En el mundo de la gastronomía española, uno de los mayores tesoros es, sin duda, la pata de jamón. Ya sea serrano o ibérico. La variedad y las certificaciones pueden resultar abrumadoras para quienes desean disfrutar de este manjar. Para ayudarte a distinguir, a simple vista, qué tipo de jamón estás adquiriendo y por qué merece la pena, hemos preparado esta guía definitiva sobre las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y las famosas bridas que diferencian a los jamones ibéricos.
¿Por Qué Existen las DOP e IGP?
Las DOP e IGP son sellos de calidad diferenciada reconocidos a nivel europeo con el objetivo de proteger y poner en valor productos vinculados a un territorio concreto. Garantizan aspectos como la autenticidad, la calidad, la tradición y el origen. Esto significa que, cuando vemos en el etiquetado una de estas figuras, podemos confiar en que el jamón ha superado rigurosos controles:
DOP (Denominación de Origen Protegida): Exige que todo el proceso, desde la crianza del cerdo hasta el posterior proceso de elaboración de los jamones, se produzca en una región específica, cumpliendo los requisitos impuestos por el órgano regulador de la DOP correspondiente, que siempre son de muy alta calidad.
IGP (Indicación Geográfica Protegida): Al menos una parte del proceso —producción, transformación o elaboración— se lleva a cabo en la zona geográfica que le otorga la protección. En este caso los cerdos pueden haberse criado y sacrificado en otras zonas de la península.
Hay cinco Denominaciones de Origen protegidas para los jamones y paletas. Cuatro para el jamón ibérico y una para el Jamón Serrano
DOP de Jamón en España
1. Jamón de Guijuelo (Salamanca)
Esta denominación abarca los jamones y paletas ibéricas producidos en la zona de Guijuelo, conocida por su clima frío y seco, ideal para la curación. Su sabor suele ser suave y ligeramente dulce. .Elabora tanto jamones de Cebo de Campo como jamones de Bellota
2. Dehesa de Extremadura
Engloba jamones producidos en tierras extremeñas con gran tradición en la cría del cerdo ibérico. Se elaboran bajo la DOP, tanto el jamón de bellota de aroma intenso y persistent, como el jamón de Cebo de Campo ibérico.
3. Jamón de Huelva (DOP Jabugo)
Antes conocido como DOP Jamón de Huelva, hoy se lo denomina DOP Jabugo. Se produce en el Parque Nacional de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Reserva de la Biosfera), concretamente en un microclima único donde la altitud y la humedad aportan un sabor y un bouquet muy característicos. Solo se elaboran bajo esta etiqueta, jamones y paletillas de bellota 100% ibéricos.
4. Los Pedroches (Córdoba)
Reconocida por sus extensas dehesas, esta denominación ampara paletas y jamón de Los Pedroches de cerdo 100% ibérico, conocido como “Jamón Pata Negra”. Son piezas con una infiltración grasa notable y un sabor equilibrado, fruto de la combinación de bellotas y clima seco.
5. Jamón de Teruel
Se elabora exclusivamente en la provincia de Teruel (Aragón), siendo además el primer jamón blanco (No ibérico) de España en obtener una Denominación de Origen Protegida. Su producción obedece a normas muy precisas sobre la cría de los cerdos (generalmente cruces con razas como Landrace y Large White). El resultado es un jamón curado de sabor suave y equilibrado, con un punto de sal adecuado y un periodo mínimo de curación que le confiere un aroma característico.
La IGP en el Jamón Serrano: Trevélez
Para quienes prefieran los jamones serranos, pero con garantía de calidad, la IGP Trevélez es una gran referencia. Ubicada en la Alpujarra granadina, en pleno corazón del Parque Natural de Sierra Nevada, se beneficia de la altitud y las condiciones climáticas de la zona para una curación totalmente natural. Esto da lugar a un jamón suave y poco salado, muy apreciado por su textura tierna y un sabor delicado.
La Indicación Geográfica Protegida Trevélez exige que el jamón se elabore en municipios que superen los 1.200 metros de altitud, lo cual influye positivamente en el secado y maduración de la carne. Son jamones 100% naturales, sin conservantes, ni aditivos; tan solo el jamón y la sal marina.
Otros Sellos: ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)
Aunque no tan famosa a nivel popular, como la DOP o la IGP, la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) es otra figura interesante que asegura que el producto se elabora con una receta o método tradicional, manteniendo las características que lo han hecho famoso en la historia. Por ejemplo, el jamón serrano ETG sigue procesos de salazón y secado específicos que le confieren su sabor inconfundible.
De hecho, solo se puede denominar a un jamón “Jamón Serrano” si lleva la etiqueta E.T.G, aunque popularmente se denomine jamón serrano a todo el jamón que no sea ibérico.
El Sistema de Bridas en los Jamones Ibéricos
Los jamones con bridas de colores pertenecen a los cerdos de raza ibérica. Este sistema no es exactamente un sello de calidad europeo, pero es la forma oficial de distinguir, en España, el nivel de pureza racial del cerdo y la alimentación que ha recibido:
- Brida Negra: Para jamones y paletas de cerdos 100% ibéricos alimentados con bellota en régimen extensivo. Popularmente conocidos como “jamones pata negra”.
- Brida Roja: Para jamones y paletillas de cerdos 50% o 75% de raza ibérica, engordados también con bellotas.
- Brida Verde: Corresponde a las paletas y jamones de cebo de campo, donde el animal se cría en libertad, pero se alimenta de pastos y piensos.
- Brida Blanca: Asigna el jamón y la paletilla de cebo, procedente de cerdos criados en granjas, donde se alimentan de piensos y no salen al campo.
Para ampliar esta información, lea este artículo.
Cómo Escoger la Mejor Pata de Jamón
Al momento de comprar un jamón, ya sea serrano o ibérico, fíjate en:
- Etiqueta y sellos: Asegúrate de que cuente con la DOP, IGP, si eso es lo que buscas, o en el caso del cerdo ibérico, la brida con el color correspondiente a la calidad que buscas.
- Empresa o productor: Comprueba la reputación del fabricante o la tienda. Leer reseñas y opiniones de otros clientes puede ser muy útil.
- Precio acorde: El jamón con sellos de calidad conlleva procesos de producción más exigentes, por lo que el coste suele ser mayor. No obstante, estás pagando por un estándar muy definido.
Atrévete a Probar Diferentes Variedades
Si bien el jamón pata negra es la joya de la corona, hay una gran variedad de jamones que merecen ser descubiertos. Cada zona geográfica, tipo de alimentación y proceso de curación aporta un toque único al producto final. Desde un jamón serrano de Trevélez hasta uno ibérico de Los Pedroches, la experiencia de probar distintas opciones te ayudará a apreciar mejor las diferencias de sabor, aroma y textura.
Tu Próximo Paso: Disfrutar del Mejor Jamón
Ahora que conoces las principales etiquetas y sellos de calidad, tienes las herramientas necesarias para identificar el jamón perfecto para ti. Ya sea que busques la máxima excelencia con una brida negra, o prefieras un jamón serrano, recuerda que, detrás de cada pieza, hay una tradición centenaria y un esmero por ofrecer lo mejor de nuestra gastronomía.
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