Die bellota iberico jamon sind wegen ihres intensiven Geschmacks und der charakteristischen Marmorierung, die durch das in das Fleisch eingearbeitete Fett entsteht, die begehrtesten. In diesem Artikel erkläre ich die wichtigsten Unterschiede zwischen Schinken aus Eichelmast der Sorte Pata Negra, ein Adjektiv, das per Gesetz nur für Schinken der 100 % iberischen Rasse verwendet werden darf, und Schinken aus Eichelmast der 50 % iberischen Rasse. Die Unterschiede sind nicht so groß, wie es scheinen mag, es gibt sogar einige Leute, die den iberischen Eichelschinken mit rotem Zaum bevorzugen, und das nicht nur wegen des Preises, denn letzterer ist billiger.
100% iberico jamon bellota
Ich beginne mit dem Offensichtlichen: Es handelt sich um iberico spanische Schinken, die von reinrassigen iberischen Schweinen stammen, d. h. sowohl die Mutter als auch der Vater sind zu 100 % iberisch, und das Zaumzeug, das Plastiketikett, das um den Huf gelegt wird, ist immer schwarz und mit der Aufschrift versehen: "Jamon de bellota 100% iberico".
Das zweite Merkmal ist die Ernährung mit Eicheln und Wildkräutern, die in den Dehesas während der Mastzeit, der Montanera, die im Oktober beginnt und bis Februar/März andauert, natürlich in freier Natur aufgezogen werden, wobei sie täglich viele Kilometer zurücklegen. Die Aufzucht auf diese Weise verleiht dem Fleisch eine Festigkeit und eine charakteristische Fettdurchdringung, die bereits durch die Rasse gegeben ist, aber wenn das Tier trainiert wird, durchdringt es das Fett noch besser und verleiht dem Fleisch diesen besonderen Geschmack, Geruch und das Aroma, das so exquisit ist.
Die iberico Schinken, sowohl die aus Eichelmast als auch die aus Freilandhaltung, unterliegen den iberischen Vorschriften, einem königlichen Erlass aus dem Jahr 2014, der die Qualität des iberischen Fleisches, des Schinkens, der Schulter und der Lende regelt, und müssen sehr strenge Parameter erfüllen.
50% iberico jamon bellota
Der Hauptunterschied zwischen diesen Schinken besteht darin, dass sie zu 50 % aus Schweinen der iberischen Rasse hergestellt werden. Was bedeutet das? Nun, die Mutter ist zu 100% von der iberischen Rasse und der Vater ist zu 100% vom Duroc, der einzigen weißen Schweinerasse, die nach den Vorschriften mit iberischen Schweinen gekreuzt werden darf, da sie die hochwertigsten weißen Schweine sind und eine gute Infiltration von intramuskulärem Fett haben.
Ansonsten ist alles genauso wie bei den bellota Pata Negra-Schinken. Aufzucht im Freien, Fütterung, usw.
Der Unterschied liegt hier auch im Gewicht der Stücke. Während 100% iberico de bellota jamon iberico laut Gesetz ein Mindestgewicht von 5,75 kg haben darf, gilt für iberischen Schinken aus 50 % Eichelmast ein Mindestgewicht von 7 kg, ebenso wie für die übrigen iberischen Schinken, Cebo und Cebo de campo.
Unterschiede zwischen Pata-Negra und 50% bellota schinken
Wenn man bedenkt, was ich in den vorangegangenen Zeilen erklärt habe, ist der größte Unterschied der Prozentsatz der iberischen Rasse.
Auch die Morphologie des Stücks ist anders, denn die zu 100 % mit Eicheln gefütterten iberischen Schinken sind länglicher und stilisierter und haben ein dünneres Bein.
Was das Fleisch betrifft, so haben Pata-Negra-Schinken viel mehr äußeres Fett um den Schinken herum und Rotflankenschinken weniger, was bedeutet, dass die Ausbeute eines reinrassigen iberischen Schinkens geringer ist, da wir mehr Oberflächenfett loswerden müssen. Aber es stimmt auch, dass die Marmorierung bei 100% iberico spanischer Schinken weniger ausgeprägt ist, da das Fett eingedrungen ist und dem Fleisch eine besondere Textur verleiht, die auf der Zunge zergeht.
Auch die Geschmäcker unterscheiden sich, allerdings auf einer subtilen Ebene. Der 100% iberico de bellota jamon G.U Los Pedroches, den Sie in unserem Online-Shop kaufen können, bietet beispielsweise mehr Geschmacks- und Geruchsnuancen als ein 50%iger iberischer Schinken, der einen gleichmäßigeren, aber stärkeren Geschmack hat.
In Bezug auf Geschmack und Textur ist der Unterschied nicht so groß, und der Preis eines zu 50% iberico jamon bellota ist im Vergleich zu einem Pata-Negra-Schinken der gleichen Marke leicht um 50€ zu senken.