In der Welt der spanischen Gastronomie ist einer der größten Schätze zweifelsohne die Schinkenkeule. Ob Serrano oder iberischer Schinken. Die Vielfalt und die Zertifizierungen können für diejenigen, die diese Delikatesse genießen möchten, überwältigend sein. Damit Sie auf einen Blick erkennen können, welche Art von Schinken Sie kaufen und warum es sich lohnt, ihn zu kaufen, haben wir diesen umfassenden Leitfaden zu den geschützten Ursprungsbezeichnungen (g.U.), den geschützten geografischen Angaben (g.g.A.) und den berühmten Flanschen, die den iberischen Schinken auszeichnen, erstellt.
Warum gibt es g.U. und g.g.A.?
Bei den g.U. und g.g.A. (DOP und IGP in Spanien) handelt es sich um differenzierte Qualitätssiegel, die auf europäischer Ebene anerkannt sind und den Schutz und die Aufwertung von Erzeugnissen, die mit einem bestimmten Gebiet verbunden sind, zum Ziel haben. Sie garantieren Aspekte wie Authentizität, Qualität, Tradition und Herkunft. Wenn wir also eine dieser Angaben auf dem Etikett sehen, können wir darauf vertrauen, dass der Schinken strenge Kontrollen durchlaufen hat:
Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) setzt voraus, dass der gesamte Prozess von der Aufzucht des Schweins bis zur Herstellung des Schinkens in einer bestimmten Region stattfindet und die von der Aufsichtsbehörde der entsprechenden g.U. auferlegten Anforderungen erfüllt werden, die immer von sehr hoher Qualität sind.
g.g.A. (geschützte geografische Angabe): Zumindest ein Teil des Prozesses - Erzeugung, Verarbeitung oder Zubereitung - findet in dem geografischen Gebiet statt, das den Schutz gewährt. In diesem Fall können die Schweine in anderen Gebieten der Halbinsel aufgezogen und geschlachtet worden sein.
Es gibt fünf geschützte Ursprungsbezeichnungen für Spanischer Schinken. Vier für iberico Schinken und eine für Serrano-Schinken.
Schinken mit g.U. in Spanien
1. DOP Guijuelo Schinken (Salamanca)
Unter diese Bezeichnung fallen die iberischen Schinken und Vorderschinken, die in der Gegend von Guijuelo hergestellt werden, die für ihr kaltes und trockenes Klima bekannt ist, das sich ideal zum Pökeln eignet. Der Geschmack ist in der Regel mild und leicht süßlich, und es werden sowohl Cebo de Campo als auch Bellota-Schinken hergestellt.
2. DOP Dehesa de Extremadura Schinken
Hierunter fallen Schinken aus der Extremadura, die eine große Tradition in der Zucht des iberischen Schweins hat. Sowohl der Bellota Schinken mit seinem intensiven und anhaltenden Aroma als auch der Cebo de Campo iberico Schinken werden unter der g.U. hergestellt.
3) DOP Jabugo Schinken
Früher als DOP Jamón de Huelva bekannt, wird er heute als DOP Jabugo bezeichnet. Er wird im Nationalpark Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Biosphärenreservat) hergestellt, und zwar in einem einzigartigen Mikroklima, in dem die Höhenlage und die Feuchtigkeit für einen sehr charakteristischen Geschmack und ein charakteristisches Aroma sorgen. Unter diesem Label werden ausschließlich 100% iberisco bellota Schinken und Vorderschinken hergestellt.
4. DOP Los Pedroches Schinken (Córdoba)
Bekannt für seine ausgedehnten Weideflächen, werden unter dieser Bezeichnung Los Pedroches Vorderschinken und Schinken von 100% iberico Schweinen hergestellt, die als "Jamón Pata Negra" bekannt sind. Es handelt sich um Stücke mit einer bemerkenswerten Fettinfiltration und einem ausgewogenen Geschmack, der auf die Kombination von Eicheln und trockenem Klima zurückzuführen ist.
5. DOP Teruel Schinken
Er wird ausschließlich in der Provinz Teruel (Aragonien) hergestellt und ist auch der erste weiße Schinken (nicht iberischer Herkunft) in Spanien, der eine geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten hat. Bei seiner Herstellung werden sehr genaue Regeln für die Aufzucht der Schweine befolgt (im Allgemeinen Kreuzungen mit Rassen wie Landrace und Large White). Das Ergebnis ist ein Schinken mit einem milden und ausgewogenen Geschmack, mit einem angemessenen Salzgehalt und einer minimalen Reifezeit, die ihm ein charakteristisches Aroma verleiht.
Der IGP Trevélez-Schinken: Der beste Serrano-Schinken
Für diejenigen, die Serrano-Schinken mit garantierter Qualität bevorzugen, ist die g.g.A. Trevélez eine gute Referenz. Sie liegt in der Alpujarra von Granada, im Herzen des Naturparks Sierra Nevada, und profitiert von den Höhen- und Klimabedingungen der Region für einen völlig natürlichen Reifungsprozess. Das Ergebnis ist ein milder, salzarmer Schinken, der wegen seiner zarten Textur und seines feinen Geschmacks sehr geschätzt wird.
Die geschützte geografische Angabe Trevélez schreibt vor, dass der Schinken in Gemeinden oberhalb von 1.200 Metern über dem Meeresspiegel hergestellt werden muss, was sich positiv auf die Trocknung und Reifung des Fleisches auswirkt. Es handelt sich um 100% natürlichen Schinken, ohne Konservierungs- oder Zusatzstoffe, nur mit dem Schinken und Meersalz.
Andere Siegel: ETG (garantiert traditionelle Spezialität)
Die g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialität) ist zwar nicht so bekannt wie die g.U. oder die g.g.A., aber eine weitere interessante Kennzeichnung, die gewährleistet, dass das Produkt nach einem traditionellen Rezept oder Verfahren hergestellt wird und die Eigenschaften beibehält, die es im Laufe der Geschichte berühmt gemacht haben. Der Serrano-Schinken der g.t.S. zum Beispiel wird nach einem speziellen Verfahren gesalzen und getrocknet, das ihm seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht.
Tatsächlich darf ein Schinken nur dann als "Jamón Serrano" bezeichnet werden, wenn er das E.T.G.-Label trägt, obwohl alle Spanische Schinken, die nicht aus der iberischen Halbinsel stammen, im Volksmund als Serrano-Schinken bezeichnet werden.
Das Etikettierungssystem für iberico Schinken
Die Iberico Jamon mit farbigen Flanschen gehören zur iberischen Schweinerasse. Dieses System ist nicht gerade ein europäisches Qualitätssiegel, aber es ist die offizielle Methode, um in Spanien den Grad der Rassenreinheit des Schweins und die Fütterung, die es erhalten hat, zu unterscheiden:
- Schwarzes Etikett: Für Schinken und Schultern von 100% iberico Schweinen, die extensiv mit Eicheln gefüttert wurden. Im Volksmund als "Pata Negra-Schinken" bekannt.
- Rotes Etikett: Für Schinken und Schultern von Schweinen der iberischen Rasse (50% oder 75%), die ebenfalls mit Eicheln gemästet werden.
- Grünes Etikett: Entspricht Schinken und Schultern aus Freilandmast, bei der das Tier in freier Wildbahn aufgezogen wird, aber mit Weide und Futter gefüttert wird.
- Weißes Etikett: Entspricht den Schinken und Schultern von Mastschweinen, die in landwirtschaftlichen Betrieben aufgezogen werden, wo sie mit Futter gefüttert werden und nicht auf die Weide gehen.
Für weitere Informationen lesen Sie bitte diesen Artikel.
Wie man die beste Spanischer Schinken auswählt
Achten Sie beim Kauf eines Schinkens, egal ob Serrano oder iberischer Schinken, auf Folgendes:
- Etikett und Siegel: Vergewissern Sie sich, dass der Schinken die g.U. oder g.g.A. trägt, wenn Sie danach suchen, oder im Falle von iberischem Schweinefleisch den Flansch mit der Farbe, die der von Ihnen gewünschten Qualität entspricht.
- Unternehmen oder Hersteller: Prüfen Sie den Ruf des Herstellers oder des Geschäfts. Das Lesen von Bewertungen und Meinungen anderer Kunden kann sehr nützlich sein.
- Dementsprechend der Preis: Spanischer Schinken mit Gütesiegel ist mit einem aufwändigeren Herstellungsverfahren verbunden, weshalb die Kosten in der Regel höher sind.
Trauen Sie sich, verschiedene Sorten zu probieren
Auch wenn der Pata-Negra-Schinken die Krönung ist, gibt es eine große Vielfalt an Schinken, die es zu entdecken gilt. Jedes geografische Gebiet, jede Art von Futter und jedes Reifeverfahren verleiht dem Endprodukt eine einzigartige Note. Vom Serrano-Schinken aus Trevélez bis zum Jamon Iberico aus Los Pedroches - die Erfahrung, verschiedene Varianten zu probieren, wird Ihnen helfen, die Unterschiede in Geschmack, Aroma und Textur besser zu verstehen.
Ihr nächster Schritt: Genießen Sie den besten Spanischer Schinken
Jetzt, da Sie die wichtigsten Etiketten und Gütesiegel kennen, haben Sie das nötige Rüstzeug, um den perfekten Schinken für sich zu finden. Ganz gleich, ob Sie auf der Suche nach einem schwarzen Zaumzeug sind oder einen Serrano-Schinken bevorzugen, denken Sie daran, dass hinter jedem Stück eine jahrhundertealte Tradition und das Bestreben stehen, das Beste aus unserer Gastronomie anzubieten.
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