On peut voir sur l'étiquette de nombreux jambons serranos la légende " Duroc ", qui fait référence à une race de porc à la robe blanche et qui présente des particularités différentes des autres races; en fait, c'est la seule, selon la loi, qui peut être croisée avec des porcs ibériques.
En fait, lorsque vous achetez un jambon 50% ibérique, cela signifie que la mère est 100% ibérique et que le père est Duroc. Cette race de porc blanc est utilisée pour les croisements avec les porcs ibériques car, par rapport aux autres races à robe blanche, ils ont une graisse infiltrée beaucoup plus importante et fournissent donc une meilleure qualité au croisement.
Que sont les porcs Duroc?
Il s'agit d'une race originaire des États-Unis, mais son élevage est répandu dans de nombreux pays, dont l'Espagne, où il existe une importante production. L'aspect extérieur est celui d'un animal fort et robuste, qui s'adapte très bien à l'environnement, avec une très grande résistance aux maladies, ce qui explique qu'il soit facile à élever dans de nombreuses régions. Sa peau est de couleur rougeâtre et son poil est plus long que celui des autres porcs blancs ; il est plus grand que le porc ibérique, et on peut obtenir des croisements de ces porcs.
Son nom complet est Duroc-Jersey, car il est issu du croisement de deux races anciennes appelées Old Duroc et Red Jersey.
Qu'est-ce qu'un jambon Duroc?
Une particularité que peuvent avoir les porcs de race Duroc, surtout s'ils sont purs à 100%, est qu'ils ont un sabot noir comme les porcs ibériques, mais ce n'est pas le cas. Il s'agit de jambons serranos ou de jambons secs ; toutefois, le jamon serrano obtenus à partir de races Duroc sont de meilleure qualité que ceux obtenus à partir d'autres races.
Les jambons Duroc sont également croisés avec d'autres porcs de race blanche et l'on obtient des jambons Serrano de très haute qualité, mais le pourcentage des races croisées n'est pas spécifié dans l'étiquetage ; cependant, nous pouvons acheter des jambons Duroc, où dans ce cas il doit être étiqueté comme tel.
Dans notre boutique en ligne, vous pouvez acheter des jambons espagnols Gran Reserva Duroc de Juviles, des jambons entiers Gran Reserva Duroc Baza, qui sont totalement naturels, sans additifs ni conservateurs, et des jambons Casa Conejos Duroc.
Dans la section du jambon Serrano désossé, vous pouvez également acheter le jambon Duroc Señorío de las cumbres, désossé et propre, emballé sous vide et 100% naturel.
Les jambons Crus de Trevélez, jambons serranos avec IGP (Identification Géographique Protégée) utilisent un pourcentage élevé de Duroc dans leur production, obtenant des pièces de grande qualité en texture, arôme et saveur.
Différences entre un jambon Serrano et un jambon Duroc.
Tous les jambons Serrano ne sont pas Duroc, et tous les jambons Duroc ne sont pas Serrano.
Tout cela est dû à la catégorisation juridique établie et aux exigences à remplir pour les différentes dénominations de jambon.
Bien que l'on appelle familièrement serrano tous les jambons espagnols qui ne sont pas ibériques, légalement, seuls ceux qui répondent au régime de qualité établi par l'ETG (spécialité traditionnelle garantie) dans des conditions de production et de transformation traditionnelles peuvent être étiquetés comme jambon serrano. Les autres qui ne répondent pas à ces exigences doivent être appelés "jambon cru".
Par conséquent, un jambon serrano peut être produit à partir de races porcines telles que Landrace, Large White et Pietrain, il ne sera donc pas Duroc, mais un jambon Duroc, s'il est produit dans les conditions de la STG, peut être Serrano.
Les Durocs nous apporteront toujours une qualité supplémentaire grâce à leur infiltration de graisse et leur viande plus tendre, contrairement aux autres races de porcs blancs, qui sont plus maigres, mais moins intenses en goût.
Combien coûte un jambon Serrano Duroc?
Ces jambons ont un prix légèrement plus élevé que les autres jambons serranos qui ne sont pas de type Duroc, mais leur prix reste très abordable.
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