En la gastronomía española, y a través del tiempo, el jamón curado ha sido uno de los alimentos favoritos por la población a la hora de la compra navideña o para una ocasión especial; sin embargo, el jamón serrano o el ibérico no son las únicas patas de cerdo curado que se comercializan. En Francia, Alemania o Italia, también se consume el jamón curado, pero el que más se parece al serrano es el Jamón de Parma.
En este sentido hay varias claves que vas a aprender aquí. Acompáñanos a conocer las características de cada uno de los jamones curados, tanto del jamón español como del italiano.
Características del Jamón Serrano.
Antes de conocer las diferencias físicas, sabor, textura y otras señales distintivas, es importante saber que el Jamón Serrano es español y prosciutto es italiano, y ambos pasan por un proceso de curado.
El jamón de nuestra tierra, se cura siempre con pata, aunque una vez curado se puede deshuesar y presentar en ese formato.
El sabor del jamón curado español es más potente y la textura de la carne más curada gracias, precisamente, a que no se le quita el hueso y eso le otorga un sabor y olor más marcado.
Las razas de cerdo blanco utilizadas en ambos jamones suelen ser las mismas: Large-white, Landrace y Duroc.
Zona de Producción del jamón Serrano.
Las zonas de producción son muy extensas, ya que es un producto tradicional que se ha elaborado desde siempre en las casas familiares. No hace muchos años, era normal que muchas familias criasen sus cerdos y elaborasen jamones curados para el consumo propio.
Hoy en día se siguer haciendo, pero nos vamos a referir a las zonas de elaboración más conocidas y que se han profesionalizado.
Los más reconocidos son los jamones de Trevélez, que se caracterizan por su curación 100% natural, sin ningún tipo de aditivo añadido y amparados por la IGP Jamón de Trevélez.
En la misma provincia de Granada, también gozan de prestigio los jamones de Baza e igualmente de elaboración natural.
Jamones Serranos de Serón, pertenecientes a la IGP Jamón de Serón, enclavados en el área geográfica de la alpujarra almeriense.
El único jamón elaborado con cerdos blancos que posee Denominación de Origen Protegida es el mundialmente conocido Jamón de Teruel DOP.
Muchos son los ganaderos que elaboran jamones ibéricos que también ofrecen jamones serranosde muy alta calidad como los jamones de Extremadura.
Realmente, en toda la geografía española se elabora el jamón serrano, sobretodo en áreas de montaña, en pueblos pequeños que gozan del clima ideal para este manjar.
Características del Prosciutto.
Lo más representativo del jamón curado italiano es que este se deshuesa total o parcialmente antes de su proceso de curación, y en muchas zonas se cocina en vino, "prosciutto cotto" con lo cual ya no es un jamón curado. La pata de este jamón es más redondeada y aplanada al carecer de hueso.
Su textura es más húmeda, precisamente por utilizar sal húmeda en su elaboración, a diferencia del jamón serrano que se usa sal marina.
Al paladar, el jamón italiano tiene más dulzura que el español.
Zonas de producción del prosciutto.
Las zonas de producción del prosciutto se relacionan principalmente en la Toscana y Emilia, pero los más renombrados son los jamones de Parma y los de Friul Venecia Julia.
Varias regiones tienen sus propias denominaciones de origen protegidas, cuyos requisitos no exigen por la general jamones de cerdos criados en libertad, a diferencia de los jamones ibéricos de bellota y de cebo de campo ibérico, donde la normativa contempla que deben ser los cerdos criados libertad.
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