Es ist nicht schwer, einen guten iberischen Schinken auszuwählen. Wenn Sie ein paar Tipps befolgen, wissen Sie, ob der Schinken, den Sie kaufen möchten, die Qualität hat, die Sie erwarten, d. h. der beste in seiner Kategorie ist. Beim Kauf eines guten iberischen Schinkens sind mehrere Aspekte zu berücksichtigen, damit die Erfolgsquote bei fast 100% liegt, vor allem, wenn Sie viel Geld ausgeben wollen.
Im Folgenden erkläre ich Ihnen, woran Sie erkennen können, ob ein iberischer Schinken von guter Qualität ist. Worauf Sie äußerlich achten sollten, wie das Innere aussehen sollte, wenn Sie einmal angefangen haben, usw., aber beginnen wir mit den verschiedenen Arten von iberischen Schinken, die hergestellt werden.
Arten von iberico Schinken
Wenn Sie den Blog Jamón Pasión verfolgen oder regelmäßig iberico Schinkenkeulen kaufen, wissen Sie, dass es 4 verschiedene Kategorien gibt, die sich auf die Art der Fütterung und Aufzucht sowie auf die Reinheit der iberischen Schweine beziehen. Jede Kategorie wird außerdem mit einem bestimmten Mindestgewicht vermarktet. Ein geringeres Gewicht als das in der Verordnung festgelegte darf nicht erreicht werden. Wenn Sie weitere Informationen zu diesem Thema benötigen, können Sie sich diesen Artikel ansehen.
Im heutigen Blog werden wir über die verschiedenen Arten von iberischem Schinken sprechen, und zwar unter organoleptischen Gesichtspunkten, d. h. in Bezug auf ihre aromatischen Eigenschaften, ihre Textur und ihren Geschmack.
- Pata Negra-Schinken (100% iberico bellota)
Es ist die höchste Qualität der gesamten iberischen Produktpalette, das Kronjuwel. Der begehrteste, gefeierte, international bekannteste und anerkannteste und natürlich meistverkaufte Spanischer Schinken zu Weihnachten. Es ist an der schwarzen Label rund um den Huf zu erkennen.
Das erste, was Sie berücksichtigen sollten, ist der Fettgehalt aller Keulen des iberico Schinkens, der viel größer ist als der eines Serrano-Schinkens, sowohl oberflächliches Fett, das das Stück umgibt, als auch in das Fleisch eingedrungenes Fett, die berühmte Marmorierung.
Von allen Kategorien weist der 100% iberico de bellota Schinken das geringste infiltrierte Fett auf (wobei zu berücksichtigen ist, dass er aufgrund seiner iberischen Herkunft bereits über eine gute Infiltration verfügt). Je reiner die iberische Rasse, desto höher ist der Anteil an magerem Fleisch. Im Gegenteil, es hat mehr peripheres Fett und dank dieser guten Fettschicht dauert die Reifung länger, wodurch das Fleisch die entsprechenden Aromen, Nuancen und delikaten Noten erhält.
- Iberico Bellota-Schinken
Der jamon iberico de bellota hat die gleichen Eigenschaften wie der Pata Negra, mit Ausnahme des intramuskulären Fettanteils. Da es sich um einen Schinken mit einem Reinheitsgrad der iberischen Rasse zwischen 50% und 75% handelt, ist seine Infiltration größer, da er mit Duroc-Schweinen gekreuzt wird, Rassen mit sehr guter Fettinfiltration, was zu einem saftigeren und aromatischeren Fleisch führt. und weniger empfindlich, aber kräftigerer Geruch.
Es ist an der roten label rund um den Huf zu erkennen. Dies ist eine sehr gute Option, die Sie bei der Auswahl und dem Kauf eines guten iberico Schinkens berücksichtigen sollten.
- Iberico Cebo de Campo Schinken
Zu dieser Kategorie gehören Schinken von Schweinen, die Sie wurden nicht mit Eicheln gefüttert, sondern wie die Vorgänger im Freien aufgezogen und Zugang zu den wilden Weiden der Landschaft hatten, daher der Name "Cebo de Campo". Man erkennt ihn an dem grünen Etikett um den Huf.
Es handelt sich um einen Spanische Schinken von höchster Qualität, mit intensivem Geschmack und Aroma und einem Hauch von Wildkräutern. Der Preis ist mittelhoch, aber billiger als bei Bellota Schinken.
Der Fettanteil hängt wie bei allen iberico Schinken vom Prozentsatz der iberischen Rasse ab, und in diesem Bereich gibt es Schinken mit 50% und 100% iberischem, wobei die 50% am meisten vermarktet werden.
- Iberico Cebo-Schinken
Alle iberischen Schinken sind von guter Qualität, aber der iberische Cebo-Schinken ist der kleine Bruder. Der Unterschied liegt nicht in der Rasse, die wie bei den anderen Kategorien zwischen 50% und 100% variieren kann, sondern in der Fütterung und Aufzucht. Man erkennt ihn an dem weißen Etikett um den Huf.
Diese Schinken werden von Schweinen gewonnen, die in landwirtschaftlichen Betrieben aufgezogen werden, im Gegensatz zu den anderen, die im Freien aufgezogen werden. Aus diesem Grund haben sie keinen Zugang zu den Nahrungsressourcen, die die Natur bietet, und werden ausschließlich mit Getreide gefüttert. Aufgrund dieser unterschiedlichen Haltung und Fütterung ist ihr Geschmack nicht so delikat und weist nicht die feinen Nuancen auf, die die anderen Schinken haben, insbesondere die von Eichelschinken.
Es handelt sich dennoch um einen guten Spanische Schinken mit einer sehr guten Intensität des Geschmacks, des Aromas und einer fantastischen Textur.
Äußeres Erscheinungsbild des iberico Schinkens
Das äußere Erscheinungsbild des iberischen Schinkens ist von Kategorie zu Kategorie sehr unterschiedlich, aber im Vergleich zu einer nicht-iberischen Schinkenkeule lassen sich die folgenden Unterscheidungsmerkmale feststellen:
1. Die Morphologie
Das äußere Erscheinungsbild des iberischen Schinkens zeichnet sich dadurch aus, dass die Keule länglicher ist, mit einem geringeren Durchmesser in dem Teil, der dem Huf am nächsten liegt, dem Schenkel. Die Gesamtlänge des Schinkens ist größer als bei Schinken, die nicht von iberischen Schweinen stammen, und der große Teil der Keule, der das Fleisch enthält, ist nicht so rund, sondern tendenziell länger.
Diese Besonderheiten werden mit zunehmendem Reinheitsgrad der iberischen Rasse noch deutlicher. Ein zu 100 % reinrassiger iberischer Schinken weist daher im Vergleich zu einem weniger reinrassigen Schinken eine dünnere und stärker stilisierte Keule auf.
2. Der Huf
Wenn der Huf der Schinkenkeule Abnutzungserscheinungen aufweist, deutet dies darauf hin, dass das Schwein ein Leben im Freien genossen hat, auf der Weide oder auf den Feldern. Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, dass nur iberischer Schinken von Schweinen aus Freilandhaltung, wie Schinken aus Freiland- und Eichelmast, diese Merkmale deutlicher aufweist.
3. Ertasten
Ein iberico jamon mit einem ausgewogenen Reifungsprozess sollte beim Drücken mit dem Finger keinen großen Widerstand leisten, sondern nachgeben und einen leichten Abdruck hinterlassen.
Es ist wichtig zu beachten, dass der schmale Teil des Schinkens, den man findet, wenn man den Schinken mit der Klaue nach unten auf den Schinkenständer legt, und den wir "babilla" nennen, der trockenste Teil ist und weniger Fett enthält, so dass er sich viel fester anfühlt als der Bereich der "maza", der viel saftiger ist und einen höheren Fettgehalt hat.
4. Färbung
Ein iberico Schinken in optimalem Zustand sollte eine Oberfläche mit bräunlichen Farbtönen aufweisen, die in ihrer Intensität variieren und sogar gelbliche oder goldene Farbtöne erreichen können. Das Vorhandensein von Schimmelpilzen ist kein Hinweis auf eine schlechte Qualität, da sie in den Trockenräumen häufig vorkommen und eine natürliche Folge des Reifeprozesses sind, der durch die Feuchtigkeit während der Trocknungsphase entsteht.
Inneres Erscheinungsbild des Iberico Schinkens
Ausgehend von der Tatsache, dass ein Schinken ein Etikett hat, das die iberische Rasse, die Fütterung und die Herkunft des Schweins bescheinigt und garantiert, kann es vorkommen, dass einige Schinken nicht so gut gepökelt wurden, wie wir es gerne hätten, und das können wir erst wissen, wenn wir anfangen, sie zu schneiden. Sobald Sie mit dem Schneiden begonnen haben, können Sie auch einige Aspekte berücksichtigen, um zu messen, ob der iberische Schinken von guter Qualität ist.
1. Mager und fett
Das Fleisch und das Fett weisen unterschiedliche Schattierungen auf. Im Allgemeinen hat der magere Teil einen rötlichen Farbton, während das Fett einen gelblich-weißen Farbton aufweist, der an der Außenseite sogar golden ist. Bei Schinken, der keine Zusatzstoffe enthält, sind diese Farben schwächer und erinnern an ein blasses Rosa. Im Gegensatz dazu haben die Zusatzstoffe unter anderem die Aufgabe, die Farben zu verstärken und zu fixieren, so dass leuchtendere Farbtöne entstehen, die an Purpurrot erinnern. Wichtig ist, dass dies keinen Einfluss auf die Geschmacksqualität, die Textur oder das Aroma hat.
2. Fettinfiltration
Die Marmorierung, die berühmte Fetteinlagerung im Fleisch des iberischen Schweins, steht in umgekehrtem Verhältnis zu seiner Rassenreinheit, d. h. je größer die Reinheit, desto geringer die Fetteinlagerung. Entgegen der landläufigen Meinung, dass ein iberico de bellota Schinken mehr Fett enthält als ein Schinken vom Cebo de Campo, ist die Realität eine andere.
Das Fleisch eines 100% iberischen Schweins ist magerer als das eines 50% reinrassigen iberischen Schweins. Bei reinrassigen iberischen Schweinen nimmt jedoch die äußere Fettschicht deutlich zu. Daher sollten alle Schinken dieses Merkmal der Marmorierung aufweisen, aber wenn Sie eine außergewöhnliche Durchwachsenheit wünschen, sollten Sie sich für einen 50% iberischen Schinken entscheiden.
Bei Ihrer Wahl sollten Sie Ihren persönlichen Geschmack berücksichtigen. Manche Gäste mögen es nicht, einen höheren Fettanteil im Mund zu schmecken und bevorzugen eine magerere Textur.
3. Aroma
Der Schinken sollte ein Bouquet mit Düften von gepökeltem, geräuchertem und gesalzenem Fleisch verströmen, mit süßen und würzigen Nuancen. Bei bellota Schinken, zu denen auch der Pata-Negra-Schinken gehört, kommen in der Regel aromatische Noten von Nüssen, Eicheln und Kräutern der Weide zum Ausdruck. Diese aromatischen Nuancen kommen am besten bei dünneren Scheiben und bei Zimmertemperatur zur Geltung.
4. Der Geschmack
Er ist eng mit dem Aroma verbunden und weist die gleichen Noten und Nuancen auf. Es ist wichtig, daran zu erinnern, dass der Geruchssinn eine grundlegende Rolle bei der Wahrnehmung des Geschmacks spielt, denn ohne Geruch gibt es keinen echten Geschmack. Am Gaumen manifestiert er sich mit Ausdauer und hinterlässt einen Nachgeschmack, in dem die vier grundlegenden Geschmacksrichtungen zu erkennen sind: süß, salzig, bitter und sauer. Kürzlich wurde sogar vorgeschlagen, dass ein fünfter Geschmack hinzukommt: Umami.
Es ist zu bedenken, dass alles, was hier beschrieben wird, bei Bellota schinken (jamón de bellota ibérico) eine größere Bedeutung hat und bei gemästetem Schinken eine geringere Bedeutung.
5. Weiße Punkte
Viele Menschen stellen die weißen Punkte in Frage, die im Inneren des Schinkens erscheinen und an Salzkristalle erinnern, obwohl sie damit überhaupt nichts zu tun haben. Bei diesen Punkten handelt es sich in Wirklichkeit um Thyroxin, eine Aminosäure, die in Proteinen, in diesem Fall Kasein, vorkommt. Ihr Vorhandensein ist eine Folge des langwierigen Reifungsprozesses dieser Produkte und ein Zeichen für hohe Qualität, was darauf hindeutet, dass der Schinken über einen langen Zeitraum gereift ist.
Letzter Ratschlag
Wenn man diese kleinen Hinweise beachtet, kann man beim Kauf eines iberico Schinkens guter Qualität kaum etwas falsch machen. Ein einfacher Blick in einem Online-Schinkenladen oder in Ihrem örtlichen Supermarkt, um zu prüfen, ob die Etiketten angebracht sind, die Flansche eine unverwechselbare Farbe haben und das Gewicht der jeweiligen Kategorie entspricht, genügt, um sicher zu sein, dass der Schinken den gesetzlichen Vorschriften entspricht, die ziemlich strenge Qualitätsanforderungen garantieren. Wenn das Produkt nach dem Öffnen einen objektiven Mangel aufweist, muss es ersetzt werden.
Diese Parameter und Ratschläge lassen sich, wenn auch mit kleinen Unterschieden, auch auf Schinkenschultern oder "Paletilla".
Wir von Jamón Pasión stehen Ihnen gerne zur Verfügung, um Ihre diesbezüglichen Zweifel zu klären, und wir geben Ihnen gerne alle Informationen, die Sie benötigen, um den Schinken auszuwählen, der Ihren Bedürfnissen am besten entspricht.