico 50% raza ibérica, en el caso que fuese de esa pureza.
El precio del jamón de bellota es ligeramente más económico que el pata negra.
Etiqueta Verde: Jamón de Cebo de Campo ibérico
El jamón de Cebo de campo, antiguamente llamado jamón de recebo, aunque se produce a partir de cerdos que también se crían en el campo, de ahí su nombre, tiene acceso a los pastos naturales, pero en su dieta no está incluida la bellota. Si una temporada hay exceso de bellotas, pueden comerlas, pero estas están destinadas al jamón de bellota en sus dos categorías.
El color de la etiqueta identificativa es de color verde y pueden tener una pureza ibérica entre el 50% y el 100%.
Se debe informar en las distintas etiquetas de la pieza el porcentaje ibérico, quedando de esta manera: Jamón de Cebo de Campo ibérico 50% raza ibérica.
Es un jamón de una gran calidad y su precio es mucho más asequible que un bellota ibérico. Un jamón muy a tener en cuenta.
Etiqueta Balnca: Jamón de Cebo ibérico
El jamón ibérico de Cebo, aun siendo un jamón de buena calidad, tiene una principal característica que lo diferencia del resto, y es el tipo de crianza y la alimentación del cerdo destinado a esta categoría.
Aunque todos los cerdos se elimentan de cereales y leguminosas, incluso los de bellota y cebo de campo, que solo se alimentan exclusivamente de los frutos del campo en época de engorde, en la temporada que las bellotas están maduras, en este caso se cría en explotaciones intensivas, es decir, en granjas, por lo que no disfrutan de la vida al aire libre y su alimentación se basa solo en cereales.
La etiqueta identificativa es de color blanco y puede tener una pureza racial ibérica entre el 50% y el 100%, aunque lo más común es que se comercialicen del 50%.
Como en todas la categorías de jamón, debe informarse del porcentaje, quedando de esta manera: Jamón de Cebo ibérico 50% raza ibérica.
En cuanto al precio, el jamón de Cebo es el más económico, pues su precio es la mitad que un jamón de bellota.
¿Qué categoría de jamón ibérico elegir?
Evidentemente, todo depende del dinero que quieras invertir en la compra de un jamón ibérico, pero también hay preferencias dependiendo de los gustos personales de cada persona.
Hay gente que prefiere un jamón serrano, que es de un sabor más suave, de carne más consistente y sobre todo, sin la particular grasa que tienen los jamones ibéricos, tanto alrededor de la pieza, como la grasa intramuscular, que es una de la principales características de los ibéricos y lo que dota a la carne de su peculiar jugosidad, sabor y aroma.
Si quieres saber las categorías de los jamones serranos, puedes verlo aquí.
La carne de un jamón 100% ibérico siempre va a ser más magra que un jamón 50% ibérico, ya que el cruce con la raza Duroc, un cerdo de raza blanca que se caracteriza por tener una buena proporción de grasa intramuscular y le va a dar una textura más melosa.
Sea cual sea el que elijas, en la tienda de jamones online de Jamón Pasión te puedo asegurar que todos sus productos son de la más alta calidad dentro de sus respectivas categorías, y lo mejor de todo es que nuestros jamones se mantienen en su lugar de origen hasta el mismo momento de la compra, donde mejor se conservan. Te enviamos el jamón o la paleta ibérica directamente desde fábrica, sin intermediarios, por lo que vas a conseguir comprar un jamón al mejor precio.