Casi todos relacionamos esas estrías de color blanco marmóreo que tienen algunas carnes con una señal de calidad. Y bien cierto que es. ¿Pero sabes a qué es debido y qué les aporta, en este caso, a los Jamones Ibéricos? Te lo ciento todo en este artículo del Blog del Jamón Español.
El jamón Ibérico, conocido en otros países como jamón crudo, tiene 3 tipos de grasa distintas. La grasa periférica que recubre al jamón, la que quitamos de la pata y solemos desechar, aunque con ella se pueden hacer varias cosas. La grasa intermuscular, la que está entre los músculos; y la que más nos interesa ya que es la que aporta las propiedades organolépticas tan características de un buen jamón de calidad (atributos sensoriales relacionados con la apariencia y textura del jamón), la grasa intramuscular, o sea, la que está dentro del músculo.
Veteado del Jamón Ibérico Pata Negra.
A simple vista, cuanta más pureza de raza ibérica tenga un jamón, menos se va a ver el veteado o la infiltración de la grasa, aunque estos tengan mayor capacidad de infiltrarla en el músculo que el resto de razas. De hecho, en los cerdos de Raza Duroc, la disposición de las células de grasa se muestra más agrupada, a diferencia que en los ibéricos, que lo hace de manera más dispersa, con lo cual, a simple vista, el marmoleo se aprecia más en un 100% Duroc o en un Ibérico Cruzado, aunque un cerdo 100% ibérico Pata Negra tenga mucha más grasa intramuscular.
En la tienda online de jamones puedes encontrar piezas de todas las clases, Duroc 100% e ibéricos puros y cruzados, lo que sueles ver en las etiquetas como 50% o 75% Raza ibérica.
Diferencias sensoriales según la grasa del Jamón.
Cuanta más grasa intramuscular tenga un producto, mayor jugosidad va a tener. Y ese es también un atributo relacionado directamente con la textura, el sabor y la percepción de su calidad.
Esta infiltración de grasa le da a la carne un color, brillo, olor y sobre todo, sabor muy distinguido, volviendo las lonchas extra jugosas, melosas, donde la grasa se deshace en la boca.
Cuanta menos grasa infiltrada dentro del músculo, esas cualidades sensoriales estarán menos presentes. Ante todo hay que saber que todo es cuestión de gustos, y hay gente que prefiere una carne más magra, sin infiltración y se decanta por los jamones serranos.
Como hemos dicho, los cerdos de raza Duroc también poseen esa característica de infiltración, por eso son los únicos que legalmente se pueden cruzar con los ibéricos.
Comprar Jamones Serranos veteados.
A la hora de comprar un Jamón Serrano, si te gustan más jugosos, con más veteado, busca uno que sea o esté cruzado con Duroc. Y si lo tuyo son los ibéricos, hay jamones de Cebo ibérico que son auténticos manjares. Un de Cebo de Campo va a ser un jamón Ibérico más barato que uno de bellota y tiene una calidad de lo más alta, ya que son cerdos que comen pastos silvestres y se crían al aire libre, corriendo por los campos.
La decisión es tuya. ¿Más grasa infiltrada o más carne magra? Elijas lo que elijas, en jamón pasión encontrarás lo que necesitas.