Aujourd'hui, la réglementation sur la qualité du jambon ibérique, couverte par un décret royal, comporte des règles très strictes pour garantir la qualité et l'origine des jambons et des épaules. Aujourd'hui, je vais vous parler de ces jambons qui, bien qu'ils proviennent de porcs ibériques, ne sont pas certifiés comme tels, mais beaucoup d'entre eux sont de la même qualité.
Jambon de porc ibérique hors normes
Comme vous le savez bien, les jambons espagnols avec certification ibérique sont réglementés par un décret royal de 2014 sur la qualité de la viande, de la longe, de l'épaule et du jambon ibérique. Si vous ne savez toujours pas comment ils sont étiquetés et quelles couleurs correspondent à chaque type de jambon, vous pouvez lire cet article.
Cette réglementation inclut aussi bien les jambons et épaules ibériques de cebo, cebo de campo, glands et glands 100% ibériques, mais il existe des jambons et épaules qui, bien qu'élaborés avec des jambes de porcs ibériques, ne sont pas certifiés pour plusieurs raisons que j'expliquerai plus loin, et ne peuvent donc pas être étiquetés comme ibériques, ni mentionner ce nom, ni porter la bride avec sa couleur correspondante (étiquette en plastique qui est placée sur le sabot).
Caractéristiques du jambon ibérique non standard.
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles ces jambons et ces épaules ne sont pas certifiés : que le porc ibérique n'a pas atteint le poids minimum stipulé dans la norme de qualité ; que la cuisse du porc, après son processus de séchage, a subi une perte de poids significative et n'atteint pas le poids minimum établi pour les différents types de jambons ibériques ; ou tout simplement, le producteur, et cela arrive souvent, ne certifie pas une partie de sa production afin d'économiser des frais puisque le processus de certification d'un jambon implique des coûts élevés, et peut donc vendre ces jambons et épaules à un prix inférieur. Cependant, il ne peut pas mentionner "Jamón ibérico" sur le produit.
La réglementation relative à la qualité du jambon ibérique peut être consultée sur le site web du BOE (Journal officiel de l'État).
Qualité du jamon iberico en dehors de la norme
Bien que ces jambons et épaules ne soient pas étiquetés comme jambon ibérique, ils le sont vraiment. Toutefois, si vous comptez acheter un jambon ne répondant pas aux normes de qualité ibériques, assurez-vous qu'il provient d'un producteur fiable et renseignez-vous bien. Posez des questions sur le jambon ou l'épaule, sur la façon dont ils ont été nourris, s'ils ont été élevés dans la nature ou dans une ferme, et je recommande qu'ils ne soient pas d'un poids trop faible.
Le poids idéal pour un jambon est de 7 kg et de 5 kg pour une épaule. En effet, plus la pièce est grande, plus le processus de durcissement sera long et toutes ses parties seront durcies de manière optimale. Dans les plus petits poids, le processus de durcissement est plus court et il est possible qu'une partie de la pièce soit plus durcie qu'une autre, un processus de durcissement moins homogène. C'est pourquoi les jambons ibériques certifiés sont tenus par la loi d'avoir un poids minimum, afin de garantir qu'ils ont subi un bon processus de maturation.
La grande majorité des jambons espagnols hors normes sont des jambons provenant de porcs élevés en liberté et nourris avec les ressources naturelles de la campagne. Les jambons certifiés seraient Cebo de Campo ou Bellota, mais on peut aussi trouver des porcs nourris avec des aliments pour animaux et élevés dans une ferme, il est donc essentiel de se renseigner si vous décidez d'acheter un jambon ibérique hors norme.
Jambon hors norme ibérique, bien que son prix soit moins cher que les jambons ibériques certifiés, son prix est plus élevé que celui d'un jambon Serrano.