Los jamones de bellota ibéricos son los más deseados gracias a su intenso sabor y el veteado característico que forma la grasa infiltrada en la carne. En este artículo te explico las principales diferencias entre los jamones de bellota pata negra, adjetivo que solo se puede utilizar por ley para los de raza 100% ibérica, y los jamones de bellota 50% raza ibérica. Las diferencias no son tantas como a priori puediese parecer, incluso hay gente que prefiere el jamón de bellota ibérico brida roja y no solo por el precio, siendo este último jamón más económico.
Jamón de Bellota 100% ibérico Pata Negra
Empiezo por lo evidente: Son jamones ibéricos elaborados a partir de cerdos de pura raza ibérica, es decir, que tanto la madre como el padre son de raza 100% ibérica y la brida, etiqueta identificativa de plástico que va alrededor de la pezuña, siempre va a ser negra con la leyenda en su interior de: "Jamón de bellota 100% ibérico".
La segunda característica es que son alimentados a base de bellotas y hierbas silvestres presentes en las dehesas de forma natural durante el periodo de engorde, la montanera, que empieza en octubre y se prolonga hasta el mes de febrero/marzo, y evidentemente, se crían el libertad, al aire libre, recorriendo muchos kilómetros diariamente. Al criarse de esta manera, aporta a la carne una firmeza y una infiltración de grasa características, que ya viene dada por la raza, pero que al ejercitarse el animal se infiltra mejor y le da a la carne ese peculiar sabor, olor y aroma tan exquisito.
Los jamones ibéricos, tanto los de bellota como los de cebo y cebo de campo están sujetos a la normativa del ibérico, un Real Decreto del año 2014 que regula la calidad de la carne, jamón, paleta y la caña de lomo ibérico, y deben cumplir unos parámetros muy exhaustivos.
Jamón de Bellota 50% raza ibérica
La principal diferencia de estos jamones es que se elaboran a partir de cerdos de raza 50% ibérica. ¿Qué significa esto? Pues que la madre es de raza 100% ibérica y el padre de raza 100% duroc, única raza de cerdo blanco permitida por la normativa que se puede cruzar con cerdos ibéricos, ya que son los cerdos de capa blanca de mayor calidad y que presentan una buena infiltración de grasa intramuscular.
Por lo demás, todo es exactamente igual a los jamones pata negra. Crianza al aire libre, alimentación, etc.
Lo que difiere en este caso también es le peso de las piezas. Mientras que los jamones 100% ibéricos de bellota, según la ley, pueden tener un peso mínimo de 5,75 kg., los de bellota 50% ibéricos su peso mínimo es de 7 kg, al igual que el resto de jamones ibéricos, cebo y cebo de campo.
Diferencias entre el jamón pata negra y el jamón de bellota 50% ibérico
Teniendo en cuenta lo que te he explicado en las líneas anteriores, la diferencia más significativa es el porcentaje de raza ibérica.
La morfología de la pieza también es diferente, siendo los jamones de bellota 100% ibéricos más alargados y estilizados, con la caña de la pata más fina.
en lo que a la carne se refiere, los pata negra tienen mucha más grasa externa alrededor del jamón, y los jamones con brida roja, menos, con lo que el rendimiento de un jamón de raza ibérica pura va a ser menor, ya que tenemos que deshacernos de más grasa superficial. Pero también es cierto que, aunque el veteado se aprecia menos en los jamones 100% ibéricos, ya que la grasa la tienen infiltrada, aporta a la carne una textura particular que se deshace en la boca.
Los sabores también difieren pero a nivel sutil. Por ejemplo, el jamón de bellota 100% DOP Los Pedroches que puedes comprar en nuestra tienda online, va a ofrecer más matices a nivel de sabor y olor, a diferencia que un jamón 50% de raza ibérica que va a tener un sabor más uniforme, pero más fuerte.
La diferencia no es tan grande a nivel de sabor y textura, y el precio de un jamón ibérico de bellota 50% raza ibérica te va a costar, fácilmente, 50€ menos en comparación al pata negra de la misma marca.