Comme le dit le proverbe: "du porc à la démarche". Eh bien, de la jambe à l'os.
De l'épaule de porc ou de le Jambon serrano, non seulement la masse et le grasset sont utilisables, à partir desquels vous obtenez les tranches les plus faciles, mais la pièce entière a des performances pour des préparations diverses et différentes.
Beaucoup de gens, en particulier d'autres pays, qui ne sont pas familiers avec les jambons espagnols, ont tendance à penser que le pourcentage utilisable d'un morceau est très faible et donc cher. La plupart d'entre eux abordent notre produit lors de l'achat d'une épaule de porc cru, car ils sont moins chers que les jambons, sans savoir que les pattes avant, contrairement aux pattes arrière, sont beaucoup plus grasses, et sont souvent parfois déçues.
Ensuite, je vais vous parler des pourcentages de viande et de graisse dans les différents morceaux et comment profiter d'un jambon ibérique de bout en bout.
Quel est le rendement du jambon serrano et de l'épaule?
Dans tous les jambons et épaules, nous trouvons différentes parties:
- L'écorce.
- La graisse.
- La viande.
- Les os.
Le rendement est le pourcentage de viande que nous retirons en fonction du poids du jambon entier ou de l'épaule. Les chiffres sont différents si l'on parle de jambon serrano, d'épaule ou de jambon ibérique. Par exemple, dans la péninsule ibérique, il y a un pourcentage plus élevé de graisse externe, et à l'intérieur de celles-ci, un jambon ibérique de Cebo de Campo n'a pas la même quantité qu'une épaule 100% ibérique Bellota; C'est pourquoi le% sera toujours différent, même si le poids est le même qu'un jambon obtenu à partir de porcs blancs.
Comment puis-je calculer la performance du jambon ou de l'épaule?
Pour connaître la performance, la pièce entière doit être pesée. Vous notez le poids sur un morceau de papier. Vous économisez toute la peau et la graisse que vous avez enlevées et à la fin, quand vous pensez que vous ne pouvez rien obtenir d'autre, vous pesez les os avec ce que vous avez jeté pendant que vous les consommiez. Maintenant, il ne s'agit que d'une simple équation.
Supposons qu'un morceau de jambon cru pèse 8 kilos avant de le démarrer. Et qu'après avoir fait le processus précédent, il nous reste 4,5 kg d'os, de graisse et d'écorce. Il suffit d'appliquer cette règle:
8 kg ------- 100%
4,5 kg ----- X
Si 8 kg représentent 100% du poids, qu'est-ce que 4,5 kg?
Je multiplie 4,5 x 100 et divise le résultat par 8. On obtient ainsi le pourcentage de la partie inutilisable de la pièce. 4,5 x 8 = 450/8 = 56,25%
La différence, (46,75%) à 100% est le rendement
Quel est le rendement du jambon serrano, de l'épaule et du jambon ibérique?
On ne peut pas parler de nombres exacts puisqu'ils varient selon certaines circonstances, mais on peut donner des chiffres approximatifs.
• Jambon Serrano: Il a un rendement approximatif de 50%. Une pièce qui pèse 8 kg aura 4 kg de viande et 4 kg de couenne, de graisse et d'os.
• Épaule Serrana: Un rendement approximatif de 40%. Une épaule Serrano de 5 kg aura 2 kg de viande et 3 kg de couenne, de graisse et d'os.
• Jambon ibérique: un rendement approximatif de 45%. Si nous achetons un jambon ibérique de 7 kg, il aura 3,15 kg de viande et 3,85 kg de couenne, de graisse et d'os.
Ceci en gros, puisqu'un jambon 100% ibérique Pata Negra n'est pas le même que 50% ibérique. Ce n'est même pas la même chose si elle est gland et a été élevée en liberté et courant librement à travers les prairies, que si elle ne l'a pas été.
• Épaule ibérique: Elle a le rendement le plus faible de tous les morceaux, en particulier la pata negra 100 % ibérique, même si elle ne représente que 30% du poids total. Cela donne un rendement de 1,2 kg pour un morceau de 4 kg. C'est grâce à cette graisse que l'on obtient la saveur, l'arôme et la texture caractéristiques tant recherchés.
Si vous voulez en savoir plus sur la différence entre les jambons Serrano et les jambons ibériques, vous pouvez lire cet article.
Mais la réalité n'est pas aussi austère qu'elle est peinte. Je vous ai déjà dit au début que le cochon, même la démarche. Eh bien, avec tous ces "restes", vous pouvez faire de vraies merveilles.
Que faire avec les «déchets».
Certains appellent des déchets d'écorce, de graisse et d'os. Le pire de tout, c'est qu'ils le jettent à la poubelle. Grande erreur! Avec la croûte, vous pouvez la mettre dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle fonde, et utiliser ce bouillon pour ajouter plus de saveur à d'autres aliments. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur et en mettre une cuillerée dans d'autres sauces pour les rendre plus savoureuses.
Avec la graisse, comme la croûte, il peut être utilisé pour faire sauter n'importe quel légume ou avec une sauce. Vous remarquerez la différence. Et qu'en est-il des chicharrones? Dans le prochain article, je vais vous donner la recette étape par étape pour faire des couennes de porc ibériques savoureuses et croquantes.
L'os peut être coupé en 3 morceaux et conservé au réfrigérateur ou au congélateur. Il est idéal pour agrémenter les bouillons et les consommés ou le ragoût typique de Madrid.
Nous espérons que vous ne jetterez plus jamais les os, la peau ou la graisse.
Nous espérons vous voir sur notre facebook, dans la boutique ou sur le blog où vous pourrez tout lire sur le jambon Serrano, partager des recettes, participer à des tirages au sort ou acheter le meilleur jambon ibérique.
Bonne année 2021!