Hoy en día la normativa sobre la calidad del jamón ibérico, amparado bajo un Real Decreto, tiene unas normas muy estrictas para garantizar la calidad y la procedencia de los jamones y paletas. Hoy te voy a hablar de esos jamones que, aún siendo de cerdos ibéricos, no están certificados como tal, pero muchos de ellos son de una calidad a la misma altura.
Jamón de cerdo ibérico fuera de norma
Como bien sabes, los jamones con certificación ibérica están regulados por por un Real Decreto del 2014 sobre la calidad de la carne, el lomo, la paleta y el jamón ibérico. Si aún no sabes cómo se etiquetan y que colores corresponden a cada tipo de jamón, puedes leer este artículo.
Dentro de esta normativa se engloban tanto los jamones como las paletas ibéricas de cebo, cebo de campo, bellota y de bellota 100% ibérico, pero hay jamones y paletas, que aún siendo elaborados con las patas de cerdos ibéricos, no se certifican por varios motivos que te cuento a continuación, y por lo tanto no se pueden etiquetar como ibéricos, ni mencionar ese nombre, ni llevan la brida con su color correspondiente (etiqueta de plástico que se pone el la pezuña).
Características del jamón ibérico fuera de norma.
Las razones por las que estos jamones y paletas no se certifican, pueden ser varias: que el cerdo ibérico no haya alcanzado el peso mínimo estipulado en la norma de calidad; que la pata de cerdo, una vez su proceso de curación haya sufrido una merma significativa de peso y tampoco alcance el peso mínimo establecido para los distintos tipos de jamones ibéricos; o simplemente, el productor, y esto ocurre mucho, una parte de su producción no la certifica para ahorrar en gastos ya que el proceso de certificar un jamón lleva unos costes elevados, y por lo tanto puede vender esos jamones y paletas a un menor precio. Eso sí, no puede mencionar en ningún lugar del producto "Jamón ibérico".
La normativa sobre la calidad del ibérico puedes verla en la web del BOE (Boletín Oficial del Estado).
Calidad del jamón fuera de norma ibérica.
Aunque estos jamones y paletas no llevan la etiqueta de jamón ibérico, en realidad proceden de cerdos de esa raza. Eso sí, si vas a comprar un jamón fuera de la normativa de calidad ibérica, asegúrate de que sea de un productor de confianza e infórmate bien. Pregúntale por el jamón o paleta, cómo han sido alimentados, si han sido criados en libertad o en granja, y te recomiendo que no sean de pesos muy pequeños.
El peso ideal de un jamón es a partir de 7 kg y el de una paleta de 5 kg. Todo ello porque cuanto mayor sea la pieza, el proceso de curación va a ser más largo y todas sus partes van a tener una curación óptima. En los pesos más pequeños, la curación es menor y cabe la posibilidad de que una parte de la pieza esté mas curada que otra, una curación menos homogénea. Por eso los jamones ibéricos certificados tienen por ley un peso mínimo, para garantizar que han tenido un buen proceso de maduración.
La inmensa mayoría de jamones fuera de norma son jamones procedentes de cerdos criados en libertad y alimentados con los recursos naturales del campo. Lo que en los jamones certificados sería Cebo de Campo o de Bellota, pero también nos podemos encontrar de cerdos alimentados con pienso y criados en granja, por eso es primordial que preguntes si te decides en comprar jamón ibérico fuera de norma.
El jamón fuera de norma del ibérico, aunque su precio es más barato que los jamones ibéricos certificados, su precio es más alto que el de un jamón serrano.