Como bien dice el refrán: "del cerdo, hasta los andares". Pues de la pata, hasta los huesos.
Del Jamón o Paletilla de cerdo, no solo son aprovechables la maza y la babilla, de donde sacas las lonchas más fáciles, sino que toda la pieza tiene rendimiento para variadas y distintas elaboraciones.
Muchas personas, sobre todo de otros países, que no están familiarizadas con los jamones de España, suelen pensar que el porcentaje utilizable de una pieza es muy poco y por lo tanto les sale caro. La mayoría se acercan a nuestro producto al comprar una paleta de cerdo curada, ya que son más baratas que los jamones, sin saber que las patas delanteras, al contrario que las traseras, tienen mucha más grasa, y suelen quedar decepcionados en ocasiones.
A continuación te voy a contar sobre los porcentajes de carne y grasa de las distintas piezas y cómo aprovechar un jamón ibérico de cabo a rabo.
¿Qué es el rendimiento del jamón serrano y la paletilla?
En todos los jamones y paletillas encontramos diferentes partes:
- La corteza.
- La grasa.
- La carne.
- Los huesos.
El rendimiento es el tanto por ciento de la carne que sacamos según el peso de todo el jamón o la paleta. Las cifras son diferentes si hablamos de jamón serrano, paletilla o de jamón ibérico. Por ejemplo, en los ibéricos hay un porcentaje mayor de grasa externa, y dentro de estos, no posee la misma cantidad un jamón ibérico de Cebo de Campo, que una paleta de bellota 100% ibérica; por eso siempre será diferente el % aunque el peso sea el mismo que un jamón obtenido de cerdos de raza blanca.
¿Cómo puedo calcular el rendimiento del jamón o paletilla?
Para saber el rendimiento, hay que pesar la pieza entera. Anotas en el peso en un papel. Vas guardando todo la corteza y grasa que le has ido quitando y al final, cuando ya creas que no puedes obtener nada más, pesas los huesos junto a lo que has desechado mientras lo ibas consumiendo. Ahora solo es hacer una sencilla ecuación.
Supongamos que una pieza de jamón entera pesa antes de empezarla, 8 kilos. Y que después de hacer el proceso anterior, nos quedan 4,5 kg de hueso, grasa y corteza. Tan solo debemos aplicar esta regla:
8kg-------100%
4.5kg-----X
Si 8 kg es el 100% del peso, 4.5 kg qué % es?
Multiplico 4.5 x 100 y el resultado lo divido entre 8. Así obtenemos el porcentaje de la parte no utilizable de la pieza. 4.5x8=450/8=56.25%
La diferencia, (46,75%) hasta el 100% es el rendimiento.
¿Qué rendimiento tienen el jamón serrano, la paleta y el jamón ibérico?
No podemos hablar de números exactos ya que varía según algunas circunstancias, pero podemos dar cifras aproximadas.
• Jamón Serrano: Tiene un rendimiento aproximado del 50%. Una pieza que pesa 8 kg, tendrá 4 kg de carne y 4 kg de corteza, grasa y huesos.
• Paletilla Serrana: Un rendimiento aproximado del 40%. Una paletilla serrana que pesa 5 kg, tendrá 2 kg de carne y 3 kg de corteza, grasa y huesos.
• Jamón Ibérico: Un rendimiento aproximado de 45%. Si compramos un jamón ibérico de 7 kg de peso, tendrá 3,15 kg de carne y 3,85 kg de corteza, grasa y huesos.
Esto a grandes rasgos, ya que no es lo mismo un jamón 100% ibérico Pata Negra, que 50% ibérico. Incluso no es lo mismo si es de bellota y se ha criado en libertad y corriendo libremente por las dehesas, que si no lo ha estado.
• Paleta Ibérica: Son las que menos rendimiento tienen de todas la piezas, sobre todo las 100% ibéricas pata negra, llegando incluso a tener tan solo un 30% del peso total. Lo que daría, de una pieza de 4 kilos, un rendimiento de 1.2 kg. Gracias a esta grasa se logra el característico sabor, aroma y textura tan deseada.
Si quieres saber más sobre la diferencia entre los jamones serranos y los jamones ibéricos, puedes leer este artículo.
Pero la realidad no es tan cruda como la pintan. Ya te dije al principio que del cerdo, hasta los andares. Pues bien, con todas esas "sobras" se pueden hacer auténticas maravillas.
Qué hacer con los "desperdicios".
Hay quien llama desperdicios a la corteza, la grasa y los huesos. Lo peor de todo es que lo tiran al cubo de la basura. ¡Gran error! Con la corteza, la puedes meter en una cacerola a fuego lento hasta que se derrita, y ese caldo utilizarlo para dar más sabor a otras comidas. Lo puedes guardar en la nevera y echar una cucharada en otras salsas para que estas estén más sabrosas.
Con la grasa, igual que la corteza, se puede utilizar para saltear cualquier vegetal o con un sofrito. Notarás la diferencia. ¿Y qué me dices los los chicharrones? En el próximo artículo te pondré la receta paso a paso para hacer unos sabrosos y crujientes chicharrones de cerdo ibérico.
El hueso, lo puedes cortar en 3 trozos y guardar en la nevera o congelador. Es ideal para potenciar caldos y consomés o el típico cocido madrileño.
Esperamos que nunca más vuelvas a tirar los huesos, la corteza ni la grasa.
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¡Feliz Año 2021!