Fast alle von uns verbinden diese marmorweißen Streifen, die manche Fleischsorten haben, mit einem Qualitätszeichen. Und es ist wahr, dass es ist. Aber wissen Sie, woran es liegt und was es in diesem Fall zu Iberischen Schinken beiträgt? Ich werde Ihnen alles in diesem Artikel auf dem spanischen Schinken-Blog geben.
Iberischer Schinken, in anderen Ländern als roh Schinken bekannt, hat 3 verschiedene Arten von Fett. Das periphere Fett, das den Schinken bedeckt, das wir vom Bein entfernen und normalerweise wegwerfen, obwohl damit verschiedene Dinge getan werden können. Intermuskuläres Fett, das zwischen den Muskeln; und derjenige, der uns am meisten interessiert, da er die organoleptischen Eigenschaften bietet, die für einen Iberico Schinken von guter Qualität (sensorische Eigenschaften in Bezug auf das Aussehen und die Textur des Schinkens) so charakteristisch sind, das intramuskuläre Fett, dh das, was sich im Inneren befindet der Muskel.
Marmorierung des Pata Negra Iberico Schinkens.
Auf den ersten Blick ist die Marmorierung oder Fettinfiltration umso geringer, je reiner die iberische Rasse eines Schinkens ist, obwohl diese eine größere Fähigkeit haben, den Muskel zu infiltrieren als andere Rassen. Tatsächlich ist bei Duroc-Zuchtschweinen die Anordnung der Fettzellen stärker geclustert, im Gegensatz zu iberischen Schweinen, die stärker verteilt sind und bei denen mit bloßem Auge die Marmorierung bei einem 100% Duroc oder einem Iberico Cruzado besser sichtbar ist , obwohl ein 100% Iberico Pata Negra Schwein viel mehr intramuskuläres Fett hat.
Im Online-Schinkenladen finden Sie Stücke aller Art, 100% Duroc und reines und gekreuztes Iberisches, was Sie normalerweise auf den Etiketten als 50% oder 75% iberische Rasse sehen.
Sensorische Unterschiede je nach Fett des Schinkens.
Je mehr intramuskuläres Fett ein Produkt hat, desto saftiger wird es. Und das ist auch ein Attribut, das in direktem Zusammenhang mit der Textur, dem Geschmack und der Wahrnehmung seiner Qualität steht.
Diese Infiltration von Fett verleiht dem Fleisch eine Farbe, einen Glanz, einen Geruch und vor allem einen sehr ausgeprägten Geschmack, wodurch die Scheiben besonders saftig und honighaltig werden, wo das Fett im Mund schmilzt.
Je weniger Fett in den Muskel eindringt, desto weniger sind diese sensorischen Eigenschaften vorhanden. Zuallererst muss man wissen, dass alles Geschmackssache ist, und es gibt Leute, die mageres Fleisch ohne Infiltration bevorzugen und sich für Serrano-Schinken entscheiden.
Wie bereits erwähnt, weisen Duroc-Schweine auch diese Infiltrationseigenschaft auf. Deshalb sind sie die einzigen, die legal mit iberischen Schweinen gekreuzt werden können.
Kaufen Sie geäderte Jamón Serrano.
Wenn Sie beim Kauf eines Serrano-Schinkens einen saftigeren Schinken mit mehr Marmorierung mögen, suchen Sie nach einem Schinken, der mit Duroc gekreuzt ist oder ist. Und wenn Iberian Ihr Ding ist, gibt es Iberian Cebo Schinken, die authentische Köstlichkeiten sind. Ein de Cebo de Campo wird ein iberischer Schinken sein, der billiger ist als ein Bellota schinken und eine Qualität von höchster Qualität hat, da es sich um Schweine handelt, die wildes Gras fressen und im Freien auf den Feldern aufgezogen werden.
Es ist deine Entscheidung. Mehr infiltriertes Fett oder mehr mageres Fleisch? Was auch immer Sie wählen, in Jamón Pasión finden Sie, was Sie brauchen.