Todos al ver un Jamón colgando, un sobre de jamón loncheado o a taquitos, lo primero que se nos viene a la cabeza es: JAMÓN SERRANO; incluso al jamón ibérico, de forma genérica, lo llamamos jamón serrano. Después, una vez entrados en materia, ya queremos saber de dónde es, si es ibérico, si ha comida bellotas o es de cebo, etc. Y la verdad que para qué vamos a complicarnos la vida.
Pero si te gusta el jamón y quieres saber el porqué de los nombres y etiquetas de los Jamones no Ibéricos (Los ibéricos Puedes verlos aquí), o sea, los procedentes de cerdos blancos, este es tu sitio al menos durante 5 minutos.
Diferentes nombres para el Jamón Serrano.
Los jamones serranos suelen catalogarse, según el tiempo de curación en 3 categorías:
- Jamón Bodega: Con un mínimo de 9 meses de curación.
- Jamón Reserva: Con un mínimo de 12 meses de curación.
- Jamón Gran Reserva: Con un mínimo de 15 meses de curación.
En Jamón Pasión, la tienda online de jamones, solo vendemos jamones serranos Reserva y Gran Reserva y superamos los tiempos mínimos establecidos.
Hay 4 certificaciones para los jamones obtenidos de cerdos de capa blanca: una Denominación de Origen Protegida para los Jamones de Teruel, dos Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) para los Jamones de Trevélez y Jamones de Serón y una más amplia que engloba todos los jamones propiamente llamados Serranos; esta última es la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
Jamón Serrano (Especialidad Tradicional Garantizada)
Legalmente, solo se puede etiquetar con las palabras "Jamón Serrano" a los jamones certificados con ETG. Esta leyenda hace referencia a unos requisitos que garantizan, a nivel europeo, el método de elaboración tradicional, pero no a una zona en particular como designa la D.O.P (Denominación de Origen Protegida).
Estos jamones pueden ser elaborados con cerdos criados fuera de la zona de elaboración. Deben seguir unos requisitos, tales como peso de las piezas crudas, tiempo mínimo de curación, grosor de la capa de grasa, salinidad, coloración y aspecto del corte, sabor y aroma y textura.
Una buena selección de estos jamones serranos elaborados en la provincia de Granada y que se elaboran sin aditivos, puedes verlos aquí.
IGP Trevélez e IGP Serón.
Estas siglas hacen referencia a la Indicación Geográfica Protegida, y en esa ocasión, sí que garantizan el origen geográfico de elaboración, pero de nuevo no el origen del cerdo, pudiendo ser estos criados en otras zonas geográficas. De hecho es como suelen hacerlo estos productores. Compran las piezas en sangre a un tercero, y ellos hacen todo el proceso de elaboración tradicional en su zona geográfica, que en estos casos son, Trevélez, en la alpujarra Granadina, y Serón, en la Alpujarra Almeriense.
Trevélez está a 1.476 metros de altitud a los pies del Mulhacén y la Indicación Geográfica Protegida abarca los siguientes municipios: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.
Comercializan tres tipos de Jamones según su tiempo de afinamiento, envejecimiento o curación y los puede comprar online en Jamón pasión.
Jamón de Trevélez etiqueta Azul, con una curación mínima de 17 meses.
Jamón de Trevélez etiqueta Roja, con una curación mínima de 20 meses.
Jamón de Trevélez etiqueta Negra, con una curación mínima de 24 meses.
Ni que decir tiene, que todos los jamones IGP jamón de Trevélez, son 100% naturales, sin aditivos ni conservantes artificiales, tan solo jamón, sal y curación al aire de Sierra Nevada.
Serón, localidad almeriense ubicada en la Sierra de los Filabres, tiene una tradición jamonera que se remonta al S. XVI, pero la certificación IGP es de reciente creación y aun estásn en fase de etiquetado y elaboración de las respectivas vitolas.
El Jamón de Serón IGP certificado deberá ser un jamón curado obtenido a partir de los perniles del cerdo (machos castrados y hembras) procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano. Así mismo, su elaboración se debe de realizar mediante un proceso natural de secado y maduración, “de forma redondeada, conservando la pata, con o sin corteza, siendo en este último caso eliminada mediante un corte con forma de uve”, según las exigencias de la IGP
Además, debe presentar un “color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular, poco salada y de aroma de medio a intenso. Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso”.
Jamón DOP Teruel.
El Jamón de Teruel es el único Jamón obtenido de cerdos de capa blanca con Denominación de Origen Protegida. La Gran diferencia con las anteriores certificaciones es que, si las anteriores solo hacían referencia y garantizaban la zona de elaboración, en la DOP también se garantiza el origen y cría de los cerdos, que en todo momento debe ser dentro del ámbito geográfico que recoge el Consejo Regulador.
Así, en los Jamones de Teruel, todo su proceso, desde la cría, el matadero y hasta el secado final, se hacen en Teruel. Incluso los piensos de los que se alimentan deben ser elaborados en Teruel.
Los jamones que se comercializan deben tener un peso mínimo de 7 kilos; estar curados a una altitud mínima de 800 metros y tener un periodo de curación mínimo de 60 semanas. Proceden de cerdos exclusivamente de raza Duroc por línea paterna, asegurando un buen infiltrado de grasa y untuosidad en el jamón; y de cerdos Landrace y White Large o cruce de ambos por línea materna.
El símbolo más representativo para reconocer un Jamón de Teruel DOP auténtico es la estrella de 8 puntas que lleva marcada a fuego, junto a la vitola con la leyenda de la DOP.
En Jamón pasión puedes comprar uno de los mejores jamones de Teruel, reconocido mundialmente, elaborado a mas de 1400m. de altitud y con una curación de más de 24 meses de manera natural a ventana abierta. Te estoy hablando, nada más y nada menos que del Jamón de Teruel Pinalbar.
Todos los jamones blancos que no entren dentro de estas certificaciones, deberán llamarse "Jamón curado"
RECUERDA: no los más caros son los mejores. Ni los ibéricos mejores que los serranos; simplemente hay preferencias gustativas personales. Espero que te haya sacado de dudas este pequeño artículo. Al final han sido más de cinco minutos de lectura; pero es lo que sucede cuando se le pone pasión a los que se hace, que se va el tiempo sin darse cuenta.
Te espero por la tienda. Date un capricho y déjate seducir por lo auténtico y natural.
