Dans le monde de la gastronomie espagnole, l’un des trésors les plus précieux est la pata de jamón, qu’il s’agisse de jambon serrano ou de jambon ibérique. Avec les différentes certifications de qualité, il peut être difficile de distinguer les variétés. Pour vous aider à mieux comprendre et à choisir en toute confiance, voici un guide complet sur les AOP (Appellations d’Origine Protégées), les IGP (Indications Géographiques Protégées) et le système de scellés colorés qui différencie les jambons ibériques.
Pourquoi les labels AOP et IGP existent-ils?
Les AOP (DOP en espagnol) et IGP sont des labels de qualité européens garantissant l’authenticité, l’origine et la tradition des produits. Ces certifications assurent que le jambon ibérique respecte des normes strictes de production:
AOP (Appellation d’Origine Protégée): Le processus entier – de l’élevage du porc à l’affinage du jambon – doit se dérouler dans une région spécifique, sous le contrôle d’un organisme de régulation.
IGP (Indication Géographique Protégée): Au moins une étape du processus (élevage, transformation ou affinage) doit être réalisée dans la région protégée.
Il existe cinq appellations d'origine protégées pour les jambons et les épaules. Quatre pour le jambon ibérique et une pour le jambon serrano.
Les DOP des jambons en Espagne
1. Jambon de Guijuelo (Salamanque)
Cette dénomination regroupe les jambons et épaules ibériques produits dans la zone de Guijuelo, connue pour son climat froid et sec, idéal pour l'affinage. Sa saveur est généralement douce et légèrement sucrée, et l'on y produit aussi bien le jambon Cebo de Campo que le jambon Bellota.
2. Dehesa de Extremadura
Il s'agit de jambons produits en Estrémadure, qui possède une grande tradition dans l'élevage du porc ibérique. Le jambon de gland à l'arôme intense et persistant et le jambon ibérique Cebo de Campo sont tous deux produits dans le cadre de l'AOP.
3. Jambon de Jabugo
Anciennement connu sous le nom de DOP Jamón de Huelva, il porte aujourd'hui le nom de DOP Jabugo. Il est produit dans le parc national de la Sierra de Aracena et des Pics d'Aroche (réserve de la biosphère), plus précisément dans un microclimat unique où l'altitude et l'humidité lui confèrent une saveur et un bouquet très caractéristiques. Seuls les jambons et les épaules 100% ibériques bellota sont produits sous cette étiquette.
4. Los Pedroches (Cordoue)
Réputée pour ses vastes pâturages, cette appellation couvre les épaules et les jambons de Los Pedroches, issus de porcs 100% ibériques, connus sous le nom de « Jamón Pata Negra ». Il s'agit de pièces présentant une importante infiltration de graisse et une saveur équilibrée, résultat de l'association de glands et d'un climat sec.
5. Jambon de Teruel
Produit exclusivement dans la province de Teruel (Aragon), il est également le premier jambon blanc (non ibérique) d'Espagne à obtenir une appellation d'origine protégée. Son élaboration obéit à des règles très précises en matière d'élevage des porcs (généralement des croisements avec des races telles que Landrace et Large White). Le résultat est un jambon sec à la saveur douce et équilibrée, avec une teneur en sel appropriée et une durée de séchage minimale qui lui confère un arôme caractéristique.
L'IGP du jambon de Trevélez: Le meilleur serrano
Pour ceux qui préfèrent les jambons serranos, mais avec une garantie de qualité, l'IGP Trevélez est une excellente référence. Située dans l'Alpujarra de Grenade, au cœur du parc naturel de la Sierra Nevada, elle bénéficie de l'altitude et des conditions climatiques de la région pour un processus d'affinage entièrement naturel. Il en résulte un jambon doux et peu salé, très apprécié pour sa texture tendre et sa saveur délicate.
L'indication géographique protégée Trevélez exige que le jambon soit produit dans des communes situées à plus de 1 200 mètres d'altitude, ce qui a une influence positive sur le séchage et la maturation de la viande. Il s'agit de jambons 100% naturels, sans conservateurs ni additifs, uniquement le jambon et le sel marin.
Autres labels: ETG (spécialité traditionnelle garantie)
Bien qu'elle ne soit pas aussi connue au niveau populaire que l'AOP ou l'IGP, la ETG (spécialité traditionnelle garantie) est une autre figure intéressante qui garantit que le produit est élaboré selon une recette ou une méthode traditionnelle, en conservant les caractéristiques qui l'ont rendu célèbre tout au long de l'histoire. Par exemple, le jambon serrano ETG suit des processus de salage et de séchage spécifiques qui lui confèrent sa saveur incomparable.
En fait, un jambon ne peut être appelé « Jamón Serrano » que s'il porte le label ETG, même si tous les jambons qui ne sont pas ibériques sont connus populairement sous le nom de « jambon Serrano ».
Le système de bridage des jambons ibériques
Les jambons à brides colorées appartiennent à la race porcine ibérique. Ce système n'est pas exactement un label de qualité européen, mais c'est la manière officielle de distinguer, en Espagne, le niveau de pureté raciale du porc et l'alimentation qu'il a reçue :
- Bride Noir: pour les jambons et les épaules provenant de porcs 100% ibériques nourris aux glands dans un régime extensif. Communément appelé « jambon pata negra ».
- Brida Rouge: Jambons et épaules provenant de porcs de race ibérique à 50 ou 75 %, également engraissés aux glands.
- Bride vert: correspond aux jambons et épaules issus d'un engraissement en plein air, où l'animal est élevé dans la nature, mais nourri de pâturages et d'aliments pour animaux.
- Bride blanche: correspond au jambon et à l'épaule d'engraissement, provenant de porcs élevés dans des fermes, où ils sont nourris d'aliments pour animaux et ne sortent pas au champ.
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Comment choisir la meilleure jambon espagnol
Lorsque vous achetez un jambon Cru, qu'il soit serrano ou ibérique, faites attention à ce qui suit:
- Étiquette et sceaux: assurez-vous qu'il porte l'AOP, l'IGP, si c'est ce que vous recherchez, ou, dans le cas du porc ibérique, la collerette avec la couleur correspondant à la qualité que vous recherchez.
- Entreprise ou producteur: vérifiez la réputation du fabricant ou du magasin. La lecture des critiques et des avis d'autres clients peut s'avérer très utile.
- Prix en conséquence: le jambon portant un label de qualité implique des processus de production plus exigeants, de sorte que son coût est généralement plus élevé.
Osez essayer différentes variétés
Bien que le jambon pata negra (100% iberico bellota) soit le joyau de la couronne, il existe une grande variété de jambons qui méritent d'être découverts. Chaque zone géographique, chaque type d'alimentation et chaque processus d'affinage apportent une touche unique au produit final. Du jambon serrano de Trevélez au jambon ibérique de Los Pedroches, l'expérience de la dégustation vous permettra de mieux apprécier les différences de saveur, d'arôme et de texture.
Prochaine étape: déguster le meilleur jambon Sec
Maintenant que vous connaissez les principales étiquettes et les principaux labels de qualité, vous disposez des outils nécessaires pour identifier le jambon qui vous convient le mieux. Que vous recherchiez l'excellence maximale avec un jambon noir ou que vous préfériez un jambon serrano, n'oubliez pas que derrière chaque pièce se cache une tradition séculaire et une volonté d'offrir le meilleur de notre gastronomie.
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