In der spanischen Gastronomie ist Rohschinken im Laufe der Zeit zu einem der beliebtesten Lebensmittel der Bevölkerung geworden, wenn es um Weihnachtseinkäufe oder einen besonderen Anlass geht; Serrano oder iberischer Schinken sind jedoch nicht die einzigen gepökelten Schweinefüße, die vermarktet werden. In Frankreich, Deutschland oder Italien wird auch Rohschinken konsumiert, aber der Serrano schinken ähnelt am meisten der Parmaschinken.
In diesem Sinne gibt es mehrere Schlüssel, die Sie hier lernen werden. Lernen Sie mit uns die Eigenschaften jedes einzelnen Schinkens kennen, sowohl des spanischen als auch des italienischen Schinkens.
Eigenschaften von Serrano-Schinken.
Bevor Sie die physikalischen Unterschiede, den Geschmack, die Textur und andere Unterscheidungsmerkmale kennen, ist es wichtig zu wissen, dass Serrano-Schinken spanisch und Prosciutto italienisch ist und beide einen Reifeprozess durchlaufen.
Der Schinken unseres Landes wird immer mit der Keule gepökelt, obwohl er nach dem Pökeln entbeint und in diesem Format präsentiert werden kann.
Der Geschmack des spanischen jamon serrano ist kräftiger und die Textur des Fleisches ist genauer, weil der Knochen nicht entfernt wird, was ihm einen ausgeprägteren Geschmack und Geruch verleiht.
Die in beiden Schinken verwendeten weißen Schweinerassen sind in der Regel die gleichen: Large-white, Landrace und Duroc.
Produktionsgebiet für Serrano-Schinken.
Die Produktionsflächen sind sehr umfangreich, da es sich um ein traditionelles Produkt handelt, das seit jeher in Einfamilienhäusern hergestellt wird. Vor nicht allzu langer Zeit war es für viele Familien normal, ihre Schweine zu züchten und cured hams für den Eigenbedarf herzustellen.
Heute wird es weiter gemacht, aber wir verweisen auf die bekanntesten Produktionsbereiche, die professionalisiert wurden.
Am bekanntesten sind die Trevélez-Schinken, die sich durch ihre 100% natürliche Reifung auszeichnen, ohne jegliche Zusatzstoffe und geschützt durch die ggA Jamón de Trevélez.
In derselben Provinz Granada genießen auch Baza-Schinken Prestige und werden ebenfalls auf natürliche Weise hergestellt.
jamon Serrano de Serón-Schinken, die zur ggA Jamón de Serón gehören und sich im geografischen Gebiet der Alpujarra von Almería befinden.
Der einzige Schinken aus weißen Schweinen mit geschützter Ursprungsbezeichnung ist der weltberühmte Jamón de Teruel g.U.
Viele sind die Bauern, die iberischen Schinken produzieren, die auch sehr hochwertige Serrano-Schinken wie den Extremadura-Schinken anbieten.
Tatsächlich wird in der gesamten spanischen Geographie Serrano-Schinken hergestellt, insbesondere in Berggebieten, in kleinen Städten, die das ideale Klima für diese Delikatesse genießen.
Prosciutto-Eigenschaften.
Das Repräsentativste am italienischen Rohschinken ist, dass er vor dem Reifeprozess ganz oder teilweise entbeint und in vielen Gegenden in Wein gekocht wird, "Prosciutto Cotto", mit dem er kein Rohschinken mehr ist. Das Bein dieses Schinkens ist runder und abgeflacht, da es keine Knochen hat.
Seine Textur ist feuchter, gerade weil bei seiner Zubereitung nasses Salz verwendet wird, im Gegensatz zum Serrano-Schinken, der Meersalz verwendet.
Am Gaumen hat italienischer Schinken mehr Süße als spanischer.
Produktionsbereiche für Prosciutto-Schinken.
Die Prosciutto-Produktionsgebiete beziehen sich hauptsächlich auf die Toskana und die Emilia, aber die bekanntesten sind die Schinken aus Parma und die aus Friaul-Julisch Venetien.
Mehrere Regionen haben ihre eigenen geschützten Ursprungsbezeichnungen, deren Anforderungen in der Regel keinen Schinken von freilaufenden Schweinen erfordern, im Gegensatz zu iberischen Eichelschinken und iberischen Feldködern, wo die Vorschriften vorschreiben, dass Schweine aus Freilandhaltung sein müssen.
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