Tous ceux qui voient un jambon suspendu, une enveloppe de jambon tranché ou de jambon en dés, la première chose qui me vient à l'esprit est: JAMBON SERRANO; Nous appelons même jambon ibérique, de manière générique, jambon Serrano. Ensuite, une fois que nous sommes entrés dans le sujet, nous voulons déjà savoir d'où il vient, s'il est ibérique, s'il a mangé des glands ou s'il s'agit d'appât, etc. Et la vérité est pourquoi allons-nous compliquer nos vies.
Mais si vous aimez le jambon et que vous voulez savoir pourquoi les noms et les étiquettes des jambons non ibériques (Les jambons ibériques vous pouvez les voir ici), c'est-à-dire ceux de porcs blancs, c'est chez vous pendant au moins 5 minutes.
Différents noms pour le jambon Serrano.
Les jambons serranos sont généralement classés en trois catégories en fonction de la durée de séchage:
- Jambon Bodega: affinage d'au moins 9 mois.
- Jambon Reserva: affinage d'au moins 12 mois.
- Jambon Gran Reserva: affinage d'au moins 15 mois.
Chez Jamón Pasión, le magasin de jambons espagnols en ligne, nous ne vendons que des jambons serranos Reserva et Gran Reserva et nous dépassons les durées minimales de séchage établies.
Nous avons réellement 4 certifications pour les jambons obtenus à partir de porcs à pelage blanc: une Appellation d'Origine Protégée pour les Jambons de Teruel, deux Indications Géographiques Protégées (IGP) pour les Jambons de Trevélez et Jambons de Seron et une plus large pour désigner les jambons proprement appelé Serranos; ce dernier est la spécialité traditionnelle garantie (ETG = Especialidad Tradicional Garantizada).
Jambon Serrano (Spécialité Traditionnelle Garantie)
Légalement, il n'est possible d'étiqueter avec la mention "Jambon Serrano" que les jambons certifiés ETG. Cette légende fait référence aux exigences qui garantissent, au niveau européen, le mode de production traditionnel, mais pas à une zone particulière telle que désignée par la D.O.P (Appellation d'Origine Protégée).
Ces jambons espagnols peuvent être produits à partir de porcs élevés en dehors de la zone de transformation. Ils doivent répondre à certaines exigences, telles que le poids des pièces crues, la durée minimale de maturation, l'épaisseur de la couche de graisse, la salinité, la coloration et l'aspect de la coupe, la saveur et l'arôme, ainsi que la texture.
Une bonne sélection de ces jambons serranos produits dans la province de Grenade et élaborés sans additifs est présentée ici.
IGP Jambon Serrano de Trevélez et Serón
Ces acronymes font référence à l'indication géographique protégée et, à cette occasion, ils garantissent l'origine géographique de la production, mais encore une fois pas l'origine du porc, car ces porcs peuvent être élevés dans d'autres zones géographiques. En fait, c'est ce que font habituellement ces producteurs. Ils achètent les morceaux de sang à un tiers, et ils font tout le processus d'élaboration traditionnel dans leur zone géographique, qui dans ces cas sont, Trevélez, dans l'Alpujarra Grenade, et Serón, dans l'Alpujarra Almería en Sierra Nevada.
Trevélez est à 1476 mètres d'altitude au pied du Mulhacén (Sierra Nevada) et l'indication géographique protégée couvre les communes suivantes: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira et Bérchules.
Ils commercialisent trois types de jambons en fonction de leur temps d'affinage, de vieillissement ou d'affinage et vous pouvez les acheter en ligne chez Jamón Pasión.
Jambon Serrano De Trevélez label Bleu avec un temps d'affinage +17 mois
Jambon Serrano De Trevélez label Rouge avec un temps d'affinage +20 mois
Jambon Serrano De Trevélez label Noir avec un temps d'affinage +24 mois
Inutile de dire que tous les jambons Trevélez IGP sont 100% naturels, sans additifs ni conservateurs artificiels, juste du jambon, du sel et de l'air de la Sierra Nevada.
Serón, une ville d'Almerian située dans la Sierra de los Filabres, maintient une tradition de jambon qui remonte au 16ème siècle, mais la certification IGP est récemment créée et vous êtes toujours dans la phase d'étiquetage et de fabrication des vitoles respectives.
Le jambon IGP Serón certifié doit être un jambon cru obtenu à partir des pattes postérieures du porc (mâles et femelles castrés) provenant de l'une des races suivantes ou des croisements entre elles: Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Pietrain et Chato Murciano. De même, son élaboration doit être réalisée par un processus naturel de séchage et de maturation, "sous une forme arrondie, préservant la jambe, avec ou sans écorce, étant dans ce dernier cas éliminée au moyen d'une coupe en forme de v", selon les exigences de l'IGP
De plus, il doit avoir une «couleur rouge et un aspect brillant à la coupe, avec de la graisse particulièrement infiltrée dans la masse musculaire, peu salée et avec un arôme moyen à intense. Graisse de consistance onctueuse, brillante, blanc jaunâtre, saveur sucrée et arôme intense.
Jambón Serrano de Teruel DOP
Le Jambón de Teruel DOP (Denominación de Origen Protegida) est un Jambon obtenu à partir de porcs blancs à Appellation d'Origine Protégée. La grande différence avec les certifications précédentes est que, si les précédentes ne mentionnaient et garantissaient que la zone de production, la DOP garantit également l'origine et l'élevage des porcs, qui doivent à tout moment être dans le champ géographique de la Conseil de réglementation.
Ainsi, Les Jambons Crus de Teruel, tout son processus, de l'élevage, à l'abattoir et jusqu'au séchage final, se fait à Teruel. Même les aliments dont ils se nourrissent doivent être fabriqués à Teruel.
Les jambons commercialisés doivent avoir un poids minimum de 7 kilos; être séché à une altitude minimale de 800 mètres et avoir une période de cicatrisation minimale de 60 semaines. Ils proviennent exclusivement de porcs Duroc de la lignée paternelle, assurant une bonne infiltration graisseuse et onctuosité du jambon; et Landrace et White Large porcs ou croisement des deux par la lignée maternelle.
Le symbole le plus représentatif pour reconnaître un authentique jambon Teruel DOP est l'étoile à 8 branches marquée du feu, à côté du groupe avec la légende DOP.
Chez Jamón Pasión, vous pouvez acheter l'un des meilleurs jambons Teruel, reconnu dans le monde entier, fabriqué à plus de 1400 m. d'altitude et avec une cure de plus de 24 mois naturellement dans une fenêtre ouverte. Je vous parle, ni plus ni moins que le jambon Teruel Pinalbar.
Tous les jambons blancs qui ne relèvent pas de ces certifications doivent être appelés "jambon cru"
N'OUBLIEZ PAS: les meilleurs ne sont pas les plus chers. Ni les Jambons ibériques mieux que les Jambons Serrano; il y a simplement des préférences gustatives personnelles.
J'espère que ce petit article vous a mis hors de doute. En fin de compte, ce fut plus de cinq minutes de lecture; Mais c'est ce qui arrive lorsque vous mettez de la passion dans ce que vous faites, que le temps passe sans s'en rendre compte.
Je t'attendrai au magasin. Faites-vous plaisir et laissez-vous séduire par l'authentique et le naturel.