Il n'est pas difficile de choisir un bon jambon ibérique. En suivant quelques conseils, vous aurez les clés pour savoir si le jambon que vous voulez acheter répond à la qualité que vous attendez, c'est-à-dire qu'il est le meilleur de sa catégorie. Il y a plusieurs aspects à prendre en compte pour que, lors de l'achat d'un bon jambon ibérique, le pourcentage de réussite soit presque de 100%, surtout si vous allez dépenser beaucoup d'argent.
Vous trouverez ci-dessous les clés qui vous permettront de savoir si un jambon ibérique est de bonne qualité. Ce qu'il faut rechercher à l'extérieur, ce que doit être l'aspect interne une fois que vous avez commencé, etc., mais commençons par les différents types de jambons ibériques qui sont produits.
Types de jambons ibériques
Si vous êtes un adepte du blog Jamón Pasión ou un consommateur régulier de jambons ibériques, vous savez qu'il existe 4 catégories différentes qui se réfèrent au type d'alimentation et d'élevage, ainsi qu'à la pureté des porcs ibériques. Chaque catégorie est également commercialisée avec un poids minimum spécifique. Ils ne peuvent pas avoir un poids inférieur à celui établi par la réglementation. Si vous souhaitez plus d'informations à ce sujet, vous pouvez consulter cet article.
Dans le blog d'aujourd'hui, nous allons parler des différents types de jambons ibériques, mais d'un point de vue organoleptique, c'est-à-dire de leurs propriétés aromatiques, de leur texture et de leur saveur.
- Jambon Pata Negra (Bellota 100% ibérique)
Il s'agit de la qualité la plus élevée de toute la gamme des jambons ibériques, le joyau de la couronne. C'est le jambon le plus recherché, le plus acclamé, le plus connu et le plus reconnu au niveau international et, bien sûr, le plus vendu à Noël. Il est identifié par l'étiquette noire qui entoure le sabot.
La première chose à savoir est la quantité de graisse contenue dans toutes les cuisses du jambon ibérique, qui est beaucoup plus importante que celle d'un jambon serrano, qu'il s'agisse de la graisse superficielle qui entoure la pièce ou de la graisse infiltrée dans la viande, les fameuses marbrures.
De toutes les catégories, le jambon bellota 100% ibérique est celui qui a le moins de graisse infiltrée (sachant que, étant ibérique, il a déjà une bonne infiltration). Plus la race ibérique est pure, plus le pourcentage de viande maigre est élevé. En revanche, la graisse périphérique est plus importante et grâce à cette bonne couche de graisse, le processus de maturation est plus long, ce qui permet d'obtenir les arômes, les nuances et les notes délicates de la viande.
- Jambon Bellota
Le jambon ibérique de bellota présente les mêmes caractéristiques que la pata negra, à l'exception du pourcentage de graisse intramusculaire. Étant un jambon cru avec une pureté de race ibérique comprise entre 50% et 75%, son infiltration sera plus grande, puisqu'ils sont croisés avec des porcs Duroc, races avec une très bonne infiltration des graisses, ce qui donne une viande plus juteuse et plus savoureuse et moins délicate, mais odeur plus puissante.
Il est identifié par l'étiquette rouge autour du sabot. C'est une très bonne option à prendre en compte lors du choix et de l'achat d'un bon jambon ibérique.
- Jambon ibérique Cebo de Campo
Cette catégorie comprend les jambons élaborés à partir de porcs qui n'ont pas été nourris avec des glands, mais qui ont été élevés en plein air comme les précédents et qui ont eu accès aux pâturages sauvages de la campagne, d'où l'appellation "Cebo de Campo". Il est identifié par l'étiquette verte qui entoure le sabot.
Il s'agit d'un jambon espagnol de qualité supérieure, au goût et à l'arôme intenses, avec des notes d'herbes sauvages. Son prix est moyennement élevé, mais moins élevé que celui des jambons bellota.
L'infiltration de graisse dépend, comme pour tous les jambons ibériques, du pourcentage de race ibérique, et dans cette gamme, on trouve des jambons ibériques à 50% et à 100%, les 50% étant les plus commercialisés.
- Jambon ibérique Cebo
Tous les jambons ibériques sont de bonne qualité, mais le jambon ibérique Cebo en est le petit frère. La différence n'est pas due à la race, qui, comme pour les autres catégories, peut varier entre 50% et 100%, mais à l'alimentation et à l'élevage. Il est identifié par l'étiquette blanche qui entoure le sabot.
Ces jambons sont obtenus à partir de porcs élevés dans des fermes, contrairement aux autres qui sont élevés en plein air. Pour cette raison, ils n'ont pas accès aux ressources alimentaires offertes par la campagne et sont nourris exclusivement de céréales. En raison de cette différence de gestion et d'alimentation, leur saveur n'est pas aussi délicate et ne présente pas les nuances subtiles des autres, en particulier celles des jambons nourris aux glands.
Il s'agit néanmoins d'un bon jambon espagnol, avec une très bonne intensité de goût, d'arôme et une texture fantastique.
Aspect extérieur du jambon ibérique
L'aspect physique du jambon ibérique varie subtilement d'une catégorie à l'autre, mais par rapport à une cuisse de jambon non ibérique, il est possible d'identifier les caractéristiques distinctives suivantes :
1. Morphologie
L'aspect extérieur du jambon ibérique se caractérise par une jambe plus allongée, avec un diamètre plus petit dans la partie la plus proche du sabot, le jarret. La longueur totale du jambon est supérieure à celle des jambons qui ne sont pas produits par des porcs ibériques, et la grande partie de la jambe qui contient la viande n'est pas aussi arrondie, mais a tendance à être plus longue.
Ces particularités s'accentuent au fur et à mesure que le degré de pureté ibérique augmente. Ainsi, un jambon ibérique de pure race à 100% présentera une cuisse plus fine et plus stylisée qu'un jambon de moindre pureté.
2. Le sabot
Lorsque le sabot de la cuisse du jambon présente des signes d'usure, cela indique que le porc a vécu en plein air, qu'il a brouté et s'est promené dans les pâturages ou les champs. Il est important de noter que seul le jambon ibérique provenant de porcs élevés en plein air, comme les jambons élevés en plein air et nourris aux glands, présente ces caractéristiques de manière plus évidente.
3. Palpation
Un jambon ibérique dont le processus de maturation est équilibré ne doit pas opposer de résistance lorsqu'on essaie de le presser avec le doigt, il cède à la pression et laisse une légère marque.
Il est important de noter que la partie étroite du jambon cru que l'on trouve si l'on place le jambon sur le support avec le sabot vers le bas, que l'on appelle la "babilla", est la partie la plus sèche et a moins d'infiltration de graisse, de sorte qu'elle sera beaucoup plus ferme au toucher par rapport à la zone de la "maza", qui est beaucoup plus juteuse et a une teneur en graisse plus élevée.
4. Coloration
Un jambon ibérique dans des conditions optimales doit présenter une surface aux tons bruns, dont l'intensité peut varier jusqu'à atteindre des tons jaunâtres ou dorés. La présence de moisissures n'est pas un signe de mauvaise qualité ; en effet, ces moisissures sont fréquentes dans les séchoirs et sont une conséquence naturelle du processus de maturation, en raison de l'humidité créée pendant la phase de déshydratation.
Aspect intérieur du jambon iberico
En partant du principe qu'un jambon possède une étiquette d'identification qui certifie et garantit la race ibérique, l'alimentation et l'origine du porc, il peut arriver que certains jambons n'aient pas été affinés aussi bien que nous le souhaitions, et nous ne pouvons le savoir que lorsque nous commençons à les découper. Une fois que vous avez commencé, vous pouvez également tenir compte de certains aspects pour mesurer si le jambon ibérique est de bonne qualité.
1. Maigre et gras
La viande et le gras présentent différentes nuances. En général, la partie maigre a une teinte rougeâtre, tandis que la graisse a une teinte blanc jaunâtre, voire dorée dans sa partie externe. Dans les jambons qui ne contiennent pas d'additifs, ces couleurs sont plus discrètes et rappellent le rose pâle. En revanche, les additifs ont pour fonction, entre autres, de rehausser et de fixer les couleurs, ce qui donne lieu à des nuances plus vives, proches du rouge-violet. Il est important de noter que cela n'a aucune incidence sur la qualité gustative, la texture ou l'arôme.
2. Infiltration de graisse
Le persillage, la fameuse infiltration de graisse dans la viande des porcs ibériques, est inversement proportionnel à leur pureté raciale, ce qui signifie que plus la pureté est grande, moins l'infiltration de graisse est importante. Malgré l'idée reçue selon laquelle un jambon ibérique nourri aux glands contiendra plus d'infiltrations de graisse qu'un gigot de cebo de campo, la réalité est différente.
La viande d'un porc ibérique à 100% est plus maigre que celle d'un porc ibérique de race pure à 50%. Cependant, c'est la couche externe de graisse qui augmente de manière significative chez les porcs ibériques de race pure. Par conséquent, tous les jambons doivent présenter cette caractéristique de persillage, mais si vous recherchez une infiltration exceptionnelle, il est préférable d'opter pour un jambon ibérique à 50%.
Au moment de faire votre choix, vous devez tenir compte de vos goûts personnels. Certains convives n'aiment pas sentir en bouche un pourcentage de graisse plus élevé et préfèrent une texture plus maigre.
3. L'arôme
Le jambon ibérique espagnol doit dégager un bouquet d'odeurs de salaison, de viande fumée et de sel, avec des touches sucrées et épicées. Dans le cas des jambons bellota, parmi lesquels se trouve le jambon "pata negra", ils expriment généralement des notes aromatiques de noix, de glands et d'herbes du pâturage. La pleine libération de ces nuances aromatiques s'obtient mieux avec des tranches plus fines et toujours à température ambiante.
4. La saveur
Elle est étroitement liée à l'arôme et présente des notes et des nuances identiques. Il est important de rappeler que l'odorat joue un rôle fondamental dans la perception du goût, car sans odorat, il n'y a pas de véritable goût. En bouche, il se manifeste avec persistance, laissant un arrière-goût dans lequel on peut discerner les quatre goûts fondamentaux: le sucré, le salé, l'amer et l'acide. Récemment, on a même suggéré d'ajouter un cinquième goût : l'Umami.
Il faut savoir que tout ce qui est décrit ici aura une connotation plus grande dans les jambons bellota ibériques et une connotation moindre dans les jambons engraissés.
5. Les points blancs
De nombreuses personnes s'interrogent sur les points blancs qui apparaissent à l'intérieur du jambon et qui ressemblent à des cristaux de sel, alors qu'ils n'ont rien à voir avec cela. Ces taches sont en fait de la thyroxine, un acide aminé présent dans les protéines, en l'occurrence la caséine. Leur présence est la conséquence du long processus de maturation de ces produits et signale une qualité élevée, indiquant que le jambon a été affiné pendant une longue période.
Dernier conseil
En tenant compte de ces quelques remarques, il est très difficile de se tromper en achetant un jambon ibérique de bonne qualité. Un simple coup d'œil dans un magasin de jambons en ligne ou dans votre supermarché local pour vérifier que les étiquettes sont bien présentes, que les collerettes sont d'une couleur distinctive et que le poids est conforme à sa catégorie, vous pouvez être sûr que le jambon est conforme à la loi, qui garantit des exigences de qualité assez strictes. Si, une fois ouvert, le produit présente un défaut objectif, il doit être remplacé.
Bien qu'avec de légères différences, ces paramètres et ces conseils peuvent également s'appliquer aux "paletas" ou épaules de jambon.
Chez Jamón Pasión, nous sommes à votre disposition pour éclaircir vos doutes à ce sujet et nous nous ferons un plaisir de vous donner toutes les informations nécessaires pour choisir le jambon qui répond le mieux à vos besoins.