No es difícil elegir un buen jamón ibérico. Tan solo siguiendo unos perqueños consejos, tendrás las claves para saber si el jamón que quieres comprar cumple con la calidad que esperas, o sea, la mejor dentro de su categoría. Hay varios aspectos a tener en cuenta para que a la hora de comprar un buen jamón ibérico el porcentaje de acierto sea de casi el 100%, sobre todo si vas desembolso económico importante.
A continuación te explico las claves para saber si un jamón ibérico es de buena calidad. En qué debes fijarte externamente; cómo debe ser el aspecto interno una vez lo hayas empezado, etc., pero comenzaremos por los distintos tipos de jamones ibéricos que se elaboran.
Tipos de jamones ibéricos
Si eres seguidor del blog de Jamón Pasión o consumidor habitual de patas de jamones ibéricos, sabrás que existen 4 categorías distintas que hacen referencia al tipo de alimentación y crianza, como a la pureza de los cerdos ibéricos. También cada categoría se comercializa con un peso mínimo específico. No pueden tener un peso inferior al marcado por la normativa. Si necesitas ampliar información sobre este tema, puedes ir a este artículo.
En el blog de hoy te vamos a hablar de los diferentes tipos de jamones ibéricos pero desde el punto de vista organoléptico, es decir, sus propiedades aromáticas, de textura y sabor.
- Jamón Pata Negra (100% ibérico de bellota)
Es el de mayor calidad de toda la gama de ibéricos, la joya de la corona. El más deseado, aclamado, conocido y reconocido a nivel internacional, y como no, el jamón más vendido en navidad. Se identifica con la etiqueta negra alrededor de la pezuña.
Lo primero que debes tener en cuenta es la cantidad de grasa de todos las patas de jamón ibérico, que es mucho mayor que las de un jamón serrano, tanto grasa superficial envolviendo la pieza, como grasa infiltrada en la carne, el famoso veteado.
De entre todas las categorías, el jamón de bellota 100% ibérico es el que menos grasa infiltrada tiene, (teniendo en cuenta de que por ser ibérico, ya tiene una buena infiltración). Cuanta más pureza de raza ibérica, mayor porcentaje de carne magra. Por el contrario, tiene más grasa periférica y gracias a esa buena capa de grasa las curaciones son más largas, logrando esos aromas, matices y notas delicadas en su carne.
- Jamón de Bellota ibérico
El jamón ibérico de bellota tiene las mismas caracteracterísticas que el pata negra, a excepción del porcentaje de grasa intramuscular. Al ser un jamón con una pureza de raza ibérica entre el 50% y el 75%, su infilltración va a ser mayor, ya que son cruzados con cerdos Duroc, razas con muy buena infiltración de grasa, resultando una carne más jugosa y de sabor y olor menos delicado, pero más potente.
Se identifica con la etiqueta roja alrededor de la pezuña. Es una muy buena opción a tener en cuenta a la hora de elegir y comprar un buen jamón ibérico.
- Jamón de Cebo de Campo Ibérico
Esta categoría engloba a los jamones elaborados con cerdos que no se han alimentado de bellota, pero sí se han criado al aire libre como los anteriores y han tenido acceso a los pastos silvestres del campo, por ello su denominación "Cebo de Campo". Se identifica con la etiqueta verde alrededor de la pezuña.
Se trata de un jamón de altísima calidad, con intenso sabor y aroma y matices a hierbas silvestres. Tienen un precio medio-alto, pero más económico que los de bellota.
Su infiltración de grasa depende, al igual que todos los ibéricos, del porcentaje de raza ibérica, y en esta gama puedes encontrar jamones del 50% y 100% ibéricos, siendo el 50% el más comercializado.
- Jamón de Cebo ibérico
Partiendo de la base que todos los jamones ibéricos son de buena calidad, el jamón ibérico de cebo es el hermano pequeño. La diferencia no es por la raza, que al igual que el resto de categorías puede oscilar entre el 50% y el 100%, sino por su alimentación y crianza. Se identifica con la etiqueta blanca alrededor de la pezuña.
Estos jamones se obtienen de cerdos criados en granjas, a diferencia del resto que se crían al aire libre. Por este motivo, no tienen tampoco acceso a los recursos alimentarios que el campo ofrece y se alimentan exclusivamente con cereales. Debido a esta diferencia de manejo y alimentación, su sabor no es tan delicado ni posee esos sutiles matices que tienen los demás, sobre todo los de bellota.
Sigue siendo un buen jamón con muy buena intensidad de sabor, de aroma y una fantástica textura.
Aspecto exterior del jamón ibérico
El aspecto físico del jamón ibérico presenta variaciones sutiles entre sus distintas categorías, pero al contrastarlo con una pata de jamón que no sea ibérico, podemos identificar las siguientes características distintivas:
1. Morfología
La apariencia externa de los jamones ibéricos se caracterizan por ser la pata más alargada, con un diámetro más reducido en la parte más cercana a la pezuña, la caña. La longitud total de la pieza supera a la de los jamones no procedentes de cerdos ibéricos, y la parte amplia que alberga la carne no presenta una forma tan redondeada, sino que tiende a alargarse.
Estas particularidades se vuelven aún más acentuadas a medida que se incrementa el grado de pureza ibérica. Por lo tanto, un jamón de pureza al 100% ibérica exhibirá una pata más delgada y estilizada en comparación con uno de menor pureza racial.
2. La pezuña
Cuando la pezuña de la pata del jamón muestra signos de desgaste, indica que el cerdo ha disfrutado de una vida al aire libre, pastando y deambulando por los terrenos de la dehesa o los campos. Es importante destacar que únicamente el jamón ibérico de cerdos criados en condiciones de libertad, como el de cebo de campo y el de bellota, exhibe estas características con mayor evidencia.
3. Palpación
Un jamón ibérico con un proceso de curación bien equilibrado no debería ofrecer mucha resistencia al intentar presionarlo con un dedo, cediendo ante la presión y dejando una ligera marca.
Es importante notar que la parte estrecha del jamón que se encuentra si ponemos el jamón sobre el jamonero con la pezuña hacia abajo, a la cual denominamos "babilla", es la sección más seca y con una menor infiltración de grasa, por lo que se sentirá mucho más firme al tacto en comparación con la zona de la maza, que es mucho más jugosa y presenta un mayor contenido de grasa.
4. Coloración
Un jamón ibérico en estado óptimo debe exhibir una superficie con tonalidades marrones, que pueden variar en intensidad, incluso llegando a tonos amarillentos o dorados. La presencia de moho no indica una baja calidad, de hecho, es algo común en los secaderos y es una consecuencia natural del proceso de maduración, debido a la humedad creada en la fase de deshidratación.
Aspecto interior del jamón
Partiendo de la base de que un jamón que tiene una etiqueta identificativa que certifica y garantiza la raza ibérica, la alimentación y la procedencia del cerdo, en ocasiones, algunos jamones puede que no se hayan curado todo lo bien que deseamos, y esto, hasta que no se empieza a cortar, no lo podemos saber. Una vez empezado también puedes tener en cuenta algunos aspectos para medir si el jamón ibérico es de buena calidad.
1. El magro y la grasa
Pueden notarse una variedad de tonos en la carne y la grasa. En general, la parte magra tendrá un tono rojizo, mientras que la grasa mostrará una tonalidad blanca amarillenta, incluso dorada en su parte más externa. En los jamones que no contienen aditivos, estos colores serán más tenues, recordando al rosa pálido. En contraste, los aditivos, entre sus funciones, incluyen realzar y fijar los colores, dando lugar a tonalidades más vibrantes que se acercan al rojo púrpura. Es importante destacar que esto no tiene impacto en la calidad del sabor, la textura o el aroma.
2. La infiltración de grasa
La veta o veteado, la célebre infiltración de grasa en la carne de los cerdos ibéricos se relaciona inversamente con su pureza racial, lo que significa que a mayor pureza, menor infiltración. A pesar de la creencia común de que un jamón de bellota ibérico contendrá más grasa infiltrada que una pata de jamón de cebo de campo, la realidad es diferente.
La carne de un cerdo 100% ibérico es más magra en comparación con la de uno que tenga un 50% de pureza ibérica. Sin embargo, lo que aumenta significativamente es la capa externa de grasa en los cerdos de raza pura ibérica. Por lo tanto, todos los jamones deben exhibir esta característica del veteado, pero si buscas una infiltración excepcional, lo más adecuado sería optar por un jamón de 50% ibérico.
A la hora de la elección, debes tener en cuenta tus gustos personales. Hay comensales a quienes no les gusta notar un mayor porcentaje de grasa en la boca y prefieren una textura más magra.
3. El Aroma
El jamón debe emitir un bouquet con fragancias de carne curada, ahumada y sal, con toques dulces y especiados. En el caso de los jamones de bellota, donde se incluyen los jamones pata negra, suelen expresar notas aromáticas a frutos secos, bellota y las hierbas de la dehesa. La liberación completa de estos matices aromáticos se logra mejor con lonchas más finas y siempre a temperatura ambiente.
4. El Sabor
Guarda una estrecha sintonía con el aroma, exhibiendo idénticas notas y matices. Es crucial recordar que el sentido del olfato desempeña un papel fundamental en la percepción del sabor, ya que sin olor, no hay auténtico gusto. En el paladar, se manifiesta con persistencia, dejando un retrogusto en el que se pueden discernir los cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, amargo y ácido. Incluso se ha sugerido recientemente que se añade un quinto sabor: el Umami.
Se debe tener en cuenta que todo lo que aquí se describe va a tener mayor connotación en los jamones de bellota y menor en los de cebo.
5. Puntos blancos
Son numerosas las personas que se cuestionan acerca de los puntos blancos que surgen en el interior del jamón, semejando cristales de sal, aunque no están relacionados con esto en absoluto. Dichos puntos son, en realidad, tiroxina, un aminoácido integrante de las proteínas, en este caso de la caseína. Su presencia es una consecuencia del extenso proceso de maduración de estos productos y señala una alta calidad, indicando que el jamón ha sido curado durante un largo período.
Consejos finales
Teniendo en cuenta estas pequeñas anotaciones anteriores, es muy difícil que falles a la hora de comprar un jamón ibérico de buena calidad. Con un simple vistazo en una tienda de jamones online o en el supermercado de tu barrio para comprobar que lleven las etiquetas, las bridas de color distintivo y el peso sea acorde a su categoría, ya te vas a asegurar que el jamón cumple con la legalidad, lo que garantiza unos requisitos de calidad bastante estrictos. Si una vez abierto, el producto tuviese algún desperfecto objetivo, deberían reemplazarte el producto.
Aunque con pequeñas diferencias, estos parámetros y consejos también los puedes aplicar a las paletas de jamón o paletillas.
En Jamón Pasión estamos a tu disposición para aclararte cualquier duda que puedas tener al respecto y estaremos encantados de darte toda la información que necesites para elegir el jamón que mejor se adapte a tus necesidades.