Dans la gastronomie espagnole, et au fil du temps, le jambon cru a été l'un des aliments préférés de la population lorsqu'il s'agit de faire ses courses pour Noël ou pour une occasion spéciale ; cependant, le jambon serrano ou le jambon ibérique ne sont pas les seuls pieds de porc salés commercialisés. En France, en Allemagne ou en Italie, le jambon cru est également consommé, mais celui qui ressemble le plus au Serrano est le Jambon de Parme.
En ce sens, il y a plusieurs clés que vous allez apprendre ici. Rejoignez-nous pour connaître les caractéristiques de chacun des jambons crus, espagnols et italiens.
Caractéristiques du Jambon Serrano.
Avant de connaître les différences physiques, la saveur, la texture et d'autres signes distinctifs, il est important de savoir que le jambon Serrano est espagnol et le prosciutto est italien, et tous deux subissent un processus de durcissement.
Le jambon de notre pays est toujours affiné avec la cuisse, bien qu'une fois affiné, il puisse être désossé et présenté dans ce format.
La saveur du jambon cru espagnol est plus puissante et la texture de la viande est plus affinée grâce, précisément, au fait que l'os n'est pas enlevé et cela lui donne une saveur et une odeur plus marquées.
Les races de porc blanc utilisées dans les deux jambons sont généralement les mêmes : Large-white, Landrace et Duroc.
Zone de production du jambon serrano.
Les zones de production sont très étendues, car il s'agit d'un produit traditionnel qui a toujours été fabriqué dans des maisons familiales. Il n'y a pas si longtemps, il était normal que de nombreuses familles élèvent leurs porcs et fabriquent des jambons crus pour leur propre consommation.
Aujourd'hui, cela continue de se faire, mais nous allons nous référer aux zones de production les plus connues qui se sont professionnalisées.
Les plus reconnus sont les jambons de Trevélez, qui se caractérisent par leur affinage 100% naturel, sans aucun type d'additif ajouté et protégés par l'IGP Jamón de Trevélez.
Dans la même province de Grenade, les jambons de Baza jouissent également d'un prestige et sont également produits naturellement.
Jambons Serrano de Serón, appartenant à l'IGP Jamón de Serón, situé dans l'aire géographique de l'Alpujarra d'Almería.
Le seul jambon de porc blanc bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée est le Jambon de Teruel AOP de renommée mondiale.
Nombreux sont les agriculteurs qui produisent des jambons ibériques qui proposent également des jambons Serrano de très haute qualité tels que les jambons d'Estrémadure.
En fait, dans toute la géographie espagnole, le jambon Serrano est fabriqué, en particulier dans les zones de montagne, dans les petites villes qui bénéficient du climat idéal pour cette délicatesse.
Caractéristiques du prosciutto.
La chose la plus représentative du jambon cru italien est qu'il est totalement ou partiellement désossé avant son affinage, et dans de nombreuses régions, il est cuit dans du vin, du "prosciutto cotto" avec lequel il n'est plus un jambon cru. La jambe de ce jambon est plus arrondie et aplatie car elle manque d'os.
Sa texture est plus humide, précisément parce qu'il utilise du sel humide dans sa préparation, contrairement au jambon Serrano qui utilise du sel marin.
En bouche, le jambon italien a plus de douceur que l'espagnol.
Zones de production de prosciutto.
Les zones de production de prosciutto sont principalement liées à la Toscane et à l'Émilie, mais les plus renommées sont les jambons de Parme et ceux du Frioul-Vénétie Julienne.
Plusieurs régions ont leurs propres appellations d'origine protégées, dont les exigences n'exigent généralement pas de jambons de porcs élevés en plein air, contrairement aux jambons ibériques de bellota et aux appâts ibériques des champs, où la réglementation stipule que les porcs élevés en plein air doivent être.
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