Nous associons presque tous ces stries de marbre blanc que certaines viandes ont avec une marque de qualité. Et c'est vrai que ça l'est. Mais savez-vous à quoi il est dû et à quoi contribue-t-il, dans ce cas, aux jambons ibériques? Je vais tout vous donner dans cet article sur le blog du jambon espagnol.
Le jambon ibérique, connu dans d'autres pays sous le nom de jambon cru, contient 3 types de graisse différents. La graisse périphérique qui recouvre le jambon, que nous retirons de la jambe et que nous jetons généralement, bien que plusieurs choses puissent être faites avec. Graisse intermusculaire, celle entre les muscles; et celui qui nous intéresse le plus puisque c'est celui qui apporte les propriétés organoleptiques si caractéristiques d'un jambon de bonne qualité (attributs sensoriels liés à l'aspect et à la texture du jambon), la graisse intramusculaire, c'est-à-dire celle qui se trouve à l'intérieur le muscle.
Marbrure du jambon ibérique Pata Negra.
À première vue, plus la race ibérique d'un jambon est pure, moins il y aura de persillage ou d'infiltration de graisse, bien que ceux-ci aient une plus grande capacité à infiltrer le muscle que les autres races. En effet, chez les porcs de race Duroc, la disposition des cellules graisseuses est plus groupée, contrairement aux porcs ibériques, qui sont plus dispersés, avec lesquels, à l'œil nu, le persillage est plus apprécié dans un 100% Duroc ou dans un Iberico croisée , bien qu'un porc noir 100% ibérique Pata Negra ait beaucoup plus de graisse intramusculaire.
Dans le magasin de jambon Cru en ligne, vous pouvez trouver des morceaux de toutes sortes, 100% Duroc et ibérique pur et croisé, ce que vous voyez habituellement sur les étiquettes comme 50% ou 75% de race ibérique.
Différences sensorielles selon la graisse du jambon Cru.
Plus un produit contient de graisse intramusculaire, plus il sera juteux. Et c'est aussi un attribut directement lié à la texture, au goût et à la perception de sa qualité.
Cette infiltration de graisse donne à la viande une couleur, une brillance, une odeur et surtout, une saveur très distinguée, rendant les tranches extra juteuses, miellées, où la graisse fond en bouche.
Moins il y aura de graisse infiltrée dans le muscle, ces qualités sensorielles seront moins présentes. Tout d'abord, il faut savoir que tout est une question de goût, et il y a des gens qui préfèrent une viande plus maigre, sans infiltration et optent pour les jambons Serrano.
Comme nous l'avons dit, les porcs Duroc ont également cette caractéristique d'infiltration, c'est pourquoi ils sont les seuls à pouvoir légalement être croisés avec des porcs ibériques.
Acheter des jambons serrano avec persillage.
Lorsque vous achetez un jambon Serrano entier, si vous les aimez plus juteux, avec plus de persillage, cherchez-en un qui est ou est croisé avec Duroc. Et si le vôtre est ibérique, il y a des jambons ibériques Cebo qui sont des mets authentiques. Un de Cebo de Campo sera un jambon ibérique moins cher qu'un jambon de gland et a une qualité des plus élevées, car ce sont des porcs qui mangent de l'herbe sauvage et sont élevés en plein air, courant à travers les champs.
Le choix t'appartient. Plus de graisse infiltrée ou plus de viande maigre? Quel que soit votre choix, dans le jamón Pasión, vous trouverez ce dont vous avez besoin.