Puedes ver en la etiqueta de muchos jamones serranos la leyenda "Duroc", que hace referencia a una raza de cerdo de capa blanca y que tiene unas particularidades distintas al resto razas; de hecho es el único, por ley, que se puede cruzar con cerdos ibéricos.
De hecho, cuando compras un jamón 50% ibérico, lo que quiere decir es que la madre es 100% de raza ibérica y el padre de raza Duroc. Se utiliza esta raza de cerdo blanco para el cruce con ibéricos ya que, comparado con otras razas de capa blanca, estos disponen de una grasa infiltrada mucho mayor y con ello aportan mayor calidad al cruce.
¿Qué son los cerdos Duroc?
Es una raza originaria de los Estados Unidos, pero su cría está extendida en muchsísimos países, icluida España, donde hay una gran producción. El aspecto externo es de un animal fuerte, robusto, que se adapta muy bien al medio,con una resistencia muy alta a las enfernedades, por ello, es fácil criarlo en multitud de zonas. Su piel es de tomo rojiza y de pelo más largo que otros cerdos blancos; de mayor tamaño que el cerdo ibérico, obteniéndose cruces de estos de mayor tamaño.
Su nombre completo es Duroc-Jersey, ya que proviene del cruce de dos razas antiguas denominadas Old Duroc y Red Jersey.
¿Qué es un jamón Duroc?
Una peculiaridad que pueden tener los cerdos Duroc, sobre todo si son 100% puros es que tengan la pezuña negra al igual que los ibéricos, pero no lo son. Son jamones serranos o jamones curados; eso sí, los jamones serranos obtenidos de razas Duroc son de una mayor calidad que los obtenidos de otras razas.
Los Duroc también se cruzan con otros cerdos de raza blanca y se obtienen jamones serranos de muy alta calidad, pero en ellos no se especifica en el etiquetado el porcentaje de las razas cruzadas; sin embargo, podemos comprar jamones Duroc, donde en este caso sí debe ir etiquetado como tal.
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Los jamones de trevélez, jamones serranos con IGP (Identificación Geográfica Protegida) utilizan en su elaboración un alto porcentaje de Duroc, obteniéndose piezas de una gran calidad en textura, aroma y sabor.
Diferencias entre un jamón Serrano y un jamón Duroc.
No todos los jamones serranos son duroc, ni todos los duroc son serranos.
Todo esto se debe a la categorización legal establecida y a los requisitos que se deben cumplir para las distintas denominaciones del jamón.
Aunque familiarmente llamemos serrano a todos los jamones curados que no sean ibéricos, legalmente solo se puede etiquetar como jamón serrano aquellos que cumplan el régimen de calidad establecida por la ETG (Especialidad Tradicional grarantizada) bajo unas condiciones de producción y elaboración tradicional. El resto que no cumpla esos requisitos, deberá denominarse "Jamón curado".
Por ello, un jamón serrano puede ser elaborado a partir de razas de cerdo como Landrace, Large White y Pietrain, con lo que no será duroc, pero un jamón Duroc si se elabora bajo las condiciones de la ETG, puede ser serrano.
El Durocs siempre nos va a dar un plus de calidad gracias a su infiltrado de grasa y su carne más tierna, a diferencia de otras razas de cerdos blancos, que son más magras, pero menos intensas de sabor.
¿Cuánto cuesta un jamón Serrano Duroc?
Estas piezas tienen un precio ligeramente más elevado que otros jamones serranos que no sean Duroc, pero son igualmente muy asequibles en precio.
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