Heutzutage gelten für die Qualität des iberischen Schinkens aufgrund eines königlichen Dekrets sehr strenge Vorschriften, um die Qualität und die Herkunft der Schinken und Schultern zu garantieren. Heute möchte ich über die Schinken sprechen, die zwar von iberischen Schweinen stammen, aber nicht als solche zertifiziert sind, aber viele von ihnen sind von gleich hoher Qualität.
Iberischer Schweineschinken aus dem Standard
Wie Sie wissen, werden Spanische Schinken mit iberischer Zertifizierung durch einen königlichen Erlass von 2014 über die Qualität von Fleisch, Lende, Schulter und iberischem Schinken geregelt. Wenn Sie immer noch nicht wissen, wie sie beschriftet sind und welche Farben den einzelnen Schinkensorten entsprechen, können Sie diesen Artikel lesen.
Diese Regelung gilt sowohl für iberische Schinken und paleta iberico aus Cebo, Cebo de campo, Eichel und 100% iberischer Eichel, aber es gibt auch Schinken und vorderschinken, die zwar aus den Keulen iberischer Schweine hergestellt werden, aber aus verschiedenen Gründen, die ich weiter unten erläutern werde, nicht zertifiziert sind und daher weder als iberisch gekennzeichnet werden können, noch diesen Namen erwähnen dürfen, noch das Zaumzeug mit der entsprechenden Farbe tragen dürfen (Plastiketikett, das am Huf angebracht wird).
Merkmale des nicht standardisierten iberico jamon.
Es gibt mehrere Gründe, warum diese Spanischer jamon und paleta nicht zertifiziert sind: dass das iberische Schwein das in der Qualitätsnorm festgelegte Mindestgewicht nicht erreicht hat; dass die Keule des Schweins nach der Reifung einen erheblichen Gewichtsverlust erlitten hat und das für die verschiedenen iberischen Schinkensorten festgelegte Mindestgewicht nicht erreicht; oder einfach, und das kommt häufig vor, dass der Erzeuger einen Teil seiner Produktion nicht zertifiziert, um Kosten zu sparen, da das Verfahren zur Zertifizierung eines Schinkens mit hohen Kosten verbunden ist, und daher diese Schinken und Schultern zu einem niedrigeren Preis verkaufen kann. Es darf jedoch nirgendwo auf dem Produkt "Jamón ibérico" erwähnt werden.
Die Vorschriften über die Qualität des iberischen Schinkens sind auf der Website des BOE (Staatsanzeiger) zu finden.
Qualität des nicht standardisierten iberischen Schinkens
Obwohl diese Schinken und Vorderschinken nicht als iberischer Schinken gekennzeichnet sind, sind sie es tatsächlich. Wenn Sie jedoch einen Schinken kaufen, der nicht der iberischen Qualitätsnorm entspricht, vergewissern Sie sich, dass er von einem zuverlässigen Erzeuger stammt und informieren Sie sich genau. Fragen Sie nach dem Schinken oder der Schulter, wie sie gefüttert wurden, ob sie in freier Wildbahn oder auf einem Bauernhof gezüchtet wurden, und ich empfehle, dass sie nicht zu klein sind.
Das ideale Gewicht für einen Schinken liegt bei 7 kg und für eine Schulter bei 5 kg. Denn je größer das Stück ist, desto länger dauert der Aushärtungsprozess, damit alle Teile optimal ausgehärtet werden. Bei kleineren Gewichten ist der Aushärtungsprozess kürzer, und es ist möglich, dass ein Teil des Stücks stärker ausgehärtet ist als ein anderer, ein weniger homogener Aushärtungsprozess. Aus diesem Grund ist für zertifizierte iberische Schinken ein Mindestgewicht gesetzlich vorgeschrieben, um zu gewährleisten, dass sie einen guten Reifeprozess durchlaufen haben.
Die überwiegende Mehrheit der nicht standardisierten Spanischer jamon stammt von Schweinen, die in freier Wildbahn aufgezogen und mit den natürlichen Ressourcen des Landes gefüttert wurden. Bei den zertifizierten Schinken handelt es sich um Cebo de Campo oder Bellota, aber es gibt auch Schweine, die mit Futtermitteln gefüttert und auf einem Bauernhof aufgezogen werden. Daher sollten Sie unbedingt nachfragen, wenn Sie iberischen Schinken außerhalb der Norm kaufen möchten.
Nicht standardisierte Schinken sind zwar billiger als zertifizierte iberische Schinken, aber teurer als ein Serrano-Schinken.