Wie das Sprichwort sagt: "Vom Schwein zum Gang". Nun, vom Bein bis zum Knochen.
Von der Schinken- oder Schweineschulter sind nicht nur die Keule und das Kniegelenk verwendbar, aus denen Sie die einfachsten Scheiben erhalten, sondern das ganze Stück bietet Leistung für verschiedene und unterschiedliche Ausarbeitungen.
Viele Menschen, insbesondere aus anderen Ländern, die mit spanischen Schinken nicht vertraut sind, neigen dazu zu denken, dass der nutzbare Prozentsatz eines Stücks sehr gering und daher teuer ist. Die meisten von ihnen nähern sich unserem Produkt beim Kauf einer ausgehärteten Schweineschulter, da sie billiger als Schinken sind, ohne zu wissen, dass die Vorderbeine im Gegensatz zu den Hinterbeinen viel mehr Fett haben und manchmal oft enttäuscht werden.
Als nächstes erzähle ich Ihnen, wie viel Prozent Fleisch und Fett in den verschiedenen Stücken enthalten sind und wie Sie einen iberischen Schinken von Ende zu Ende nutzen können.
Was ist der Ertrag von Serrano Schinken und Schulter?
In allen Schinken und Schultern finden wir verschiedene Teile:
- Die Kruste.
- Das Fett.
- Das Fleisch.
- Die Knochen.
Der Ertrag ist der Prozentsatz des Fleisches, den wir entfernen, entsprechend dem Gewicht des gesamten Schinkens oder der gesamten Schulter. Die Zahlen sind unterschiedlich, wenn wir über Serrano-Schinken, Schulter- oder iberischen Schinken sprechen. Zum Beispiel gibt es in iberischen Produkten einen höheren Prozentsatz an externem Fett, und in diesen hat ein iberischer Schinken von Cebo de Campo nicht die gleiche Menge wie eine mit 100% iberico Bellota Schulter; Deshalb ist der Prozentsatz immer unterschiedlich, auch wenn das Gewicht dem eines Schinkens von weißen Schweinen entspricht.
Wie kann ich die Leistung des Schinkens oder der Schulter berechnen?
Um die Leistung zu kennen, muss das gesamte Stück gewogen werden. Sie schreiben das Gewicht auf ein Stück Papier. Sie sparen die gesamte Rinde und das Fett, die Sie entfernt haben, und am Ende, wenn Sie glauben, dass Sie nichts anderes bekommen können, wiegen Sie die Knochen zusammen mit dem, was Sie während des Verzehrs weggeworfen haben. Jetzt macht es nur noch eine einfache Gleichung.
Nehmen wir an, ein ganzes Stück Schinken wiegt 8 Kilo, bevor Sie damit beginnen. Und dass wir nach dem vorherigen Prozess noch 4,5 kg Knochen, Fett und Rinde übrig haben. Wir müssen nur diese Regel anwenden:
8 kg ------- 100%
4,5 kg ----- X.
Wenn 8 kg 100% des Gewichts ausmachen, was sind 4,5 kg?
Ich multipliziere 4,5 x 100 und dividiere das Ergebnis durch 8. So erhalten wir den Prozentsatz des unbrauchbaren Teils des Stücks. 4,5 × 8 = 450/8 = 56,25%
Der Unterschied (46,75%) zu 100% ist die Ausbeute.
Was ist der Ertrag des Serrano-Schinkens, der Schulter und des iberischen Schinkens?
Wir können nicht von genauen Zahlen sprechen, da diese unter bestimmten Umständen variieren, aber wir können ungefähre Zahlen angeben.
• Serrano-Schinken: Er hat eine ungefähre Ausbeute von 50%. Ein Stück mit einem Gewicht von 8 kg enthält 4 kg Fleisch und 4 kg Rinde, Fett und Knochen.
• Serrana-Schulter: Eine ungefähre Ausbeute von 40%. Eine Serrano-Schulter mit einem Gewicht von 5 kg enthält 2 kg Fleisch und 3 kg Rinde, Fett und Knochen.
• Iberischer Schinken: Eine ungefähre Ausbeute von 45%. Wenn wir einen 7 kg schweren iberischen Schinken kaufen, hat er 3,15 kg Fleisch und 3,85 kg Rinde, Fett und Knochen.
Dies im Großen und Ganzen, da ein 100% Jamon Ibérico Pata Negra nicht mit 50% iberico Schinken identisch ist. Es ist nicht einmal dasselbe, wenn es Eichel ist und in Freiheit erzogen wurde und frei durch die Wiesen läuft, als wenn es nicht gewesen wäre.
• Iberico Vorderschinken: Die Paleta Ibérica hat die geringste Ausbeute von allen Stücken, insbesondere die 100% iberico Pata Negra, die sogar nur 30% des Gesamtgewichts ausmacht. Dies ergibt eine Ausbeute von 1,2 kg aus einem 4 kg schweren Stück. Dank dieses Fettes werden der charakteristische Geschmack, das Aroma und die gewünschte Textur erzielt.
Wenn Sie mehr über den Unterschied zwischen Serrano-Schinken und iberico Schinken erfahren möchten, können Sie diesen Artikel lesen.
Aber die Realität ist nicht so krass wie gemalt. Ich habe dir schon am Anfang gesagt, dass das Schwein, sogar der Gang. Nun, mit all diesen "Resten" können Sie echte Wunder vollbringen.
Was tun mit dem "Abfall"?
Manche nennen Rinde, Fett und Knochenverschwendung. Am schlimmsten ist, dass sie es in den Mülleimer werfen. Großer Fehler! Mit der Kruste können Sie sie bei schwacher Hitze in einen Topf geben, bis sie schmilzt, und diese Brühe verwenden, um anderen Lebensmitteln mehr Geschmack zu verleihen. Sie können es im Kühlschrank aufbewahren und anderen Saucen einen Esslöffel hinzufügen, um sie schmackhafter zu machen.
Mit dem Fett, wie der Kruste, kann es verwendet werden, um jedes Gemüse oder mit einer Sauce zu braten. Sie werden den Unterschied bemerken. Und was ist mit den Chicharronen? Im nächsten Artikel werde ich Ihnen Schritt für Schritt das Rezept geben, wie Sie leckere und knusprige iberische Schwarten herstellen können.
Der Knochen kann in 3 Stücke geschnitten und im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrt werden. Es ist ideal, um Brühen und Brühen oder den typischen Madrider Eintopf zu verfeinern.
Wir hoffen, dass Sie nie wieder Knochen, Rinde oder Fett wegwerfen.
Wir hoffen, Sie auf Facebook, im Laden oder im Blog zu sehen, wo Sie alles über Serrano-Schinken lesen, Rezepte austauschen, an Gewinnspielen teilnehmen oder den besten spanische Schinken kaufen können.
Frohes Neues Jahr 2021!