Les jambons ibériques de bellota sont les plus recherchés grâce à leur saveur intense et aux marbrures caractéristiques formées par la graisse infiltrée dans la viande. Dans cet article, je vous expliquerai les principales différences entre les jambons de gland pata negra, adjectif qui ne peut être utilisé légalement que pour les jambons de race 100% ibérique, et les jambons de gland 50% ibérique. Les différences ne sont pas aussi grandes qu'il n'y paraît, il y a même des gens qui préfèrent le jambon ibérique de gland rouge, et pas seulement à cause du prix, ce dernier étant moins cher.
Jambon ibérique Pata Negra 100%
Je commence par l'évidence : Il s'agit de jambons ibériques fabriqués à partir de porcs ibériques de pure race, c'est-à-dire que la mère et le père sont tous deux de race ibérique à 100% et que la bride, l'étiquette d'identification en plastique qui entoure le sabot, sera toujours noire avec la légende à l'intérieur: "Jamon de bellota 100% iberico".
La deuxième caractéristique est qu'ils sont nourris de glands et d'herbes sauvages naturellement présents dans les dehesas pendant la période d'engraissement, la montanera, qui commence en octobre et dure jusqu'en février/mars, et évidemment, ils sont élevés en plein air, à l'air libre, parcourant de nombreux kilomètres quotidiennement. Cet élevage confère à la viande une fermeté et une infiltration caractéristique de la graisse, qui est déjà donnée par la race, mais lorsque l'animal est exercé, elle s'infiltre mieux et donne à la viande cette saveur, cette odeur et cet arôme particuliers qui sont si exquis.
Les jambons espagnols ibériques, qu'ils soient nourris au gland ou élevés en plein air, sont soumis à la réglementation ibérique, un décret royal de 2014 qui régit la qualité de la viande ibérique, du jambon, de l'épaule et de la longe, et ils doivent respecter des paramètres très exhaustifs.
Jamon ibérique de bellota 50%
La principale différence entre ces jambons est qu'ils sont fabriqués à partir de 50 % de porcs de race ibérique. Qu'est-ce que cela signifie ? Eh bien, la mère est 100% ibérique et le père est 100% Duroc, la seule race de porc blanc autorisée par la réglementation qui peut être croisée avec des porcs ibériques, car ce sont les porcs blancs de la meilleure qualité et ils ont une bonne infiltration de graisse intramusculaire.
Sinon, tout est exactement comme pour les jambons pata negra. Élevage en plein air, alimentation, etc.
Ce qui diffère dans ce cas, c'est aussi le poids des pièces. Alors que les jambons ibériques pata negra 100%, selon la loi, peuvent avoir un poids minimum de 5,75 kg, les jambons 50% ibériques de bellota ont un poids minimum de 7 kg, ainsi que le reste des jambons ibériques, le cebo et le cebo de campo.
Différences entre le jambon iberico bellota 100% et le 50%
En tenant compte de ce que j'ai expliqué dans les lignes précédentes, la différence la plus significative est le pourcentage de la race ibérique.
La morphologie de la pièce est également différente, le jambon cru 100% ibérique étant plus allongés et stylisés, avec une jambe plus fine.
En ce qui concerne la viande, les jambons pata negra ont beaucoup plus de graisse externe autour du jambon, et les jambons à bride rouge en ont moins, ce qui signifie que le rendement d'un jambon ibérique de race pure sera plus faible, car nous devons nous débarrasser de plus de graisse de surface. Mais il est également vrai que, bien que le persillage soit moins visible dans les jambons 100% ibériques, la graisse s'étant infiltrée, elle donne à la viande une texture particulière qui fond dans la bouche.
Les saveurs diffèrent également, mais à un niveau subtil. Par exemple, le jambon 100% iberico de bellota AOP Los Pedroches que vous pouvez acheter dans notre boutique en ligne offrira plus de nuances en termes de goût et d'odeur, contrairement à un jambon de race ibérique à 50%, qui aura un goût plus uniforme mais plus fort.
La différence n'est pas si grande en termes de saveur et de texture, et le prix d'un jambon espagnol 50% ibérique vous coûtera facilement 50€ de moins qu'un jambon pata negra de la même marque.