Dans cet article, nous allons vous aider à comprendre quels sont les types de jambons ibériques et comment les identifier.
Les jambons ibériques sont classés en fonction de leur alimentation et du pourcentage de race ibérique qu'ils contiennent. Ces facteurs ont une incidence sur la qualité et, par conséquent, sur le prix du produit final.
La classification du type de jambon ibérique en fonction de ces facteurs se reflète dans les étiquettes de couleur apposées sur les sabots. Les identifier est plus facile qu'il n'y paraît.
Catégories de jambon ibérique: les distinguer en fonction de la couleur de l'étiquette
Il n'existe que 4 catégories de jambons ibériques, les mêmes que pour les épaules ibériques. Chaque catégorie est caractérisée par la couleur de l'étiquette, que l'on appelle la bride. De la plus haute à la plus basse qualité: noir, rouge, vert et blanc.
Il faut savoir que depuis des années, les jambons ibériques sont étroitement contrôlés et soumis à une norme de qualité, à savoir le décret royal 4/2014, qui certifie et garantit la qualité du jambon, de l'épaule et de la lomo ibériques.
Les catégories que je vais expliquer plus en détail dans cet article sont: le jambon bellota 100% ibérique, également connu sous le nom de jambon pata negra; le jambon ibérique bellota; le jambon ibérique cebo de campo et le jambon ibérique cebo.
Que signifie le pourcentage de race ibérique sur l'étiquette?
Le pourcentage de race ibérique indique la pureté de la race, c'est l'un des éléments que vous verrez indiqués sur l'étiquette. Dans chaque catégorie, il existe différents pourcentages de race ibérique, à l'exception du jambon à étiquette noire, qui sera toujours de pure race ibérique.
Voici les trois types de pourcentages que l'on trouve dans les jambons ibériques :
- 100% ibérique: les deux parents sont de race ibérique à 100%.
- 75% ibérique: la mère est 100% ibérique et le père 50% ibérique.
- 50% ibérique: Si le pourcentage est de 50% ibérique, cela signifie que la mère est 100% ibérique et que le père est un porc 100% Duroc, la seule race autorisée par la loi à être croisée avec l'ibérique.
Bride noire: Jambon de bellota 100% ibérique
Ce jambon est considéré comme étant de la plus haute qualité. La couleur de la collerette ou de l'étiquette est noire et, de fait, le jambon bellota 100% ibérique est également connu sous le nom de jambon Pata Negra.
Les porcs destinés à cette catégorie sont élevés en plein air dans les pâturages pendant toute leur vie, et pendant la période d'engraissement, appelée "montanera", qui s'étend d'octobre à mars, ils se nourrissent exclusivement de glands, d'herbes et de fruits sauvages.
Seuls les jambons issus de porcs ibériques de pure race, c'est-à-dire dont le père et la mère sont tous deux ibériques à 100%, peuvent obtenir l'étiquette noire.
En termes de prix, ce jambon espanol se situe dans la fourchette supérieure.
Bride Rouge: Jambon bellota ibérique
Le jambon ibérique bellota présente toutes les caractéristiques du jambon pata negra en termes d'alimentation et d'élevage. Il ne diffère que par un aspect: le pourcentage de race ibérique n'est pas pur, puisqu'il peut être ibérique à 50% ou à 75%.
Pour le différencier, l'étiquette rouge est utilisée indépendamment de la pureté de la race.
Il faut lire: Jamón de bellota ibérico 50% raza ibérica, s'il est de cette pureté.
Le prix du jambon de bellota ibérique est légèrement inférieur à celui du jambon pata negra.
Bride Vert: Jambon Cebo de Campo ibérique
Le jambon espagnol Cebo de campo, anciennement appelé jambon "recebo", bien qu'il soit produit à partir de porcs élevés également à la campagne, d'où son nom, a accès à des pâturages naturels, mais son régime alimentaire ne comprend pas de glands. Si, au cours d'une saison, il y a un excédent de glands, ils peuvent en manger, mais ceux-ci sont destinés au jambon bellota dans ses deux catégories.
La couleur de l'étiquette d'identification est verte et ils peuvent avoir une pureté ibérique comprise entre 50 et 100%.
Le pourcentage ibérique doit être indiqué sur les différentes étiquettes de la pièce, comme suit: Jamón de Cebo de Campo ibérico 50% raza ibérica.
Il s'agit d'un jambon de grande qualité et son prix est beaucoup plus abordable que celui d'un jambon de bellota ibérique. Un jambon à prendre en compte.
Bride Blanc: Jambon de Cebo ibérique
Le jambon de Cebo ibérico, bien qu'il soit de bonne qualité, présente une caractéristique principale qui le différencie des autres, à savoir le type d'élevage et d'alimentation des porcs destinés à cette catégorie.
Bien que tous les porcs soient nourris de céréales et de légumineuses, même les porcs de bellota et les porcs "cebo de campo", qui se nourrissent exclusivement des fruits des champs pendant la période d'engraissement, lorsque les glands sont mûrs, dans ce cas, ils sont élevés dans des exploitations intensives, c'est-à-dire dans des fermes, de sorte qu'ils ne jouissent pas de la vie en plein air et que leur régime alimentaire est basé uniquement sur les céréales.
C'est le jambon ibérique dont le prix est le plus bas, pratiquement la moitié du prix d'un jambon bellota.
L'étiquette d'identification est blanche et peut avoir une pureté raciale ibérique comprise entre 50 et 100%, bien qu'il soit le plus souvent commercialisé avec 50%.
Comme pour toutes les catégories de jambon, le pourcentage doit être indiqué, comme suit: Jamón de Cebo Iberico 50% raza ibérica.
Quelle catégorie de jambon ibérique choisir?
Tout dépend évidemment de l'argent que l'on souhaite investir dans l'achat d'un jambon ibérique, mais il existe également des préférences qui dépendent des goûts personnels de chacun.
Certains préfèrent le jambon serrano, qui a une saveur plus douce, une viande plus consistante et, surtout, sans la graisse particulière que possèdent les jambons ibériques, aussi bien autour du morceau que la graisse intramusculaire, qui est l'une des principales caractéristiques des jambons ibériques et qui confère à la viande sa jutosité, sa saveur et son arôme si particuliers.
Si vous souhaitez connaître les catégories de jambons Serrano, vous pouvez les consulter ici.
La viande d'un jambon 100% ibérique sera toujours plus maigre que celle d'un jambon 50% ibérique, car le croisement avec la race Duroc, un porc de race blanche qui se caractérise par une bonne proportion de graisse intramusculaire, lui donnera une texture plus moelleuse.
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